于懷龍,馬永昆,*,張　榮,劉　利,李俊芳,李　希

(1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所,江蘇鎮(zhèn)江 212018)

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不同品種桑椹香氣成分的主成分分析

于懷龍1,馬永昆1,*,張榮1,劉利2,李俊芳1,李希1

(1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所,江蘇鎮(zhèn)江 212018)

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定來自國(guó)家種質(zhì)鎮(zhèn)江桑樹圃中6種桑椹的香氣成分,用主成分分析法對(duì)桑椹香氣成分進(jìn)行分析,并建立桑椹香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明:6種桑椹檢測(cè)出48種香氣成分,主要為醛類15種、醇類14種、酯類11種和酮類4種。經(jīng)主成分分析,對(duì)前三個(gè)主成分進(jìn)行可視化處理,6種桑椹根據(jù)香氣成分差異歸為6類,說明不同品種桑椹能夠通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定的香氣成分進(jìn)行區(qū)分;通過桑椹香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型得出,桑椹香氣強(qiáng)度綜合得分由高到低依次為:鎮(zhèn)椹1號(hào)、大十、鎮(zhèn)9106、紫芽湖桑、淮場(chǎng)20號(hào)、鎮(zhèn)8603,這與通過感官評(píng)價(jià)法得到的結(jié)果一致,表明所建立的桑椹香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型是可靠的。

桑椹,香氣,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用,主成分分析法

桑椹(FructusMori),又名桑果、桑棗,為?？浦参锷?Morusalbal)的果實(shí),富含花青素、活性多糖等功能成分,具有清除自由基和增強(qiáng)免疫力等功能[1-2],是國(guó)家衛(wèi)生部1988年首批公布的藥食同源植物品種之一[3],自古享有“中華果圣”之美稱。我國(guó)桑樹種質(zhì)資源極其豐富,迄今我國(guó)保留的桑樹種質(zhì)資源約3000余份,其中可作為果桑用的資源超過70余份[4]。但是目前針對(duì)桑椹品種加工特性的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和信息缺乏,桑椹產(chǎn)品如桑椹果酒和桑椹果醋的生產(chǎn)還沒有專用的加工品種,因此篩選出優(yōu)良的桑椹加工品種對(duì)桑椹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。香氣是構(gòu)成和影響桑椹質(zhì)量的重要因素,利用香氣成分對(duì)桑椹進(jìn)行分類和篩選是桑椹加工專用品種篩選的重要組成部分。

主成分分析法(PCA)是一種通過降維把多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)分析方法,其目的是簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)和揭示變量間的關(guān)系,已廣泛用于農(nóng)作物品種及產(chǎn)品類型的判別等方面[5-7],如Victoria M等[6]通過主成分分析法根據(jù)香氣差異區(qū)分了18種不同國(guó)家商標(biāo)的馬黛茶;Huan Cheng[7]等利用主成分分析法根據(jù)香氣差異將五種楊梅栽培品種歸為三類。

表1　桑椹香氣強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

本研究采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對(duì)不同品種桑椹香氣成分進(jìn)行分析測(cè)定,通過對(duì)香氣成分的主成分分析區(qū)分不同桑椹品種,同時(shí)分析差異性來源,并建立桑椹香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型,再通過感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目煽啃?旨在為不同品種桑椹的區(qū)分與識(shí)別提供一種新的思路,為桑椹加工專用品種的篩選提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

桑椹紫芽湖桑、鎮(zhèn)9106、鎮(zhèn)8603、大十、鎮(zhèn)椹1號(hào)、淮場(chǎng)20號(hào),均于2015年5月20日采自位于鎮(zhèn)江江心洲的國(guó)家種質(zhì)鎮(zhèn)江桑樹圃,各品種桑椹充分成熟、大小均一、無腐敗變質(zhì),采摘后冷藏運(yùn)輸(4 ℃),取回立即測(cè)定;1-丙醇(色譜純)梯希愛(上海)工業(yè)發(fā)展有限公司;NaCl(分析純)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;C7-C30正構(gòu)烷烴(色譜純)北京化學(xué)試劑有限公司。

