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        無雜蜂花粉蜜茶飲料制備工藝

        2016-09-06 09:03:16陳希平孔德鳳常新利湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院長沙410208
        中國蜂業(yè) 2016年3期
        關(guān)鍵詞:蜂花粉茶飲料細(xì)沙

        鄭 慧 陳希平 孔德鳳 常新利(湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院,長沙410208)

        無雜蜂花粉蜜茶飲料制備工藝

        鄭慧陳希平孔德鳳常新利
        (湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院,長沙410208)

        以荷花蜂花粉為原料,經(jīng)水溶除雜工藝,添加茶湯、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑,制備無雜蜂花粉蜜茶飲料。研究結(jié)果表明,蜂花粉水溶除雜最佳工藝條件為:料液比1∶30、溶解溫度20℃、攪拌時間2m in、轉(zhuǎn)速300 r/m in,處理后靜置30m in,從容器下端放出3%混合液、截留上層的表面懸浮物,得到凈化的蜂花粉液;無雜蜂花粉蜜茶飲料調(diào)配最佳工藝:綠茶茶湯與蜂花粉液之比為1∶2、蜂蜜1.5%、檸檬酸0.01%、CMC 0.2%、果膠0.2%,在此工藝生產(chǎn)的飲料具有獨特的蜂花粉風(fēng)味且性狀良好。

        蜂花粉;除雜;飲料;工藝

        蜂花粉是蜜蜂從植物花蕊中采集到的花粉,經(jīng)蜜蜂加入花蜜和唾液混合而成的一種不規(guī)則扁圓形團狀物。

        近年來研究發(fā)現(xiàn),蜂花粉含有豐富的營養(yǎng)素,被譽為自然界給予人類的天然“營養(yǎng)庫”[1-3],具有降血糖、降血脂、預(yù)防酒精性肝損傷、增強免疫力和抗腫瘤等多種功能[4-7]。

        在我國,蜂花粉從初期僅作為蜂群繁殖需要的食料慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐贩浠ǚ圻M(jìn)行銷售[8]。但由于自然環(huán)境原因,蜜蜂加工過程中,細(xì)沙、破碎的植物葉或花瓣、斷裂的昆蟲翅膀等雜質(zhì)會不可避免的被包裹在蜂花粉顆粒內(nèi)部,加工不易去除。蜂花粉作為商品銷售時,消費者直接咀嚼食用會有泥沙感,經(jīng)水調(diào)配溶解后上層則會出現(xiàn)懸浮物、底部出現(xiàn)細(xì)沙。由蜂花粉本身導(dǎo)致的這些不良性狀已成為制約蜂花粉銷售的關(guān)鍵因素。

        目前國內(nèi)外對蜂花粉的研究多集中在蜂花粉活性成分提取、功能性研究上,有少許將蜂花粉功能成分提取后制成膠囊、膏體或片劑的產(chǎn)品[8-10],都未能從根本上解決蜂花粉顆粒含雜的應(yīng)用難題,我國蜂花粉資源的優(yōu)勢也未被充分體現(xiàn)出來。為了解決蜂花粉含雜的難題,在筆者參與發(fā)明專利《一種無沙花粉的生產(chǎn)方法》研究的基礎(chǔ)上[11],本實驗對蜂花粉水溶凈化除雜方法進(jìn)行進(jìn)一步應(yīng)用;篩選茶葉品種搭配蜂花粉獨特的口感,并添加蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑研制無雜蜂花粉蜜茶飲料,為蜂花粉進(jìn)一步開發(fā)利用提供基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1材料與試劑

        荷花蜂花粉、油菜蜂蜜、綠茶(浙江眉茶)、紅茶(云南毫碎)、白茶(福建白牡丹)、黑茶(云南普洱)、檸檬酸、羧甲基纖維素(CMC)、果膠均為市售,食品級。

        1.2儀器與設(shè)備

        TP-1200C電子天平、分析天平(湘儀天平儀器設(shè)備有限公司);電動攪拌器(上海弗魯克流體機械制造有限公司);101-3AB電動鼓風(fēng)干燥箱(北京中興偉業(yè)儀器有限公司);DZKW水浴鍋(北京中興偉業(yè)儀器有限公司)。

        1.3試驗方法

        1.3.1無雜蜂花粉蜜茶飲料加工工藝流程(如下圖)

