郗　丹，楊學(xué)軍，谷　穗，李元月，李　芳，劉　曉，張智力（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250102）

農(nóng)藥殘留及瓶塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

郗丹，楊學(xué)軍，谷穗，李元月，李芳，劉曉，張智力*
（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250102）

該文介紹了我國葡萄酒質(zhì)量存在的問題，主要從農(nóng)藥殘留、瓶塞兩個方面對影響葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行了分析。重點(diǎn)介紹了農(nóng)藥殘留量、最大殘留限量、軟木塞和合成瓶塞對葡萄酒的品質(zhì)的影響，指出了我國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題，并提出應(yīng)完善標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管和做好風(fēng)險評估。

農(nóng)藥殘留；瓶塞；葡萄酒

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的酒精飲料。如今，我國已成為世界第一大鮮食葡萄生產(chǎn)國和第五大葡萄酒生產(chǎn)國，也是葡萄酒的消費(fèi)大國，消費(fèi)者對葡萄酒消費(fèi)觀念有了新的認(rèn)識，葡萄酒已不是貴族的專屬，葡萄酒的品牌和文化的推廣成為了一種趨勢。在消費(fèi)領(lǐng)域，由于消費(fèi)者缺乏鑒別能力，質(zhì)量常常被忽視，如農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的不完善，二氧化硫的控制度、發(fā)酵過程問題等，本文重點(diǎn)介紹目前葡萄酒中農(nóng)藥殘留、瓶蓋污染、重金屬污染等問題，對比我國和國外的農(nóng)藥殘留限量，建議企業(yè)強(qiáng)化關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)安全控制技術(shù)和危害性，政府應(yīng)積極采標(biāo)，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，做好風(fēng)險評估，保障葡萄酒的質(zhì)量安全。

1　農(nóng)藥殘留量和最大殘留限量對葡萄酒品質(zhì)的影響

我國是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用的大國，產(chǎn)量為世界第二，而使用量為世界第一。目前，我國葡萄酒行業(yè)一直受國家產(chǎn)業(yè)政策的扶持［1］，葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，而農(nóng)藥殘留問題嚴(yán)重影響了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以葡萄酒中農(nóng)藥殘留問題已不容忽視。我國葡萄酒新國標(biāo)GB 15037—2006《葡萄酒》［2］于2008年1月1日頒布實(shí)施，其中包括感官要求，酒精度、總糖、二氧化碳、檸檬酸、干浸出物、揮發(fā)酸、鈦、銅、凈含量等指標(biāo)，但是現(xiàn)行的國標(biāo)并沒有涉及農(nóng)藥殘留量值的規(guī)定，在中國食品工業(yè)協(xié)會制定的《中國葡萄酒A級產(chǎn)品認(rèn)定細(xì)則》中對農(nóng)藥殘留量進(jìn)行了限定，但是A級產(chǎn)品標(biāo)志屬于一種證明商標(biāo)，并等同于法律法規(guī)，不能對所有產(chǎn)品產(chǎn)生約束力。

1.1國內(nèi)外葡萄酒中最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

最大殘留限量（maximum residue limits，MRLs）是按照優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作規(guī)范使用農(nóng)藥后殘留在食品上或食品內(nèi)部的最大農(nóng)藥濃度。MRLs是由各國的相關(guān)職能部門通過對其國內(nèi)的農(nóng)藥種類和使用情況、人民飲食習(xí)慣等因素進(jìn)行全面的分析后制定而成。MRLs標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立應(yīng)首要考慮公共安全、次要考慮作物保護(hù)，中國標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)還將進(jìn)一步完善［3-6］。

而在我國目前GB 2763—2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》［7］中有涉及葡萄的農(nóng)藥殘留限量的相關(guān)規(guī)定，其他現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中均未涉及葡萄酒或果酒、果汁飲料等食品中的農(nóng)藥殘留最大限量規(guī)定，其中涉及葡萄的有19種，結(jié)果見表1。國外頒布了葡萄酒中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，部分我國的葡萄酒中最大農(nóng)藥殘留限量（MRLs）在國外的限量標(biāo)準(zhǔn)見表2［8-9］。

