鐘和

近年來(lái)，外賣(mài)從電話訂餐變成了網(wǎng)絡(luò)訂餐，外賣(mài)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)展迅速。不管是小餐館還是大品牌都因此需要進(jìn)行變革。餐飲業(yè)老板認(rèn)為，網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)帶來(lái)更多客流的同時(shí)，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。

14歲就在餐館打雜的楊永健一直渴望擁有自己的餐館。2013年9月，26歲的他如愿開(kāi)了一家名為川蜀居飯吧的小館子。但因位置偏僻，初期客流量并不大。“當(dāng)時(shí)每天只有二三十個(gè)客人，如果遇上下雨天人更少。”楊永健告訴筆者。

2014年3月，他開(kāi)始與互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)“餓了么”合作，以拓展外賣(mài)客源?！笆聦?shí)證明，這樣的合作是對(duì)的?！睏钣澜≌f(shuō)，如今他的餐館平均每天收入6000元左右，外賣(mài)訂單量能達(dá)120單，“其中90%以上都是外賣(mài)平臺(tái)帶來(lái)的訂單?！?/p>

楊永健的故事并非孤例，越來(lái)越多曾面臨同樣窘境的中小餐館都在餓了么、百度外賣(mài)、美團(tuán)外賣(mài)等近兩年興起的外賣(mài)平臺(tái)助力下獲得了新的客源，擺脫了生存危機(jī)。

當(dāng)時(shí)，餓了么找到了川蜀居飯吧的楊永健，希望川蜀居飯吧入駐其平臺(tái)?！安贿^(guò)，那時(shí)國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)行業(yè)剛剛興起，消費(fèi)者認(rèn)知度并不高?！睏钣澜≌f(shuō)。

外賣(mài)從電話訂餐變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)訂餐，倒逼餐飲業(yè)改革

對(duì)此同樣抱有謹(jǐn)慎態(tài)度的還有位于北京的中式快餐品牌一品三笑?！耙?yàn)槲覀冇凶约旱耐赓u(mài)渠道，覺(jué)得對(duì)互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)需求并不大?！币黄啡Φ氖袌?chǎng)部總監(jiān)李大朋告訴筆者，盡管沒(méi)以品牌名義入駐餓了么，但公司仍允許旗下部分門(mén)店在2013年加入餓了么。

餓了么CEO張旭豪說(shuō)，餓了么在推廣前期確實(shí)面臨著這樣的問(wèn)題，“很多餐館對(duì)外賣(mài)本來(lái)就不重視，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)這個(gè)新生事物的態(tài)度就更保守了。”但他說(shuō)，這種態(tài)度在商家入駐平臺(tái)后有了360度轉(zhuǎn)變。

例如川蜀居飯吧，在加入餓了么初期每天訂單量只有十幾個(gè)，而現(xiàn)在已經(jīng)猛增到日均120個(gè)左右，日均營(yíng)業(yè)額也較之前增長(zhǎng)了50%，“最高時(shí)一天能收入1萬(wàn)元。”

2015年上半年，一品三笑以品牌名義入駐餓了么，下半年業(yè)務(wù)量就實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)，“門(mén)店的平均營(yíng)業(yè)額較加入前增長(zhǎng)了20%?！崩畲笈笳f(shuō)，中等以上門(mén)店的日均外送營(yíng)業(yè)額都在萬(wàn)元以上，最高能達(dá)3萬(wàn)元。

此后，一品三笑還陸續(xù)加入了百度外賣(mài)、美團(tuán)外賣(mài)等多家外賣(mài)平臺(tái)，“現(xiàn)在外賣(mài)在整個(gè)品牌中的業(yè)務(wù)占比已經(jīng)由加入前的30%增加到50%，堂食的比例在下降?！崩畲笈笳f(shuō)。

除了一品三笑和川蜀居飯吧這類(lèi)中小餐館，互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)也在吸引著越來(lái)越多的大型餐飲機(jī)構(gòu)入駐，比如金百萬(wàn)。

這家創(chuàng)辦于1921年的老牌餐館以正宗北京菜聞名，但在入駐餓了么之前從未涉足外賣(mài)市場(chǎng)，所以當(dāng)外賣(mài)平臺(tái)找上門(mén)時(shí)，并沒(méi)有表現(xiàn)出多少興趣。轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在2015年。在經(jīng)過(guò)近兩年的迅猛增長(zhǎng)后，互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)行業(yè)漸成規(guī)模。