Agilent 6890/5973型氣質(zhì)聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司;手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、雙極性50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭、15 mL帶膠墊的樣品瓶美國(guó)SupeLco公司;PC-420磁力加熱攪拌器美國(guó)Corning公司;TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)湘儀離心機(jī)儀器有限公司;JYZ-E8榨汁機(jī)九陽股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1桑椹香氣HS-SPME方法取100 g桑椹于榨汁機(jī)中榨汁,取其中10 g桑椹汁在4 ℃,5000 r/min的條件下離心10 min,取上清液5 mL加入15 mL頂空瓶中,同時(shí)添加1.0 g NaCl和0.1 μL的內(nèi)標(biāo)物1-丙醇,放入圓柱型磁力攪拌子(5 mm×2 mm),蓋緊樣品瓶蓋,于40 ℃下加熱平衡10 min,然后將萃取針頭插入頂空瓶中,使之與液面保持1 cm距離,萃取30 min,磁力攪拌速度600 r/min,此時(shí)頂空固相微萃取達(dá)到最佳萃取條件。

1.2.2GC-MS參數(shù)條件色譜條件:色譜柱DB-WAX柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm),250 ℃老化1 h后使用;進(jìn)樣口溫度250 ℃,載氣(He)流量1.0 mL/min,不分流進(jìn)樣。程序升溫:45 ℃保持3 min,以5 ℃/min升至120 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃,保持2 min,以10 ℃/min升至220 ℃,保持2 min。

質(zhì)譜條件:5973型四極桿質(zhì)譜儀,接口溫度 250 ℃,電子轟擊(EI)離子源,電子能量70 eV,電子倍增器電壓1353 V,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,質(zhì)量掃描范圍33～450 u。

1.2.3定性定量方法定性方法:a.質(zhì)譜鑒定:對(duì)檢測(cè)出的揮發(fā)性成分通過NIST05譜庫進(jìn)行檢索,僅當(dāng)正反匹配度均大于800的物質(zhì)予以確認(rèn)。b.采取相同的程序升溫,以C7～C30正構(gòu)烷烴為標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)Kovats保留指數(shù)公式[8]計(jì)算出保留指數(shù)(RI),并與相關(guān)文獻(xiàn)[9-12]進(jìn)行比較予以進(jìn)一步確認(rèn)。

定量方法:采用內(nèi)標(biāo)法定量(假設(shè)校正因子為1),以1-丙醇為內(nèi)標(biāo),通過計(jì)算各香氣成分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比值求得其濃度,每個(gè)樣品重復(fù)三次。

1.3桑椹香氣強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)方法

以GB/T 10220-2012感官分析總論和GB/T 31121-2014果蔬汁類及其飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),制定桑椹香氣強(qiáng)度感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1[13],由25名經(jīng)過感官培訓(xùn)的品評(píng)專業(yè)人員對(duì)隨機(jī)編號(hào)的桑椹香氣強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià),根據(jù)評(píng)價(jià)數(shù)值的平均值對(duì)6種桑椹樣品香氣強(qiáng)度進(jìn)行排序。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS17.0進(jìn)行主成分分析,Origin 9.0進(jìn)行圖像處理。

2　結(jié)果與分析

2.1桑椹香氣成分分析

不同品種桑椹香氣物質(zhì)總離子圖及分析結(jié)果見圖1和表2。由表2可知,6種桑椹檢出48種香氣成分,主要分為醛類15種,醇類14種,酯類11種和酮類4種。不同品種桑椹中各類化合物的含量不同,其中大十所含醛類化合物含量顯著高于其它品種桑椹(p<0.05);鎮(zhèn)椹1號(hào)所含醇類和酯類化合物含量均顯著高于其它品種桑椹(p<0.05);大十和鎮(zhèn)椹1號(hào)所含酮類化合物含量無顯著性差別(p>0.05),均顯著高于其它品種桑椹(p<0.05)。

2.2不同品種桑椹香氣成分的主成分分析

本研究以不同品種桑椹香氣成分為研究對(duì)象,對(duì)48種香氣成分進(jìn)行主成分分析,得到主成分的特征值及貢獻(xiàn)率見表3。以不同桑椹品種前三個(gè)主成分得分作圖,結(jié)果如圖2所示,6種桑椹根據(jù)距離遠(yuǎn)近分為6類:a紫芽湖桑,b鎮(zhèn)9106,c鎮(zhèn)8603,d大十,e鎮(zhèn)椹1號(hào),f淮場(chǎng)20號(hào)。說明六種桑椹所含香氣成分具有明顯差異,可以通過對(duì)香氣成分的主成分分析區(qū)分不同的桑椹品種。