我國國標(biāo)中相關(guān)葡萄的MRLs標(biāo)準(zhǔn)共25項(xiàng)，而歐盟葡萄MRLs標(biāo)準(zhǔn)共249項(xiàng)。在GB 2763—2005中規(guī)定的19種農(nóng)殘，在歐盟標(biāo)準(zhǔn)中均有規(guī)定。總體來說，中國MRLs大部分標(biāo)準(zhǔn)高于的歐盟限量要求。我國的綠色標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品-葡萄》從2000年至今沒有修訂，標(biāo)準(zhǔn)滯后，已經(jīng)影響產(chǎn)品發(fā)展。有資料顯示，甲霜靈、腐霉劑、西維因等常用殺菌劑在葡萄和葡萄酒中均有檢出。葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵，殘留在葡萄皮中的農(nóng)藥可能會進(jìn)入成品酒中。據(jù)研究表明，在釀酒過程中，殘留的農(nóng)藥和酵母菌會相互作用，酵母菌能降解或吸附部分農(nóng)藥殘留。雖然在酒精的發(fā)酵和澄清過程中，可以使部分農(nóng)藥降解，但是也會有部分農(nóng)藥和副產(chǎn)物殘留在酒中，影響其品質(zhì)。葡萄在生長過程中也可能吸收來自于被農(nóng)藥污染的大氣、水體及土壤中的有害化學(xué)物質(zhì)［10］。有報道在葡萄中檢出腈菌唑，殘留質(zhì)量濃度為0.029 mg/kg［11］；WONG J W等［12］在葡萄酒中檢測到有西維因和甲霜靈的殘留。

1.2農(nóng)藥對葡萄酒香氣的影響

香氣是評判葡萄酒品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，酒中的香氣由800余種揮發(fā)性物質(zhì)組成［13-14］，而農(nóng)藥殘留會影響酵母菌等微生物的代謝，同時不利于含氮化合物和硫化物的轉(zhuǎn)化，影響其芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。香氣是評價葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，直接影響消費(fèi)者對葡萄酒的感官評價和喜好［15］，糖苷類香氣前體被證實(shí)對葡萄酒的香氣貢獻(xiàn)作用非常大［16］。減少農(nóng)藥的使用量和使用次數(shù)，培育抗蟲害新品種，發(fā)展新型環(huán)保農(nóng)藥，倡導(dǎo)生產(chǎn)綠色葡萄酒和有機(jī)葡萄酒對葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。

2　瓶塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

瓶裝是葡萄酒的主要包裝方式［17］，現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者和中國葡萄酒生產(chǎn)商關(guān)注葡萄酒品質(zhì)的提升，關(guān)注葡萄酒瓶塞對于葡萄酒品質(zhì)的影響，特別是在氧管理以及木塞污染方面的影響。酒故障的減少將大力幫助中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)提升品質(zhì)以及在國際市場中的競爭力。目前對瓶塞的要求大致在其密封性、微生物指標(biāo)、氧化劑殘留量指標(biāo)等方面。

目前順勢推出的新型瓶塞，包括合成瓶塞、螺旋瓶塞、真空瓶塞和不銹鋼臨時瓶塞。新型瓶塞可以減少或消除氧化和木塞污染，以下重點(diǎn)介紹軟木塞和合成瓶塞對葡萄酒的品質(zhì)的影響。

2.1軟木塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

長期以來，軟木塞是人們公認(rèn)的葡萄酒瓶塞的最佳選擇，其材料來源于栓皮櫟的樹皮。軟木塞有“葡萄酒守護(hù)神”的美譽(yù)，本身具有不滲透性、柔韌性、穩(wěn)定性，并且塞子上的微細(xì)小孔可以讓葡萄酒進(jìn)行酵化過程，使酒質(zhì)變得更加醇厚。但是隨著人們研究的深入，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的木塞存在很多問題，如2，4，6-三氯苯甲醚（2，4，6-trichloroanisole，TCA）污染、霉變，掉渣，開啟后不易再次塞入酒瓶和款式單一等。