“消費(fèi)者的飲食方式被改變了，外賣(mài)變成了一種消費(fèi)習(xí)慣?！苯鸢偃f(wàn)副總經(jīng)理裴成輝告訴筆者。隨后，金百萬(wàn)攜旗下30多家門(mén)店集體入駐餓了么，不久后又加入了百度外賣(mài)和美團(tuán)外賣(mài)。

“現(xiàn)在僅外賣(mài)每天的營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到30多萬(wàn)，在整個(gè)業(yè)務(wù)中占比高達(dá)15%。”裴成輝說(shuō)，這30萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額相當(dāng)于5個(gè)2000平方米線下店一天的收入總和，而一個(gè)2000平方米線下實(shí)體店的投資成本高達(dá)1000萬(wàn)元。

他認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)確實(shí)給像金百萬(wàn)這樣的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的市場(chǎng)機(jī)遇，“絕對(duì)是一個(gè)很好的增量。”

張旭豪說(shuō)，截至2016年3月，餓了么共有50萬(wàn)商戶，其中大型連鎖餐廳3萬(wàn)多家，包括麥當(dāng)勞、肯德基、鮮芋仙、鼎泰豐等200多個(gè)知名品牌。目前連鎖品牌餐廳的數(shù)目仍在以每月1000家的速度增長(zhǎng)。

更為關(guān)鍵的是，外賣(mài)大大提高了餐館同一時(shí)間的用餐人數(shù)，讓餐館經(jīng)營(yíng)效率更高，成本降低。以金百萬(wàn)為例，其門(mén)店堂食的就餐時(shí)間多集中在中午12點(diǎn)以后，而外賣(mài)訂單恰恰集中在中午11點(diǎn)半之前，“外賣(mài)正好填補(bǔ)了餐廳中午12點(diǎn)之前的這段閑置時(shí)段?！迸岢奢x說(shuō)。

在楊永健看來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)給餐飲行業(yè)帶來(lái)的改變遠(yuǎn)不止這些，“在給餐館帶來(lái)更多客流的同時(shí)，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系?！?/p>

這種緊密的溝通關(guān)系體現(xiàn)在消費(fèi)者可通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)菜品質(zhì)量打分或者評(píng)價(jià)，讓餐館能更清楚地知道消費(fèi)者的意見(jiàn)，以便改正菜品的問(wèn)題，“有客人評(píng)價(jià)某個(gè)菜太咸了，那再做這個(gè)菜時(shí)廚師就會(huì)格外注意。”

而在以前，餐館與消費(fèi)者之間是單純的交易關(guān)系，很少有客人會(huì)在飯后留下意見(jiàn)，“客人吃得不滿意也不會(huì)說(shuō)，下次就不來(lái)了，而外賣(mài)建立的溝通渠道能讓餐館在提高菜品質(zhì)量的同時(shí)留住更多回頭客?！睏钣澜≌f(shuō)。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“當(dāng)用戶行為數(shù)據(jù)積累到一定程度后，餐館便可根據(jù)平臺(tái)上的數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)?！鄙鲜霭俣韧赓u(mài)負(fù)責(zé)人說(shuō)，百度外賣(mài)就會(huì)根據(jù)后臺(tái)反饋，建議餐館在不同時(shí)段應(yīng)該集中供應(yīng)何種口味的菜品。

更進(jìn)一步說(shuō)，“大數(shù)據(jù)代表的消費(fèi)趨勢(shì)能幫助餐館更具針對(duì)性地進(jìn)行菜品創(chuàng)新?！睆埿窈勒f(shuō)，包括黃太吉、肯德基在內(nèi)的知名餐飲都借此做過(guò)菜品優(yōu)化。

“以前餐館推出一道菜更多考慮是自身利益，消費(fèi)者是被動(dòng)接受這個(gè)菜品，而現(xiàn)在正好相反，餐館要根據(jù)消費(fèi)者的反饋去調(diào)整菜單?！迸岢奢x說(shuō)。

編輯/麥婉華