陳國慶 趙才武 吳昌遠(yuǎn)

（昭通市科學(xué)技術(shù)情報研究所，云南 昭通 657000）

鐵皮石斛荷葉復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝研究

陳國慶 趙才武 吳昌遠(yuǎn)

（昭通市科學(xué)技術(shù)情報研究所，云南 昭通 657000）

以鐵皮石斛、荷葉為主要原料，研究鐵皮石斛、荷葉復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝和配方。通過單因素試驗、正交試驗，并進(jìn)行感官評價，獲得最佳的產(chǎn)品配方，即鐵皮石斛汁和荷葉汁混合比例為7∶3（mL∶mL）、白砂糖7g/100mL、檸檬酸0.08g/100mL，卡拉膠添加量為0.07g/100mL。

鐵皮石斛；荷葉；復(fù)合飲料；生產(chǎn)工藝；

鐵皮石斛是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，我們通常稱其為黑節(jié)草或鐵皮蘭，是一種蘭科多年生的草本植物，位于“九大仙草”之首。鐵皮石斛的化學(xué)組成是很復(fù)雜的，氨基酸、生物堿、多糖等是其主要的成分。經(jīng)過實際研究我們發(fā)現(xiàn)其具有多種的功能，在降低血糖、抗衰老、等方面具有很強(qiáng)的功效，除此之外在糖尿病、胃腸道疾病、急慢性咽炎等疾病的治療上也有很好的療效。

荷葉具有多種物質(zhì)并且其荷葉堿的含量也是很多的，是一種葉子屬于睡蓮科植物。荷葉堿具有很多的功能，其對脂肪的分解具有很強(qiáng)的作用，并且還可以幫助清暑解熱、利尿通便、降脂除油，對于血清中的甘油三醇和膽固醇含量的降低具有很強(qiáng)的作用，調(diào)節(jié)血脂可以起到很強(qiáng)的保健作用。

本文實驗以鐵皮石斛汁、荷葉為主要原料，輔以白砂糖、檸檬酸，調(diào)配成一種風(fēng)味獨特，具有保健功能的復(fù)合飲品。

1. 方法與所需材料

1.1 儀器設(shè)備與材料

1.1.1 試驗所需材料

在云南省文山市采新鮮的鐵皮石斛鮮條，荷葉是市場中售賣的干荷葉。在超市中購置白砂糖、檸檬酸，卡拉膠。

1.1.2 設(shè)備儀器

電子分析天平、恒溫水浴鍋、小型打漿機(jī)、真空抽濾機(jī)、高溫滅菌鍋、阿貝折光儀和pH計，微型實驗室均質(zhì)機(jī)。

1.2 試驗的方法

1.2.1 制作工藝流程（圖1）

1.2.2 操作注意

（1）荷葉汁的制備稱取荷葉，按1∶20的料液比加水，煮至沸騰，過濾備用。

鐵皮石斛汁的制備稱取洗凈后的鐵皮石斛鮮條，加20倍量的水一起加熱，沸騰后再煮15min～20min，趁熱打漿，過濾備用。

表1　感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2　混合汁比例對飲料的影響

表3　檸檬酸添加量的單因素實驗結(jié)果

（2）混合飲料調(diào)配將處理好的鐵皮石斛汁和荷葉汁按不同比例混合，在混合汁中根據(jù)配方依次添加卡拉膠、白砂糖、檸檬酸，并且不斷進(jìn)行攪拌，以確保以上的配料溶解充分。

（3）均質(zhì)：調(diào)配后的混合液加熱至70℃～80℃，30MPa～35MPa均質(zhì)

（4）灌裝將均質(zhì)后的混合液灌裝，在距離頂部空隙1cm左右時進(jìn)行封口。選擇干凈經(jīng)過消毒的玻璃瓶進(jìn)行包裝。

（5）殺菌并且冷卻我們利用高溫滅菌鍋對成品進(jìn)行殺菌處理，其主要過程是將成品放置于高溫滅菌鍋中，在高溫鍋內(nèi)120℃～130℃的溫度下殺菌3min。完成以上操作后將成品放在常溫條件進(jìn)行冷卻。

表4　白砂糖添加量的單因素實驗結(jié)果

表5　白砂糖添加量的單因素實驗結(jié)果

表6　正交因素水平設(shè)計表L9（33）

1.2.3 確定最佳的配方

單一因素的試驗在實驗中我們選擇對于石斛飲料感官評價影響較大的4個因素分別進(jìn)行單因素試驗，做3次的平行試驗，根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價然后大概的確定各因素的影響。

確定混合汁的比例：白砂糖的添加量是固定的為5g/100mL，固定檸檬酸添加量為0.06g/100mL，把石斛汁和荷葉汁按5種不同比例混合。

檸檬酸添加量的確定：固定白砂糖添加量為5g/100mL，卡拉膠添加量為0.09g/100mL，檸檬酸調(diào)配的添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%。