以不同桑椹品種前三個(gè)主成分載荷作圖,結(jié)果如圖3所示。由圖2可知,紫芽湖桑(a)位于第一主成分的正半軸與第二、第三主成分的負(fù)半軸所圍成的區(qū)域,與其它品種桑椹明顯區(qū)分,結(jié)合圖3中各香氣成分所在區(qū)域可知,A2、B2、B7和C3與紫芽湖桑(a)品種群相關(guān),因此最能反映紫芽湖桑與其它五種桑椹差異的香氣成分為:2-甲基丙醛(A2)、異丁醇(B2)、1-辛烯-3-醇(B7)、乙酸丙酯(C3);同理，由圖2結(jié)合圖3可知,B8化合物與鎮(zhèn)9106(b)品種群相關(guān),因此最能反映鎮(zhèn)9106與其它五種桑椹差異的香氣成分為2-乙基己醇(B8);A6、A15、B6化合物與鎮(zhèn)8603(c)品種群相關(guān),因此最能反映鎮(zhèn)8603與其它五種桑椹差異的香氣成分為庚醛(A6)、苯乙醛(A15)、3-辛醇(B6);A5、C6、D1、D3化合物與大十(d)品種群相關(guān),因此最能反映大十與其它五種桑椹差異的香氣成分為己醛(A5)、丙酸丙酯(C6)、2-甲基-3-戊酮(D1)、3-羥基-2-丁酮(D3);A7、B1、B5、B9、B12、C1、C8、C10、D2、D4化合物與鎮(zhèn)椹1號(hào)(e)品種群相關(guān),因此最能反映鎮(zhèn)椹1號(hào)與其它五種桑椹差異的香氣成分為(E)-2-己烯醛(A7)、乙醇(B1)、正己醇(B5)、1-辛醇(B9)、1-壬醇(B12)、乙酸乙酯(C1)、乙酸異戊酯(C8)、正己酸乙酯(C10)、2-庚酮(D2)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(D4)。A8、A10、A12、A13、B11、C4化合物與淮場(chǎng)20號(hào)(f)品種群相關(guān),因此最能反映淮場(chǎng)20號(hào)與其它五種桑椹差異的香氣成分為正辛醛(A8)、癸醛(A10)、(E)-2-壬烯醛(A12)、(E,Z)-2,6-壬二烯醛(A13)、(-)-4-萜品醇(B11)、丁酸甲酯(C4)。

圖1　不同品種桑椹香氣物質(zhì)總離子圖Fig.1　GC-MS total ion current chromatogram of aroma components in mulberry from different varieties 注:a:紫芽湖桑,b:鎮(zhèn)9106,c:鎮(zhèn)8603,d:大十,e:鎮(zhèn)椹1號(hào),f:淮場(chǎng)20號(hào)。

時(shí)間(min)編碼化合物名稱RI含量(μg/L)紫芽湖桑鎮(zhèn)9106鎮(zhèn)8603大十鎮(zhèn)椹1號(hào)淮場(chǎng)20號(hào)醛類(15種)5.98A1乙醛6981.52±0.042.95±0.083.62±0.115.00±0.163.25±0.274.84±0.177.11A22-甲基丙醛8140.71±0.011.53±0.04--2.52±0.10-8.83A32-甲基丁醛9070.98±0.021.74±0.06-2.62±0.071.91±0.061.05±0.028.90A43-甲基丁醛9102.28±0.062.87±0.061.23±0.026.47±0.244.28±0.142.47±0.0713.17A5己醛105818.94±0.6914.67±0.5616.93±0.5729.89±2.937.96±0.2810.31±0.3216.14A6庚醛1160-3.09±0.123.05±0.12--2.42±0.0717.38A7(E)-2-己烯醛121243.25±1.375.26±0.2416.09±0.3023.00±1.8949.28±3.5113.30±0.4619.33A8正辛醛1270--0.61±0.01--1.82±0.0622.70A9壬醛1397-2.34±0.075.81±0.192.12±0.07-3.10±0.1126.01A10癸醛1471--0.84±0.01--0.85±0.0127.27A11苯甲醛14891.96±0.064.59±0.175.66±0.1910.60±0.32-2.37±0.0827.52A12(E)-2-壬烯醛15273.40±0.126.02±0.2411.22±0.394.62±0.173.68±0.1514.61±0.5329.08A13(E,Z)-2,6-壬二烯醛1571--2.55±0.07--3.47±0.1830.34A14β-環(huán)檸檬醛1598---6.99±0.244.62±0.17-31.02A15苯乙醛1602-1.76±0.093.82±0.05--1.26±0.0373.05±2.37a46.81±1.71b71.40±2.05a91.31±6.08c77.49±4.67a61.89±2.11d醇類(14種)9.31B1乙醇92210.62±0.3745.47±1.4518.56±0.9936.02±3.5365.87±7.0528.95±3.02