軟木塞屬用一塊或幾塊經(jīng)過整備的軟木，或者將軟木顆粒聚合加工而成的，用來封堵瓶子或其他容器的瓶塞。酒塞污染是影響酒體芳香的重要原因之一，天然軟木塞浸泡后產(chǎn)生的多種化合物則是其中的罪魁禍?zhǔn)祝渲凶钪匾氖荰CA污染。在瓶塞生產(chǎn)過程中有很多化學(xué)和生物化學(xué)的途徑會造成TCA污染，這就是消費(fèi)者在飲用中遇到的木塞味。每年造成全球葡萄酒公司在此問題上的損失近100億美元。GB/T 23778—2009《酒類及其他食品包裝用軟木塞》規(guī)定氧化劑殘留量≤0.2 mg/只。

2.2合成塞對葡萄酒品質(zhì)的影響

合成塞從外表看和天然瓶塞相似，是采用塑料類的高分子材料制成。制作工藝分為注塑法和擠塑法。其優(yōu)點(diǎn)為不會造成TCA污染，保持香氣，密封性好和開瓶容易，不會向葡萄酒帶入塑料味［18］。缺點(diǎn)為透氣性差。由于生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性的要求，合成時需要加入助劑，合成塞質(zhì)量的均一性和安全性值得研究。合成塞的衛(wèi)生指標(biāo)要符合食品塑料要求才可以用于葡萄酒的包裝，若不合格的塑料或原料用于瓶塞的生產(chǎn)，可能導(dǎo)致一些助劑、高分子物質(zhì)或雜質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的品質(zhì)。塑料的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目一般包括感官指標(biāo)、蒸發(fā)殘?jiān)|(zhì)量、高錳酸鉀消耗量、重金屬含量、脫色程度等。其中蒸發(fā)殘?jiān)|(zhì)量是檢驗(yàn)瓶塞質(zhì)量合格的重要指標(biāo)，用4%乙酸和正己烷作模擬液時，合成塞蒸發(fā)殘?jiān)臋z驗(yàn)結(jié)果較高，可能會影響葡萄酒的色度、口感和品質(zhì)。其他幾種新型瓶塞都有各自的優(yōu)點(diǎn)，正慢慢被更多人接受。

表1　我國葡萄酒中最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The maximum pesticides residue limits standard in China

表2　國外葡萄酒最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The maximum pesticides residue limits standard in foreign country

瓶塞的質(zhì)量已經(jīng)影響了葡萄酒的品質(zhì)，權(quán)衡利弊，建議做好瓶塞的預(yù)警和檢測工作，保證瓶塞質(zhì)量，減少問題酒的產(chǎn)生。

3　其他因素的影響

發(fā)酵溫度、SO2、礦質(zhì)元素、食品添加劑等對葡萄酒的品質(zhì)也會產(chǎn)生重要的影響，葡萄酒的顏色與果實(shí)品質(zhì)存在密切的聯(lián)系［19］，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格與質(zhì)量［20］。葡萄酒發(fā)酵溫度有嚴(yán)格的限制［21-22］，按照發(fā)酵的種類，葡萄酒的發(fā)酵屬于典型的分批發(fā)酵，每個批次都要經(jīng)過酵母菌的繁殖期、生長期、平穩(wěn)期、衰減期［23-24］，葡萄酒對發(fā)酵溫度有嚴(yán)格的限制，如干紅葡萄酒的發(fā)酵的理想發(fā)酵溫度為25～30℃，如果發(fā)酵溫度不理想，會影響葡萄酒的味道和顏色。