        1.3.2蜂花粉顆粒崩解

        本實驗通過蜂花粉加水?dāng)嚢?,使蜂花粉顆粒崩解來釋放蜂花粉中的雜質(zhì)。蜂花粉顆粒崩解越充分,蜂花粉微粒分散越徹底,蜂花粉水溶性也越好,沙粒釋放越徹底。因此,在單因素的基礎(chǔ)上,選取料液比、溶解溫度、攪拌時間、攪拌轉(zhuǎn)速四個因素,以蜂花粉水溶性結(jié)合沙粒釋放綜合判斷蜂花粉顆粒崩解程度,設(shè)計四因素三水平L9(34)正交實驗(表1)。

        表1 蜂花粉水溶性和沙粒釋放性正交實驗因素水平表

        1.3.2.1蜂花粉的水溶性

        稱取1.000 g蜂花粉按表1處理后,3000 r/min離心15 min,除去上清液,將沉淀于70℃真空干燥至恒重,稱重。

        1.3.2.2沙粒釋放性

        準(zhǔn)確稱取5.000 g蜂花粉按表1處理后,轉(zhuǎn)入250 ml的燒杯中,靜置30 min后,觀察試管底部細(xì)沙的沉降情況。為了更好的判斷實驗結(jié)果,每組重復(fù)5次。

        1.3.3蜂花粉凈化除雜

        將經(jīng)蜂花粉顆粒崩解處理后的溶液轉(zhuǎn)入錐型容器中,靜置30min,從錐型容器的底部分別準(zhǔn)確放出總體積的1%、2%、3%、4%、5%、6%的含有細(xì)沙的混合液,且截留上層表面懸浮物,將中間層的蜂花粉液放于燒杯中靜置12 h,觀察燒杯底部細(xì)沙的沉降情況。

        1.3.4茶葉品種的篩選

        為了更好的復(fù)配蜂花粉獨特的口感,實驗中分別稱取白茶、綠茶、紅茶、黑茶四種茶葉各0.5 g,加入50 ml沸水泡制5 min,過濾后分別添加0.5 g荷花蜂花粉,200 r/min下攪拌溶解2 min,通過感官評定,篩選出與荷花蜂花粉口感復(fù)配最適宜的一種茶葉。感官評定方法,組織20名同學(xué)按表2的評定標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行品評,最終得分為20人的平均分。茶葉篩選感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 茶葉篩選感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.5茶湯的泡制

        篩選出茶葉品種后,去除茶葉中異物、雜質(zhì),浸泡在茶水比為1∶100的沸水中,考慮生產(chǎn)所需要的便捷性、工藝推廣的可行性,確定茶湯泡制的時間為5 min。過濾后作為茶湯備用。

        1.3.6調(diào)配工藝

        通常情況下,復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好。無雜蜂花粉液含有不溶性微粒,為改善產(chǎn)品外觀,提高飲料穩(wěn)定性,實驗采用果膠和CMC作為復(fù)合穩(wěn)定劑。選擇茶湯與蜂花粉液的比值、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量設(shè)計四因素三水平L9(34)正交試驗確定調(diào)配工藝,其因素水平安排見表3。組織20名同學(xué)根據(jù)無雜蜂花粉蜜茶飲料的滋味、香氣、外觀的評定標(biāo)準(zhǔn)(見表4)進(jìn)行綜合評分,最終得分為20人平均分。

        表3調(diào)配工藝正交實驗因素水平表

        表4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1蜂花粉顆粒崩解

        由表5可知,對于蜂花粉的水溶性,各因素的影響順序為A>D>C>B。即料液比對蜂花粉的水溶性影響最大,其次是攪拌轉(zhuǎn)速,攪拌時間和溶解溫度相對來說對蜂花粉的水溶性影響較小。通過此實驗獲得的蜂花粉水溶性的最佳水平是A2B1C2D3,即:料液比為1∶30,溶解溫度20℃,攪拌時間2 min,轉(zhuǎn)速為300 r/min。對于沙粒釋放性,在不同處理的試管底端均沉降有細(xì)小、點狀的黑色或褐色的細(xì)沙,相對來說,實驗號5、6、8、9容器底端沉降的細(xì)沙較多,細(xì)沙更易被釋放出來。

        表5 蜂花粉水溶性正交試驗表

        故結(jié)合蜂花粉水溶性和沙粒釋放性結(jié)果,確定蜂花粉顆粒崩解的最佳工藝條件為:料液比為1∶30,溶解溫度20℃,攪拌時間2 min,轉(zhuǎn)速為300 r/min。由于溶解溫度對顆粒崩解影響較小,為簡化工藝在實際生產(chǎn)中溶解溫度可選擇室溫。

