徐樹來,吳　陽,金慧榮,張　靜

(1.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院,黑龍江哈爾濱 150076; 2.黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室,黑龍江哈爾濱 150076)

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基于響應曲面法的中老年營養(yǎng)米粉酶解工藝優(yōu)化研究

徐樹來,吳陽,金慧榮,張靜

(1.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院,黑龍江哈爾濱 150076; 2.黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室,黑龍江哈爾濱 150076)

以優(yōu)質碎米為原料,利用單因素實驗、Box-Behnken實驗設計和響應面分析研究漿料濃度、酶解時間、酶解溫度、酶添加量對水解程度(DE值)的影響,優(yōu)化酶解工藝參數(shù),結合噴霧干燥技術,制得中老年營養(yǎng)米粉基料。優(yōu)化結果表明,在漿料濃度13%、酶解時間42 min、酶解溫度69 ℃、酶添加量0.34%條件下生產的米粉基料水解程度可達33.02%,米粉中無殘存酶活力,淀粉消化指數(shù)比非酶解工藝提高21.71%,達到50.62%。

米粉,酶解工藝,響應曲面法,DE值,淀粉消化指數(shù)

稻谷是我國主要糧食作物,產量居世界之首。我國大米消費主要以食用為主,占大米消費總量的84%[1]。而碎米作為大米加工的副產物,其食用及營養(yǎng)價值與整米相當,但價格僅為整米的30%～50%[2]。如何提高碎米的利用率及附加值成為稻谷加工行業(yè)亟需解決的問題。以優(yōu)質碎米為主要原料,加工生產沖調型營養(yǎng)米粉則成為解決這一問題的有效途徑之一。

目前,市售米粉多采用擠壓膨化法和輥筒干燥法這一傳統(tǒng)的生產加工技術,由于加工技術及工藝上的局限性,致使產品溶解速度慢、沖調性較差,特別是沖調后呈糊狀食用不方便[3],且主要針對嬰幼兒群體。隨著我國老齡化人口的增加及人們保健意識的增強,中老年類營養(yǎng)食品的消費將呈現(xiàn)快速增長趨勢[4]。本研究以優(yōu)質碎米為原料,采用α-淀粉酶和β-淀粉酶雙酶水解法,利用響應曲面法優(yōu)化酶解工藝,結合噴霧干燥技術制得米粉基料。目的是改善米粉品質、提高米粉消化率,同時降低粉漿粘度,以滿足噴霧干燥工藝要求,為老年人沖調營養(yǎng)米粉生產奠定基礎。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

大米哈爾濱市凱隆米業(yè)有限公司;α-淀粉酶(3700 U/g)北京奧博星生物技術有限公司;β-淀粉酶(50 U/mg)上海源葉生物科技有限公司;胰酶Sigma公司;葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、鹽酸等均為國產分析純。

電子天平上海光正醫(yī)療儀器有限公司;粉碎機浙江大德制藥有限公司;恒溫水浴鍋天津市泰斯特儀器有限公司;V-5000可見分光光度計上海元析儀器有限公司;離心機上海安亭科學儀器廠;均質機上海錦竹機械設備有限公司;真空干燥箱上海中光儀器有限公司;噴霧干燥機瑞士BUCHI實驗室儀器公司

1.2實驗方法

1.2.1米粉基料生產工藝流程優(yōu)質碎米→粉碎→過篩→調漿→酶處理→磨漿→均質→噴霧干燥→米粉基料

粉碎:使用粉碎機(粉碎細度:50～200目)將碎米進一步粉碎成粉。為避免過熱出現(xiàn)焦粉現(xiàn)象,應采用間歇粉碎法,即一次性磨粉30 s,間歇1 min。

過篩:將所磨米粉過100目篩,備用。

調漿:將上述備用米粉按下列實驗所需比例(米粉:水)調制,不斷攪拌,使米粉與水混合均勻。

酶處理:按照工藝要求,加入一定量的α-淀粉酶和β-淀粉酶(質量比為1∶3),攪拌均勻,使?jié){料與酶充分接觸。置于恒溫水浴鍋中,并控制溫度、時間等條件進行水解。

磨漿:使用膠體磨細化經酶處理后的漿料。

均質:將上述漿料利用均質機在30 MPa壓力下均質10 min,為噴霧干燥做準備。

噴霧干燥:使用噴霧干燥機,設定參數(shù)為:進口溫度160 ℃,物料流量630 mL/h,壓縮空氣流量600 L/h,將粉漿干燥制成米粉基料。

1.2.2DE值測定工業(yè)上用DE值(也稱葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度，即還原糖(以葡萄糖計)占干物質的百分比[5]。酶解液中還原糖含量越高,表示淀粉水解越徹底[6]。采用3,5-二硝基水楊酸法測定[7]。計算公式如下,其中DE值以葡萄糖計:

式(1)

1.2.3單因素實驗設計研究漿料濃度、酶解時間、酶解溫度和酶添加量(酶量占原料總量的百分比)對DE值的影響。其中,漿料維持在自然pH條件下,經預實驗確定α-淀粉酶與β-淀粉酶質量比為1∶3。

1.2.3.1漿料濃度酶解時間40 min,酶解溫度65 ℃,酶添加量0.05%,研究不同漿料濃度(10%、15%、20%、25%及30%)對DE值的影響。重復3次實驗。

1.2.3.2酶解時間在漿料濃度為15%,酶解溫度65 ℃,酶添加量0.05%,研究不同酶解時間(25、30、35、40及45 min)對DE值的影響。重復3次實驗。

1.2.3.3酶解溫度在漿料濃度為15%,酶解時間40 min,酶添加量0.05%,研究不同酶解溫度(55、60、65、70及75 ℃)對DE值的影響。重復3次實驗。

1.2.3.4酶添加量在漿料濃度為15%,酶解時間40 min,酶解溫度70 ℃,研究不同酶添加量(0.05%、0.15%、0.25%、0.35%及0.45%)對DE值的影響。重復3次實驗。

1.2.4響應面實驗設計在單因素實驗的基礎上,采用Design-Expert 8.0.6.1軟件及Box-Behnken設原理設計響應面實驗,以漿料濃度、酶解時間、酶解溫度、酶添加量(占米粉干基質量分數(shù)計)為自變量,以DE值為響應值,設計四因素三水平響應面分析實驗,對所得數(shù)據(jù)進行二次回歸擬合分析。響應面實驗因素與水平設計如表1所示。

表1　響應面實驗因素與水平編碼值

1.2.5米粉基料中殘存酶活測定準確稱取2 g米粉基料,用溫水調配成5%的米粉溶液,密封保存于65 ℃恒溫培養(yǎng)箱內,使米粉中殘余的酶在適宜溫度下充分作用。分別在反應12 h和24 h后取樣,測定樣品DE值。所測DE值差值越大,淀粉酶殘余活力越強[8]。

1.2.6米粉淀粉體外消化速率測定對酶解與非酶解工藝制備的米粉進行模擬體外消化實驗,測定米粉淀粉體外消化速率。根據(jù)Englyst[9]等按淀粉消化特性進行的劃分,用淀粉消化指數(shù)(SDI)表示淀粉體外消化速率。

稱取上述兩種米粉基料各5 g,分別放入2個250 mL燒杯中,加入50 mL蒸餾水、10 mL pH7.2的磷酸緩沖溶液,置于37 ℃水浴中保溫5 min,加入0.4 mL 1%豬胰酶。酶解12 h后放入沸水浴中5 min使酶失活,冷卻,5000 r/min離心10 min,取上清液于50 mL容量瓶中定容,用3,5-二硝基水楊酸法測定酶解液中還原糖含量。平行操作3次,得出還原糖含量平均值[10-11]。計算公式如下:

式(2)

式(2)中,SDI-淀粉體外消化速率(%);G-淀粉水解產生的最大葡萄糖含量(以水解12 h后葡萄糖含量計算);F-理論上淀粉水解成葡萄糖的含量(g)。

1.3數(shù)據(jù)處理

根據(jù)Box-Behnken設計原理設計響應面實驗,采用Design-Expert 8.0.6.1軟件,對實驗結果進行數(shù)據(jù)分析。

2　結果與分析

2.1單因素實驗

2.1.1漿料濃度對DE值的影響由圖1可知,DE值在漿料濃度為10%～15%之間趨勢平緩,隨著漿料濃度的不斷增大,DE值逐漸減小。由于漿料濃度的增加導致米漿粘度增大,分子與分子之間作用不充分,會影響酶解效率,從而引起DE值呈下降趨勢?？紤]到漿料濃度在10%～15%之間,DE值變化不大,為降低成本,選擇漿料濃度15%左右較為合適。

圖1　漿料濃度對DE值的影響Fig.1　Effect of slurry concentration on dextrose equivalent

2.1.2酶解時間對DE值的影響由圖2可知,DE值隨著酶解時間的增加不斷增大,當酶解時間超過40 min時,DE值呈平緩增長趨勢。經40 min酶解后,淀粉酶與淀粉分子充分作用,裹覆淀粉分子的大米細胞壁已基本崩解,酶解基本完成[12]?？紤]到酶解40 min后,DE值變化不大,選擇酶解時間40 min左右比較適合。