確定白砂糖的添加量：將檸檬酸的添加量固定為0.06g/100mL，添加卡拉膠的量為0.09g/100mL，白砂糖調(diào)配的添加量分別是1%，3%，5%，7%和9%。

確定卡拉膠的添加量：將檸檬酸的添加量固定為0.06g/100mL，添加白砂糖的量為5g/100mL，卡拉膠調(diào)配的添加量分別為0.01%，0.03%，0.05%，0.07%和0.09%。

在控制單一變量因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)混合汁比例、檸檬酸添加量、白砂糖添加量作為變量因素，根據(jù)L9（33）的正交實驗確定飲料的最佳配方。

1.3 實驗檢測方法

1.3.1 感官評定方法

本實驗采用綜合打分的方法，隨機(jī)的抽取一些經(jīng)過培訓(xùn)的人員20名，其中男女各占一半，滿分為100分，分別對鐵皮石斛荷葉飲料的口感、風(fēng)味等進(jìn)行評定。鑒定結(jié)束后根據(jù)表1的規(guī)則進(jìn)行評定打分。

1.3.2 理化性指標(biāo)

對可溶性的固態(tài)物質(zhì)我們通過阿貝折光儀對其進(jìn)行測定；通過pH計測定pH值。

2. 結(jié)果與分析

2.1 荷葉汁混和鐵皮石斛汁合比例的確定

分別將荷葉汁和鐵皮石斛汁按照下邊表格的配比方法進(jìn)行混合。檸檬酸的加入量是0.06g/100mL，蔗糖的加入量是5g/100mL。然后對其進(jìn)行感官上的判定，評定結(jié)果見表2。

2.2 確定檸檬酸添加量

依據(jù)表3可以得到，當(dāng)檸檬酸的添加量是0.08g/100mL的時候，荷葉汁和鐵皮石斛汁的混合比例為3∶7（mL∶mL）時，此時的口感酸甜最好。

2.3 白砂糖添加量的確定

由表4可知，鐵皮石斛汁和荷葉汁混合比例為：7∶3（mL∶mL），白砂糖的加入量是7g/100mL時，此時荷葉和鐵皮石斛獨特的相位會散發(fā)出來，并且口感酸甜適宜。

2.4 確定卡拉膠的添加量

根據(jù)圖表5可以得到，當(dāng)荷葉汁和鐵皮石斛汁的混合比例為：3∶7（m L∶m L），白砂糖的添加量為7g/100mL，卡拉膠添加量為0.07g/100mL時，飲料濃稠適中，質(zhì)地均勻。

2.5 確定復(fù)合飲料的配方

根據(jù)以上的實驗數(shù)據(jù)我們可以看出，檸檬酸、混合汁和白砂糖的含量對于飲品品質(zhì)的影響都是很大的。為了進(jìn)一步提升飲料的工藝條件，因此選擇L9（33）正交試驗，表6是其試驗因素。正交試驗的結(jié)果見表7。

由表7正交實驗結(jié)果可知檸檬酸的添加量＜白砂糖的添加量＜混合汁比例，即A＜B＜C。最佳的工藝條件為A3B3C1，即荷葉汁和鐵皮石斛汁混合比例為3∶7（mL∶mL）、白砂糖7g/100mL、檸檬酸0.08g/100mL。

表7　正交實驗結(jié)果

3. 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

鐵皮石斛荷葉飲料具有很好的口感以及色澤，具有很好的市場價值，并且具有特定的清香，流動性很好，不會凝固也不會沉淀。

3.2 理化指標(biāo)

pH值4.86，可以溶解的固態(tài)物質(zhì)含量≥12%。

3.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)過檢驗：大腸菌群≤3cfu/100mL：細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL；不存在致病的病菌。

結(jié)論

試驗選取鐵皮石斛鮮條、荷葉為主要原料，進(jìn)行復(fù)配。得到鐵皮石斛荷葉飲料的最佳工藝條件和配方為：鐵皮石斛汁和荷葉汁混合比例為7∶3（mL∶mL）、白砂糖7g/100mL、檸檬酸0.08g/100mL，卡拉膠添加量為0.07g/100mL。經(jīng)此工藝生產(chǎn)得到的鐵皮石斛荷葉飲料具有很多種的微量元素和活性物質(zhì)，是一種很好的保健飲料。其具有獨特的口感和荷葉、鐵皮石斛的獨特味道，長時間放置不會產(chǎn)生分層，流動性好、酸甜適宜、澄清明亮。

［1］高學(xué)敏.中藥學(xué)［M］.北京：中國中醫(yī)藥出版社，2002：553.

［2］王憲楷，趙同芳.石斛屬植物的化學(xué)成分與中藥石斛［J］.藥學(xué)通報，1986，21（11）：666.

［3］王康正，高文遠(yuǎn).石斛屬藥用植物研究進(jìn)展［J］.中草藥，1997，28（10）：633.

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