        2.2蜂花粉凈化除雜

        將經(jīng)料液比為1∶30,溶解溫度為20℃,攪拌時間為2 min,轉(zhuǎn)速為300 r/min,處理得到的蜂花粉水溶液轉(zhuǎn)入錐型容器中,靜置30 min后進(jìn)行觀察。此時蜂花粉水溶液分成了四層,上層是輕相表面懸浮物;第二層為淡黃色的蜂花粉水溶層;第三層是不溶于水的蜂花粉微粒;最下層為重相雜質(zhì)。上層的輕相表面懸浮物,包含著斷裂昆蟲翅膀、植物葉、花瓣等比重較輕雜質(zhì);最下層的重相雜質(zhì)就包含著細(xì)沙等雜質(zhì)。蜂花粉凈化除雜應(yīng)將上層表面懸浮物和最下層重相雜質(zhì)都去除。

        結(jié)果表明,從容器底部放出總體積1%、2%后剩下的蜂花粉混合液靜置后在燒杯下方仍可見少許細(xì)沙,而其他燒杯靜置后下方均未見細(xì)沙。故在實際操作中將蜂花粉水溶液攪拌后靜置30min,從容器底端放出體積為3%混合物,就可除去蜂花粉中的重相雜質(zhì);再將中間混合物從容器底端放出;截留上層的輕相表面懸浮物,得到的中間混合物就是凈化除雜后的蜂花粉液。此無雜蜂花粉液可直接做為原料或經(jīng)干燥處理后應(yīng)用于更多蜂產(chǎn)品功能食品的開發(fā)中。

        2.3茶葉品種的篩選

        由表6可知,紅茶、黑茶為發(fā)酵茶,茶的色香味較重,調(diào)配后會掩蓋荷花蜂花粉特有的色澤、香氣和滋味;綠茶與荷花蜂花粉的復(fù)配感官指標(biāo)最佳,既有綠茶的清香,又有荷花蜂花粉獨特的口感,色澤為淺黃綠色,清亮透澈。

        2.4感官調(diào)配工藝

        從表7可知,經(jīng)過感官調(diào)配正交實驗,在茶湯與蜂花粉液的比值、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量這四個因素中,茶湯與蜂花粉液的比值對產(chǎn)品口感影響最大,其他三因素對產(chǎn)品口感影響較小,影響作用依次是蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量。得出最佳配方為A2B1C1D2,即當(dāng)綠茶茶湯與蜂花粉液之比為1∶2,蜂蜜添加量1.5%,檸檬酸添加量0.01%,CMC添加量0.2%,果膠添加量0.2%時產(chǎn)品的口感最佳。此工藝條件下得到的無雜蜂花粉蜜茶飲料呈淺黃綠色,酸甜適中,帶有荷花蜂花粉的獨特口感和清淡茶香味。

        3 結(jié)論

        以蜂花粉水溶性、結(jié)合沙粒釋放綜合評價蜂花粉顆粒崩解,并確定蜂花粉凈化除雜的最佳工藝條件:料液比1∶30,溶解溫度20℃,攪拌時間2 min,轉(zhuǎn)速300 r/ min,靜置30 min后,從容器底部放出3%細(xì)沙混合物、截留上層的表面懸浮物,即可得到凈化除雜的蜂花粉液,經(jīng)后續(xù)加工可用于多種新型蜂產(chǎn)品食品的研發(fā)。與筆者參與的發(fā)明專利[11]研究相比,雖同采用蜂花粉水溶液除沙,但專利中水溶除沙工藝適用于制備凈化后的蜂花粉粉體,且需要多次的沉降離心分離,工藝復(fù)雜;而此實驗適用于凈化無雜的蜂花粉液態(tài)食品研發(fā),工藝簡單,操作可行性強。

        表6 茶葉篩選感官評定結(jié)果

        表7 感官調(diào)配工藝正交實驗結(jié)果

        綠茶和荷花蜂花粉口感復(fù)配最佳,無雜蜂花粉蜜茶飲料調(diào)配最佳工藝為:茶湯與蜂花粉液比為1∶2、蜂蜜1.5%、檸檬酸0.01%,CMC 0.2%,果膠0.2%,此時蜂花粉蜜茶飲料的口感最佳,呈淺黃綠色,酸甜適中,帶有荷花蜂花粉的獨特口感和清淡的茶香味,可作為一款新型的蜂產(chǎn)品飲料。

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        湖南省科技廳科技計劃項目(2014SK3015)

        鄭慧(1982-),女,助教,碩士研究生,研究方向:蜂產(chǎn)品功能食品,E-mail:39760461@qq.com。

        陳希平(1964-),女,副教授,碩士生導(dǎo)師,E-mail:1716425066@qq.com。

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