圖2　酶解時間對DE值的影響Fig.2　Effect of enzymatic hydrolysis time on dextrose equivalent

2.1.3酶解溫度對DE值的影響由圖3可知,DE值隨著酶解溫度的增高先增加后減少。當酶解溫度達到70 ℃時,DE值最大。即在此酶解溫度下,淀粉酶水解淀粉分子反應速率最大。酶解溫度過低或過高,會影響到淀粉酶的活性及結構,從而影響淀粉水解程度,因此選擇酶解溫度70 ℃左右比較適合。

圖3　酶解溫度對DE值的影響Fig.3　Effect of enzymatic hydrolysis temperature on dextrose equivalent

2.1.4酶添加量對DE值的影響由圖4可知,DE值隨酶添加量的增大先增加后減少。當酶添加量達到0.35%時,DE值最大。隨著酶添加量進一步增大,DE值呈微弱降低趨勢。根據(jù)分子絡合學說,酶分子與漿料在反應過程中存在某個平衡點。隨著酶添加量的逐漸增加,酶分子與漿料結合程度逐漸增大,當反應達到飽和后,酶活性趨于穩(wěn)定[13],此時達到反應平衡點,酶用量最佳，因此選擇酶添加量為0.35%比較適合。

圖4　酶添加量對DE值的影響Fig.4　Effect of enzyme concentration on dextrose equivalent

2.2響應曲面法優(yōu)化米粉酶解生產工藝

2.2.1數(shù)學模型構建及顯著性分析響應面實驗根據(jù)表1進行,共29組,其中24組為析因實驗,研究各因素之間的交互作用,5組為中心實驗,用以估算實驗誤差。實驗結果如表2所示。

表2　響應面實驗設計與結果

續(xù)表

利用Design-Expert 8.0.6.1 軟件分析實驗結果,經回歸擬合,得到二次多項式回歸方程:Y=32.54-1.94A+1.24B-0.54C-0.32D+0.18AB-0.13AC-0.015AD-0.40BC-0.16BD-0.18CD-2.04A2-1.43B2-2.11C2-1.55D2

對回歸方程進行方差分析,如表3所示。

表3　響應面方差分析

注:*差異顯著(p<0.05);**差異極顯著(p<0.01)。

2.2.2響應面優(yōu)化與分析根據(jù)二次多項式回歸方程,繪制響應面圖,如圖5～圖10所示。

圖5　漿料濃度和酶解時間交互作用對米粉DE值的影響Fig.5　Effect of interaction of substrate concentration and enzymatic hydrolysis time on rice cereal dextrose equivalent

圖6　漿料濃度和酶解溫度交互作用對米粉DE值的影響Fig.6　Effect of interaction of substrate concentration and enzymatic hydrolysis temperature on rice cereal dextrose equivalent

圖7　漿料濃度和酶添加量交互作用對米粉DE值的影響Fig.7　Effect of interaction of substrate concentration and α-amylase and β-amylase concentration on rice cereal dextrose equivalent

圖8　酶解時間和酶解溫度交互作用對米粉DE值的影響Fig.8　Effect of interaction of enzymatic hydrolysis time and enzymatic hydrolysis temperature on rice cereal dextrose equivalent

圖9　酶解時間和酶添加量交互作用對米粉DE值的影響Fig.9　Effect of interaction of enzymatic hydrolysis time and α-amylase and β-amylase concentration on rice cereal dextrose equivalent

圖10　酶解溫度和酶添加量交互作用對米粉DE值的影響Fig.10　Effect of interaction of enzymatic hydrolysis temperature and α-amylase and β-amylase concentration on rice cereal dextrose equivalent

通過軟件對模型進行系統(tǒng)分析,得到酶解最優(yōu)工藝參數(shù)為:漿料濃度13.27%、酶解時間42.2 min、酶解溫度69.23 ℃、酶添加量0.34%,模型方程預測得到DE值為33.28%。結合實際操作局限性,確定修正后的工藝參數(shù)為:漿料濃度13%、酶解時間42 min、酶解溫度69 ℃、酶添加量0.34%。通過3組平行驗證實驗(33.06%、32.80%、33.17%),得到平均值為33.02%,與方程理論預測值基本一致。

