武麗麗（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048）

食品工業(yè)清洗劑的研究進(jìn)展

武麗麗
（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048）

食品加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔性對(duì)食品的安全性有重要影響，洗滌劑是一重要影響因素。本文介紹了食品工業(yè)對(duì)洗滌劑的基本要求，綜述了食品加工過程中原料、罐裝容器、加工設(shè)備、生產(chǎn)廠房的清洗以及操作人員的殺菌消毒。

食品；清洗劑；殺菌消毒

近年來，世界各國(guó)對(duì)食品安全性要求不斷增長(zhǎng)。食品加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔性對(duì)食品的安全性有重要影響。食品工業(yè)門類和產(chǎn)品繁多，但有一個(gè)共同點(diǎn)，就是對(duì)食品衛(wèi)生的嚴(yán)格要求。因?yàn)楫a(chǎn)品直接食用，與人的健康和生命密切相關(guān)。從原材料的選擇和清洗，設(shè)備和加工過程無毒無菌，產(chǎn)品包裝安全可靠，存儲(chǔ)運(yùn)輸不使食品污染、變質(zhì)，都有安全衛(wèi)生的要求，主要靠清洗消毒來保證。可見，工業(yè)洗滌劑對(duì)食品工業(yè)的重要性。

從另一方面說，食品工業(yè)所加工的原料和得到的產(chǎn)品都是富營(yíng)養(yǎng)物，在一定條件下最適合細(xì)菌的生長(zhǎng)。尤其是間歇使用的設(shè)備和容器，在使用前和使用后都要進(jìn)行適當(dāng)洗滌和消毒。洗滌后的殘留物又是影響食品衛(wèi)生和食品風(fēng)味的主要因素。所以，工業(yè)洗滌劑的選擇和配方篩選要求更考究。

食品行業(yè)內(nèi)的清洗，通常是指利用清水、清洗劑等介質(zhì)，按照一定的程序?qū)η逑磳?duì)象所附著的食品污垢進(jìn)行清除的過程。決定清洗效果的一個(gè)最主要因素是清洗劑。

1.食品工業(yè)洗滌劑的基本要求

①使用過程和使用后的安全性：食品加工設(shè)備的清洗是經(jīng)常性的，與食品加工是輪換式操作。小型容器是用手工或?qū)Ｓ孟礈鞕C(jī)清洗，大型設(shè)備是自動(dòng)或半自動(dòng)化清洗。所以，洗滌劑對(duì)設(shè)備和操作者應(yīng)該是絕對(duì)安全的。再就是對(duì)加工后的食品也應(yīng)是絕對(duì)安全的，規(guī)定的殘留量應(yīng)符合該食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是消毒殺菌產(chǎn)品和消毒殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)一步漂洗。

②針對(duì)被清洗對(duì)象的污垢種類及性質(zhì)，對(duì)特定污垢和菌類的去污殺菌力要強(qiáng)：肉食加工廠的主要污垢是脂肪、蛋白質(zhì)和血漬；乳品加工廠的主要污垢是蛋白質(zhì)；飲料加工廠的主要污垢是淀粉和糖；烘烤食品加工廠的主要污垢是干性油、焦化淀粉等。污垢種類不同，清洗劑的選擇也不同，如：油脂類用脫脂劑，金屬氧化物用除銹劑，水垢用除垢劑。另外，這些污垢與設(shè)備器皿（載體）的連接形式也不同。所以，使用的工業(yè)洗滌劑要有針對(duì)性的去污能力。

③對(duì)工業(yè)洗滌操作的適應(yīng)性：由于洗滌方式、溫度、洗滌液濃度和洗漂次數(shù)的不同，所以，洗滌劑配方和特點(diǎn)要有較強(qiáng)的適應(yīng)性。如乳品設(shè)備大都采用泵送循環(huán)洗滌，配成較稀的洗滌液，最后用清水循環(huán)沖刷。而烘烤設(shè)備應(yīng)定期清洗設(shè)備上沾的油垢、淀粉類等固體污垢，以及尚未變成干性油的液體油污，所以，清洗工藝要求有一定的浸泡時(shí)間，洗滌劑應(yīng)有較好的滲透性、溶解性?？傊?，不同的設(shè)備和洗滌工藝對(duì)洗滌劑配方的要求有較大的差異。