續(xù)表

注:“-”為未檢測(cè)到該香氣成分。

表4　不同品種桑椹香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)

注:F1、F2、F3、F4為前四個(gè)主成分的得分平均值,F為桑椹香氣強(qiáng)度綜合得分。

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由此可知,不同香氣成分對(duì)不同品種桑椹整體香氣的貢獻(xiàn)程度不同,進(jìn)而賦予其特有的香氣特征,使其與其它桑椹品種得以區(qū)分。

表3　主成分的特征值及貢獻(xiàn)率

圖2　主成分分析對(duì)桑椹香氣成分得分散點(diǎn)圖Fig.2　Scores scatter plots of aroma components in mulberry by PCA

圖3　主成分分析對(duì)桑椹香氣成分載荷散點(diǎn)圖Fig.3　Loading scatter plots of aroma components in mulberry by PCA

2.3不同品種桑椹香氣評(píng)價(jià)模型建立及香氣強(qiáng)度分析

3　結(jié)論

6種桑椹檢出48種香氣成分,主要為醛類(15種)、醇類(14種)、酯類(11種)和酮類(4種)。通過主成分分析,由前三個(gè)主成分的散點(diǎn)圖可以得出,6種桑椹可以根據(jù)香氣成分的差異得到區(qū)分,主要是由于不同的香氣成分對(duì)不同品種桑椹整體香氣的貢獻(xiàn)程度不同;建立了桑椹香氣強(qiáng)度綜合評(píng)價(jià)模型F=0.46F1+0.25F2+0.19F3+0.10F4,得到各品種桑椹香氣強(qiáng)度綜合得分,由高到低依次為鎮(zhèn)椹1號(hào)、大十、鎮(zhèn)9106、紫芽湖桑、淮場(chǎng)20號(hào)、鎮(zhèn)8603,與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致,說明該香氣評(píng)價(jià)模型是可靠的。因此,可以通過主成分分析法對(duì)氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)得的桑椹香氣成分進(jìn)行分析,以區(qū)分不同的桑椹品種以及對(duì)桑椹香氣強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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Principal component analysis of aroma components in mulberry from different varieties

YU Huai-long1,MA Yong-kun1,*,ZHANG Rong1,LIU Li2,LI Jun-fang1,LI Xi1

(1.School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China；2.Sericultural Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Zhenjiang 212018,China)

Headspace solid-phase micro-extraction(HS-SPME)coupled with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)techniques were used to analyze aroma components in six varieties of mulberry from national mulberry Genebank in Zhenjiang(NMGB). Then principal component analysis(PCA)was adopted to investigate the aroma compounds in mulberry and the evaluation model of aroma intensity was established. From the results,forty-eight aroma components:aldehydes(15),alcohols(14),esters(11),ketones(4)were identified in the six mulberry cultivars. The first three principal components were subjected to graphical analysis and six clusters were obtained from aroma components,which revealed that different mulberry cultivars could be clearly distinguished by HS-SPME-GC-MS measurements. The evaluation model showed that the ranking of aroma intensity integrative scores were Zhenshen1(1st),Dashi(2nd),Zhen 9106(3rd),Ziyahusang(4th),Huaichang 20(5th),Zhen 8603(6th). The evaluation model results were similar to those obtained from the sensory evaluations,which indicated the feasibility of the developed model.

mulberry;aroma components;gas chromatography-mass spectrometry;principal component analysis

2015-11-09

于懷龍(1989-),男,碩士研究生,主要從事桑椹果醋加工、食品風(fēng)味化學(xué)方面的研究,E-mail:longbangong@126.com。

馬永昆(1963-),男,教授,主要從事食品風(fēng)味化學(xué)、食品發(fā)酵工程及食品非熱力加工方面的研究,E-mail:mayongkun@ujs.edu.cn。

江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目(PAPD);江蘇省高?？萍汲晒a(chǎn)業(yè)化推進(jìn)項(xiàng)目(JHB2011-40)。

TS255

A

1002-0306(2016)10-0062-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.003