美食家北大路魯山人在日本被譽(yù)為“國(guó)寶級(jí)”的大師。與當(dāng)下常見(jiàn)的“光說(shuō)不練型”品鑒專(zhuān)家不同，魯山人不僅親自下廚，而且開(kāi)過(guò)餐館，經(jīng)營(yíng)過(guò)美食俱樂(lè)部，甚至潛心制作過(guò)陶質(zhì)食器，可謂對(duì)美食產(chǎn)業(yè)的各環(huán)節(jié)樣樣精通。他閑下來(lái)也寫(xiě)過(guò)些漫談飲饌的隨筆，其中最富趣味的，倒是講食材購(gòu)置與準(zhǔn)備的段落：鮑魚(yú)的最好時(shí)節(jié)是初夏，宜選肉面長(zhǎng)青苔的雄鮑；小香魚(yú)則是四寸左右的才好吃，有經(jīng)驗(yàn)的商販會(huì)不停搖晃水桶，促使魚(yú)呼吸，這樣可確保鮮活；說(shuō)到對(duì)付鰻魚(yú)，東京人的手法最有看頭：用在水中浸得冰涼的手輕捏魚(yú)尾，鰻魚(yú)不但不會(huì)跑，反而會(huì)按照習(xí)性，像鉆進(jìn)洞穴一樣轉(zhuǎn)身投入手心，這時(shí)魚(yú)販會(huì)順勢(shì)將魚(yú)撈上砧板，利落地敲暈，再分三刀從頭到尾割出魚(yú)片。

由此可見(jiàn)，每種食材的養(yǎng)殖、采購(gòu)、處置都有其時(shí)機(jī)；而只有會(huì)把握時(shí)機(jī)，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間與食材打交道的人，才是真正懂得美食的行家。北大路魯山人在這方面的過(guò)人素養(yǎng)，源自他在魚(yú)市、菜市多年觀察獲得的第一手經(jīng)驗(yàn)。今天，在典型的超市場(chǎng)景中，“魚(yú)”大多早已切割去鱗完畢，表現(xiàn)為袋裝或盒裝的標(biāo)準(zhǔn)化冷凍品；相反，市集中的魚(yú)則生猛鮮活，形態(tài)各異—食材中持存的珍貴的時(shí)間屬性，在這里匯集、呈現(xiàn)。從這個(gè)角度講，超市的時(shí)間單一而均質(zhì)，像速凍柜中的食材一樣閃耀著純白色的光澤；但在市集中，關(guān)于食材的真理卻是復(fù)數(shù)的、雜多的，甚至只有商販本人才掌握各自食材的奧秘：鰻魚(yú)的時(shí)間不同于香魚(yú)，二者顯然又與鮑魚(yú)、鮭魚(yú)、金槍魚(yú)、鰹魚(yú)的時(shí)間迥乎不同；而市集本身，作為儲(chǔ)藏、展示、交易、處理所有品類(lèi)食材的場(chǎng)所，正是眾多時(shí)間交匯之地。

在本期雜志的專(zhuān)題報(bào)道《閑逛歐洲菜市場(chǎng)》中，我們?cè)噲D剖析這種無(wú)與倫比的豐富性。正如學(xué)者們?cè)缫颜撟C過(guò)的，市集的興盛是重要的文化交流現(xiàn)象，它為來(lái)自不同地域的時(shí)間節(jié)拍、習(xí)俗慣例、文明觀念提供了碰撞與融合的機(jī)會(huì)；一家歷史悠久的菜市場(chǎng)，不啻是一部推動(dòng)文明發(fā)展的加速器。不妨這么說(shuō)，在異國(guó)菜市場(chǎng)里閑逛時(shí)，我們找到的未必只是美食的真諦—這里驚人的豐富和鮮活，令菜市場(chǎng)本身具有藝術(shù)品般的魅力。