2.3米粉基料酶活測定結果與分析

傳統(tǒng)酶解工藝生產通常采用高溫鈍化法使酶失活。鈍化后還需及時降溫,增加了能耗,提高了生產成本。

根據(jù)上述酶解工藝生產營養(yǎng)米粉基料。酶解后的漿料經細化均質后進行噴霧干燥。制得的米粉按照1.2.5方法進行酶活力測定,結果如表4所示。

表4　反應時間對米粉DE值的影響

注:DE值取平均值±標準差(n=3)。

由表4可知,米粉的DE值變化差異不顯著,表明米粉中沒有殘存酶活力。經酶處理后噴霧干燥制得的米粉,米粉中酶活力已經完全鈍化。說明用噴霧干燥方法制得米粉,可以省去傳統(tǒng)工藝中高溫鈍化滅酶的工藝步驟,從而簡化操作,降低能耗,減少成本。

2.4酶解與非酶解米粉淀粉消化率對比與分析

在米粉制備條件完全相同的情況下,將經過酶解與非酶解工藝制得的米粉進行了淀粉體外消化速率對比。結果表明酶解米粉淀粉體外消化速率為50.62%,非酶解米粉僅為28.91%。兩者淀粉消化指數(shù)差異顯著。酶解工藝制得米粉淀粉消化指數(shù)比非酶解工藝提高21.71%。原因是由于在酶解過程中,α-淀粉酶作用于淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷鍵,能夠在短時間內將淀粉長鏈大分子降解成短鏈小分子,形成小分子質量的糊精,從而提高米粉的消化性能[14]。淀粉糊化后,隨著溫度的降低會出現(xiàn)回生現(xiàn)象,淀粉分子重新締合,形成的結晶性結構不能被淀粉酶水解,會影響淀粉的消化性能[15]。相關研究表明,β-淀粉酶通過切斷大米支鏈淀粉外側支鏈,將糊化淀粉轉化成還原糖和β-糊精,能夠有效抑制淀粉回生,防止消化性能的降低[16]。因此,通過酶解工藝生產的米粉淀粉消化率遠高于非酶解工藝生產的米粉,更易于中老年人的消化吸收。

3　結論

對中老年營養(yǎng)米粉基料的酶解工藝進行了研究。以優(yōu)質碎米為原料,采用生物技術及噴霧干燥技術制得米粉基料,在漿料濃度、酶解時間、酶解溫度、酶添加量對水解程度(DE值)影響的單因素實驗研究基礎上,利用Box-Behnken實驗設計和響應面分析,優(yōu)化酶解工藝參數(shù),結合噴霧干燥技術,制得中老年營養(yǎng)米粉基料。優(yōu)化結果表明,漿料濃度13%、酶解時間42 min、酶解溫度69 ℃、酶添加量0.34%。在此條件下生產的米粉基料水解程度可達33.02%,米粉中無殘存酶活力,淀粉消化指數(shù)比非酶解工藝提高21.71%,達到50.62%。本實驗為中老年人沖調營養(yǎng)米粉生產奠定了基礎。

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Enzymatic hydrolysis technology optimization of the nutritious rice cereal for mid-aged and older people based on response surface methodology

XU Shu-lai,WU Yang,JIN Hui-rong,ZHANG Jing

(1.Food Engineering College,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China; 2.The Key Laboratory of Food Science and Engineering of Colleges and Universities in Heilongjiang,Harbin 150076,China)

Using the high quality broken rice as raw material,the effect of substrate concentration,enzymatic hydrolysis time,enzymatic hydrolysis temperature and enzyme concentration on the degree of hydrolysis(DE value)was systematically studied by single factor experiments. Box-Behnken design and response surface analysis,then the enzymatic hydrolysis parameters were optimized,and the basic material of mid-aged and older nutritious rice cereal was prepared combined with spray drying technology. In the conclusion,the optimal hydrolysis conditions were established as follows:substrate concentration 13%,enzymatic hydrolysis time 42 min,temperature 69 ℃,enzyme concentration 0.34%. Under the optimum enzymatic hydrolysis conditions,the dextrose equivalent reached to 33.02%,moreover,there was no residual enzyme activity,and the starch digestion index was 50.62%,which was higher compared to the non-enzymatic productions by 21.71%.

rice cereal;enzymatic hydrolysis technology;response surface methodology;dextrose equivalent;starch digestion index

2015-11-27

徐樹來(1966-),男,博士,教授,研究方向:農產品加工與貯藏，E-mail:xushulai@sina.com。

哈爾濱市人才基金優(yōu)秀學科帶頭人項目(2015RAXXJ034);黑龍江省留學回國人員擇優(yōu)資助資金項目。

TS213.3

A

1002-0306(2016)10-0236-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.039