④一般情況下要求洗滌劑低泡沫性：因泡沫太多會(huì)影響洗滌操作，延長(zhǎng)洗滌時(shí)間，所以，低泡沫要求很重要。

⑤對(duì)食品機(jī)械設(shè)備無損害：需考慮到被清洗設(shè)備的材質(zhì)，是由單一金屬還是由多種金屬組成或由金屬與非金屬組成，若由不銹鋼制造，則食品工業(yè)洗滌劑不能采用強(qiáng)堿。

不同用途和等級(jí)的食品工業(yè)洗滌劑都還有一些特殊的要求。除技術(shù)性外，成本低、便于使用、方便儲(chǔ)運(yùn)、不會(huì)變質(zhì)發(fā)臭等也是十分重要的。

專業(yè)清洗劑最明顯的優(yōu)點(diǎn)就是在保證清洗效果的基礎(chǔ)上，清洗時(shí)間合理，使用濃度低，操作安全性好，性能溫和，腐蝕性相對(duì)比較小，能夠提高設(shè)備的生產(chǎn)效益，保證橡膠類零配件的使用壽命。

食品工業(yè)中的洗滌包括對(duì)食品加工原料、工具和設(shè)備、食品餐具、食品包裝材料以及工作人員等方面的清洗、殺菌消毒和防銹等作用。

2.食品工業(yè)加工原料的清洗

對(duì)食品工業(yè)原料，如蔬菜、瓜果等的清洗，其洗滌的目的是除去表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的農(nóng)藥等。洗滌方法有漂洗法、噴射洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。

雖然表面活性劑水溶液的清洗效果較清水高，但由于清洗后會(huì)有微量表面活性劑殘留粘附在果蔬表面，因此，只有經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確認(rèn)安全無毒的表面活性劑才可以在極低濃度下進(jìn)行短時(shí)間的浸泡清洗，而且，浸泡后還要沖洗干凈才行。

目前多采用蔗糖脂肪酸酯、烷醇酰胺、高碳醇硫酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽或直鏈烷基苯磺酸鹽等表面活性劑。也可采用羧甲基纖維素鈉鹽做瓜果類的擦洗劑。

堿性清洗劑對(duì)水溶性農(nóng)藥的清洗效果較好，但是，對(duì)于內(nèi)吸性和脂溶性的農(nóng)藥脫除效果較差。表面活性劑型的果蔬清洗劑配方中應(yīng)含有一定量的有機(jī)溶劑來溶解果蔬上的脂溶性農(nóng)藥，安全性好的乙醇作為溶劑可提高果蔬清洗劑的洗滌速度和效果，還可選用檸檬酸鉀等作為去除重金屬的絡(luò)合劑，提高果蔬清洗劑洗除重金屬的能力。

水果表面的霜粉大多是水果本身分泌的糖醇類物質(zhì)，屬于生物合成的天然物質(zhì)。有時(shí)候?yàn)榱艘种扑终舭l(fā)和防霉，在水果表面會(huì)加人造的果蠟。其制作是選用天然動(dòng)、植物蠟作為成膜劑，或者用天然動(dòng)、植物蠟經(jīng)過乳化調(diào)制而成。

一些效果很好的瓜果蔬菜洗滌劑，不僅對(duì)蔬菜水果上的蟲卵、農(nóng)藥殘留、微生物及污垢有很好的去除作用，而且，對(duì)果蠟的去除也很好。

3.食品工業(yè)罐裝容器具的清洗

食品罐裝容器在加工、運(yùn)輸和貯存中常吸附有灰塵、微生物、油脂等污物以及氧化鋅殘留物等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，以保證容器的清潔衛(wèi)生，提高殺菌的效率。

罐藏食品加工過程中，空罐污物的清洗是較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，不論鐵罐還是玻璃瓶都要進(jìn)行徹底清洗。大型企業(yè)中一般用清洗機(jī)清洗。清洗機(jī)除采用噴射清洗法外，也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結(jié)合的清洗方式。罐（瓶）壁上的油脂和污物常先用水浸泡（如用熱水效果更好），而后用高壓水噴射清洗，再用沸水或蒸汽消毒。

清洗時(shí)，常需使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈。一般采用非離子型表面活性劑與陰離子型表面活性劑的復(fù)配物來清洗，不但具有高效的去污力，同時(shí)還具備良好的防銹作用。

對(duì)于回收的舊瓶，以啤酒瓶最多。回收的啤酒瓶由于來源不同，其污垢組成相當(dāng)復(fù)雜，有外界塵埃、泥垢、殘余酒垢、動(dòng)植物油垢，還有舊標(biāo)簽及黏合劑等。