SO2在葡萄酒生產(chǎn)和陳釀過程中起到很重要的作用，SO2以結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種形式存在，不同存在形式對指導(dǎo)生產(chǎn)和葡萄酒的質(zhì)量具有重要意義［25-26］。在國標(biāo)中GB 2763—2005規(guī)定總二氧化硫≤250 mg/L。SO2在葡萄酒生產(chǎn)過程中具有微生物選擇、凈化發(fā)酵基質(zhì)、提高葡萄酒酒精度、提高有機(jī)酸含量、降低揮發(fā)酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味甘質(zhì)量的作用。若處理不當(dāng)，則會影響微生物的活性，還可能會形成臭雞蛋的氣味［27］，故對SO2含量的控制尤為重要。

礦質(zhì)元素是葡萄酒的重要成分之一，對葡萄酒諸多理化性質(zhì)以及人類的健康都有重要影響［28］，如鉀（K）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、銅（Cu）等是影響葡萄酒澄清和穩(wěn)定的因素，當(dāng)Fe含量超過10 mg/L或Cu含量超過1 mg/L時，都會引起葡萄酒破?。?9］，而重金屬元素鉻（Cr）、鎘（Cd）、砷（As）和鉛（Pb）含量過高又直接影響到人類的健康。近年來研究表明，礦質(zhì)元素可作為葡萄酒產(chǎn)區(qū)的鑒別因子，重金屬的污染變得不容忽視。隨著葡萄酒消費(fèi)量的快速增加以及人們對食品安全認(rèn)識的深入，對葡萄酒重金屬的限量應(yīng)提上議程，在國標(biāo)GB 2762—2005《食品中污染物限量》中對果酒的砷含量有限量，所以砷含量是葡萄酒衛(wèi)生指標(biāo)的檢測項(xiàng)目之一。目前，國際葡萄與葡萄酒組織只對葡萄酒中鋅（限量4 000 μg/L）、鉛（200 μg/L）、砷（200 μg/L）、鎘（5 μg/L）和汞（5 μg/L）作了最大限量規(guī)定，其他的重金屬元素尚未見最大允許限定值［30-32］。有關(guān)葡萄酒中的礦質(zhì)元素，尤其是在品種之間分布以及在釀造過程中的變化，很少有研究報道。

4　結(jié)語

葡萄酒的品質(zhì)影響因素較多。該文重點(diǎn)從農(nóng)藥殘留、瓶塞和其他影響因素（發(fā)酵溫度、SO2、礦質(zhì)元素、食品添加劑）進(jìn)行分析，并與我國農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)、瓶塞材質(zhì)使用以及其他因素的現(xiàn)狀進(jìn)行對比。由于農(nóng)藥殘留、瓶蓋污染、重金屬污染等問題影響了葡萄酒的品質(zhì)。企業(yè)和政府應(yīng)積極推廣危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)等葡萄酒安全控制技術(shù)模式。建立有效的葡萄酒安全保證體系，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，做好風(fēng)險評估，倡導(dǎo)生產(chǎn)綠色葡萄酒和有機(jī)葡萄酒。

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Effect of pesticide residues and the cork on wine quality

XI Dan，YANG Xuejun，GU Sui，LI Yuanyue，LI Fang，LIU Xiao，ZHANG Zhili*
（Shandong Inspection Institute for Product Quality，Jinan 250102，China）

The paper introduced the problems of wine quality in China，and the quality problems of wines were analyzed mainly from two aspects of pesticide residue and the cork.The effect of pesticide residues，maximum residue limits，cork and synthetic cork was introduced intensively，and the problems existing in the standard system of wine in China were pointed out.It proposed that the standard system should be completed，and the enterprise regulation and risk assessment should be strengthened.

pesticide residues；cork；wine

TS262.6

0254-5071（2016）02-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.002

2015-12-11

郗丹（1982-），女，工程師，本科，主要從事質(zhì)量管理方面的工作。

張智力（1983-），男，工程師，本科，主要從事食品包裝材料檢測和風(fēng)險分析評價等工作。