味道河北

●讀者朋友，你如果看過央視“舌尖上的中國(guó)”，一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動(dòng)。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會(huì)品出歷史，品出文化，品出精神……

保定白家牛肉罩餅

2012年，白家牛肉罩餅制作技藝入選保定市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

牛肉罩餅始于清朝嘉慶年間。相傳嘉慶皇帝喬裝微服南巡過保定，恰遇一飯店，忽聞?wù)T人的香味，便問左右：“這是何香氣如此誘人？”跟隨在左右的保定知府趕忙順香味走進(jìn)飯店，見飯店掌柜的正在灶上為客人做牛肉罩餅。知府吃過牛肉罩餅，趕忙出來回秉：“萬歲，剛才的香味是路旁這飯店正烹制的牛肉罩餅而傳來?！奔螒c問：“何謂牛肉罩餅？有如此香？”知府聞聽趕忙請(qǐng)嘉慶皇帝進(jìn)飯店，叫掌柜的特又做了一碗牛肉罩餅獻(xiàn)給嘉慶皇帝。嘉慶很快吃完后大加稱贊，從此牛肉罩餅名聲大噪。

正宗牛肉罩餅原名“老白牛肉罩餅”，由白絡(luò)春老人創(chuàng)辦。白絡(luò)春特別喜歡餐飲業(yè)，自小在保定學(xué)徒，學(xué)成后到石家莊中和軒飯莊深造。后來他到山西太原市開了一家飯店，專門經(jīng)營(yíng)“老白牛肉罩餅”。

白家牛肉罩餅，歷史悠久，選料講究、做工精細(xì)。食材上，所選用的牛肉是由專人指定購買的陜西黃牛，屠宰后由專人負(fù)責(zé)選料、分割，使用的是肥瘦相間的牛肋肉。料包方面，由30多種天然中草藥按家傳配方的比例調(diào)配而成，其中包括花椒、大料、茴香、肉蔻、白芷等。而面粉則選用國(guó)內(nèi)知名品牌的面粉。所用大蔥，根據(jù)季節(jié)不同選用國(guó)內(nèi)不同區(qū)域的上等品。肉湯則是多年的老湯。

制作牛肉罩餅必須得用磚壘的煤火灶，上面放一口大鐵鍋，只有用煤火、鐵鍋，小火慢燉煮出來的湯，味才好，牛肉才又軟又爛。（毛硯）

曲周大糖

大糖俗稱芝麻糖，是曲周縣有名的特色小吃。大糖是由黍子米、小麥、谷子糠、芝麻等原料，經(jīng)過生麥芽、制麥芽漿、蒸米、裝缸、發(fā)酵、淋糖、熬糖、拔糖、拽糖等十幾道工序制作而成。其分布區(qū)域?yàn)榍芸h安寨鎮(zhèn)趙固村。

曲周大糖制作技藝距今已有200多年歷史。據(jù)趙固村吳懷山講，他曾聽其爺爺說，清朝時(shí)河南某地一逃荒人流落到趙固村，該村的好心人將其收留，此人有一手大糖制作技藝。由于當(dāng)時(shí)趙固村生產(chǎn)黍子米、小麥等制作大糖的主要原料，于是該逃荒人就在該村進(jìn)行小作坊生產(chǎn)大糖，時(shí)間長(zhǎng)了，趙固村人也學(xué)會(huì)了大糖制作技藝，一直流傳至今。

安寨鎮(zhèn)趙固村吳懷山家的“大糖制作技藝”就是以家族方式傳承下來的，距今已有200多年的歷史了。在民國(guó)初期曾一度興旺，民國(guó)至解放前這一段時(shí)期，因受戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，社會(huì)動(dòng)蕩不安，生產(chǎn)力低下，黍子產(chǎn)量很低，由于沒有原料，大糖制作停止。1978年十一屆三中全會(huì)以后，黨的富民政策使農(nóng)村家庭經(jīng)濟(jì)發(fā)展有了好轉(zhuǎn)，此時(shí)“大糖”家庭作坊生產(chǎn)又重新開始了。

曲周大糖制作技藝精湛，工序繁多，產(chǎn)品甜脆爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是大眾喜愛的食品之一?，F(xiàn)在，縣里進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)大糖制作技藝的保護(hù)，豐富群眾的物質(zhì)文化生活。

2014年，曲周大糖制作技藝入選邯鄲市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。（菲荑）