羅燕

新國標(biāo)實施之后，作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)美食，月餅會有什么變化？在糖尿病高發(fā)、肥胖率日益升高的現(xiàn)實面前，美味與健康如何平衡？

中秋臨近，月餅銷售進(jìn)入旺季，各大商超紛紛擺出月餅展銷臺。自去年12月份開始實施的月餅新國標(biāo)（GB/T19855-2015）在這個中秋首秀。

相對于原國標(biāo)，月餅新國標(biāo)在派式特色方面，在原有的京式、廣式、蘇式基礎(chǔ)上，新增了“潮式月餅”“滇式月餅”“晉式月餅”等六種，各類月餅的理化指標(biāo)也有了明顯的變化。

新國標(biāo)實施之后，作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)美食，月餅會有什么變化？在糖尿病高發(fā)、肥胖率日益升高的現(xiàn)實面前，美味與健康如何平衡？

更重“內(nèi)涵”

今年的月餅比往年更重“內(nèi)涵”?！睹裆芸酚浾咴诙鄠€商超發(fā)現(xiàn)，今年的月餅對“餡料”更加重視。比如北京的一款白蓮蓉月餅，在配料表中標(biāo)明，除糖外的料中蓮子含量≥60%，蛋黃含量≥7%。

月餅新國標(biāo)對餡料的使用要求更加明確。比如，要求蓮蓉月餅的蓮蓉類餡料中蓮子的含量應(yīng)該不低于60%、蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉。肉或肉制品類月餅餡料中肉或肉制品含量不低于5%、水產(chǎn)制品類月餅餡料中水產(chǎn)制品含量不低于5%。

沃爾瑪中國公關(guān)部經(jīng)理楊芳代向《民生周刊》記者透露，沃爾瑪在選擇合作的月餅品牌時，會著重考察廠商的資質(zhì)、資源，對廠商的用料等級特別關(guān)注。

新國標(biāo)明確表示，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。這一規(guī)定引發(fā)了一場關(guān)于五仁月餅的口水仗。全國烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會指出，這五種主要原料是基于廣式五仁月餅的基本描述，配料中不限于上述五種果仁的使用。在今年的月餅中，便出現(xiàn)了各式五仁月餅有廣式五仁、京式五仁、傳統(tǒng)五仁、精致五仁……

另外，對于月餅的包裝，新國標(biāo)提出了更嚴(yán)格的要求，反對過度包裝。月餅新國標(biāo)中提出月餅的包裝應(yīng)符合GB23350[《限制商品過度包裝要求（食品和化妝品）》]的規(guī)定，根據(jù)這一規(guī)定，糕點類商品的包裝空隙率≤60%，包裝層數(shù)為三層及以下。初始包裝外的所有包裝成本的總和不應(yīng)超過銷售價格的20%。

“這標(biāo)準(zhǔn)，那標(biāo)準(zhǔn)，其本意應(yīng)該是支持把食品做得更好。這個好的標(biāo)準(zhǔn)就是老百姓喜歡吃，這就夠了?！北本┑鞠愦迨称芳瘓F副總經(jīng)理池向東表示。據(jù)了解，北京稻香村也是參與制定月餅新國標(biāo)的企業(yè)之一。

糖油含量上限提高

對比新舊兩個月餅國標(biāo)，《民生周刊》記者發(fā)現(xiàn)，多種月餅的脂肪、總糖含量上限增加。

比如，廣式月餅中，果仁類月餅脂肪含量上限由28%修改為35g/100g，肉與肉制品類月餅脂肪含量上限由25%修改為35g/100g，多種口味月餅的總糖統(tǒng)一調(diào)高上限為50g/100g。京式月餅脂肪含量上限由20%修改為25g/100g。蘇式月餅中，果仁類月餅脂肪上限由30%修改為35g/100g，總糖上限由27%修改為30g/100g。而在九大派系月餅之外，其他類月餅的糖油含量上限均為55g/100g。

原本就高糖、高油的月餅會更不利于健康嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《民生周刊》記者，月餅糖油含量達(dá)55%確實比較高，而有些蛋糕店、酒店制作的月餅糖油含量可能更高。

在市面上銷售的一些月餅，確實也不乏糖油含量超標(biāo)的情況。

“這樣高糖、高油的月餅顯然是不適合長期、大量食用的。但月餅是中秋節(jié)的節(jié)日點心，一年吃一次，心理負(fù)擔(dān)不用那么重?！狈吨炯t說。

據(jù)她分析，標(biāo)準(zhǔn)中是糖油上限提高，是因為月餅要做出好吃的效果，料就要放得足，不能用點面粉就行了。比如果仁月餅，核桃、花生等堅果的脂肪含量本來就很高，餡料放足之后可能整體脂肪含量就上去了。除了味道之外，加糖有利于月餅的長期保存。糖能結(jié)合水分子，提高滲透壓，脂肪也是減少水分的方式。

“中秋節(jié)吃得健康不能完全靠降低月餅的糖油含量，更重要的是進(jìn)行膳食整體控制。比如，不喝含糖飲料，炒菜扣點油，紅燒改清蒸、涼拌。另外，月餅應(yīng)該盡量分著吃，既符合節(jié)日氛圍，也能減少糖油攝入?！狈吨炯t建議。

“健康”月餅誤區(qū)

因為血糖高，年近50歲的劉偉明（化名）每年中秋都會買一些無糖月餅?！捌綍r家人管得嚴(yán)，只有過節(jié)這幾天能吃點了?！彼嬖V《民生周刊》記者，每次去超市或糕點店，服務(wù)員都會給他推薦低糖或無糖的月餅，說是糖尿病病人都可以吃的，非常健康。

“無糖”又美味，對很多三高、肥胖人士都是不小的誘惑。在市場上銷售的無糖月餅一般分為兩類，一類標(biāo)注是無蔗糖，一類標(biāo)注無糖。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克，但月餅多含淀粉、葡萄糖和果糖等，能夠達(dá)到這個要求的很少。

事實上，很多無糖月餅在故意混淆概念。聲稱不添加蔗糖的月餅，可能含有很高的麥芽糖，而麥芽糖會使血糖快速升高。

對糖尿病患者等特殊人群來說，即便真正做到“低糖”或“無糖”，也并不代表全無風(fēng)險。“不要以為無糖月餅可以放心多吃，無糖并不代表無淀粉、無脂肪，其實只要含有淀粉就會升高血糖，而大量的油脂則可能降低下一餐的血糖控制能力?！狈吨炯t說。

除了“無糖”月餅，另一類頗受歡迎的健康月餅是養(yǎng)生月餅。養(yǎng)生月餅的種類繁多，如燕窩月餅、西洋參月餅、鐵皮石斛月餅、山珍養(yǎng)生月餅、五谷養(yǎng)生月餅等。相對于普通月餅，這些月餅價格更高。一款8只裝的燕窩月餅售價高達(dá)1088元?！八屠先速I點養(yǎng)生月餅還是很合適的，很多老人也喜歡這個。”劉偉明說。

但是養(yǎng)生月餅真的有養(yǎng)生保健的功能嗎？多位營養(yǎng)學(xué)專家表示，即便含有某種營養(yǎng)成分，高糖高油的事實也會讓保健效果甚微，讓月餅從節(jié)日美食變成養(yǎng)生保健食品顯然是一個誤區(qū)。國家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管三司副司長陳少洲提醒消費者，月餅類保健食品屬虛假宣傳，國家食藥監(jiān)部門從未批準(zhǔn)過保健類月餅。