清洗劑中應(yīng)具備三種主要成分：即堿性物質(zhì)、螯合劑以及表面活性劑。堿性物質(zhì)保證清洗時(shí)配成的洗滌液具有適當(dāng)?shù)膲A度，以使污垢中的動(dòng)、植物油類充分皂化并溶于水而得以去除；同時(shí)，為使淀粉類標(biāo)簽?zāi)z充分水解脫膠，需復(fù)配一定量的硅酸鹽，硅酸鹽水解后產(chǎn)生膠束結(jié)構(gòu)的多硅酸，它可以吸附礦物油等污垢，并具有很好的懸浮、分散、乳化性能，可以避免污垢的再沉織；同時(shí)，其具有的緩沖作用可維持洗滌液的pH 值變化不大。配方中應(yīng)復(fù)配高效能的有機(jī)助洗劑，軟化清洗用水，增強(qiáng)洗滌效果。鑒于非離子表面活性劑的低泡性及良好的潤(rùn)濕、乳化、分散、滲透性能，因此，在配方中復(fù)配非離子表面活性劑。

優(yōu)良的啤酒瓶清洗劑應(yīng)具備去污力強(qiáng)，洗凈瓶亮度高，“脫標(biāo)”容易，低泡沫，無磷無毒。

4.食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗

對(duì)于食品加工設(shè)備上的食品污染物的洗滌，一般是采用脂肪酸皂、直鏈烷基苯磺酸鹽、高碳醇硫酸酯鹽等陰離子表面活性劑或者蔗糖脂肪酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚等非離子表面活性劑或者上述表面活性劑的復(fù)配物等為主制造的洗滌劑。要求去油污力強(qiáng)、泡沫較少。

為了增強(qiáng)對(duì)食品加工設(shè)備上食品污垢的潤(rùn)濕、滲透作用，又在上述洗滌劑中配合摻用石油系溶劑、醇、醚等有機(jī)溶劑及它們的混合物，這樣可大大提高洗滌劑的去污能力，特別是對(duì)含油脂食品污染物的去污能力。在焙烤食品過程中，高溫會(huì)使食品有機(jī)物碳化，可選擇乙醇作為溶劑增加滲透和增溶效果。

針對(duì)蛋白質(zhì)、果汁、淀粉、脂肪等性質(zhì)的食品污垢可采用加酶洗滌劑。即有針對(duì)性地在各種陰離子型或非離子型表面活性劑中摻入特定的堿性酶，去污效果極佳。當(dāng)前，國(guó)際市場(chǎng)上70%以上的洗滌劑商品皆為加酶洗滌劑。例如，對(duì)肉汁、血液、蛋類、乳制品等食品形成的蛋白質(zhì)性質(zhì)的污垢采用蛋白酶；對(duì)粘附有糊精類的黏性高的淀粉性質(zhì)污垢的食品加工工具等，如馬鈴薯、燕麥片、面條等形成的食物殘?jiān)?，用機(jī)械（如洗碗機(jī)等）洗滌時(shí)效果不好，這時(shí)一般采用摻有淀粉酶的洗滌劑，就能很容易地除去這類污垢；對(duì)于果醬、桔皮果醬、果汁等果膠類污垢，亦采用葡萄糖氧化酶；對(duì)植物黏液、糖類、果汁、疏菜汁等污垢采用半纖維素糖化酶；對(duì)于油脂、脂肪類食品產(chǎn)生的脂肪性質(zhì)的污垢則采用脂肪酶。由于酶無毒，生物降解好，對(duì)環(huán)境無污染，與表面活性劑的復(fù)配效應(yīng)好，在食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗過程中被廣泛采用。

選擇適宜的其他助劑，保障食品機(jī)械專用清洗劑的良好功能。適當(dāng)加入食品級(jí)羥乙基纖維素，增加抗污垢再沉積能力，并增加清洗劑黏度使其易在機(jī)械表面附著，增加清洗效果。適當(dāng)加入食品級(jí)碳酸鈉以調(diào)節(jié)清洗劑的pH 值，保障清洗劑由微酸性轉(zhuǎn)化為中性，對(duì)機(jī)械無腐蝕。

5.食品工業(yè)加工廠房的清洗

食品加工廠尤其是肉類食品生產(chǎn)車間在進(jìn)行肉類加工的過程中，會(huì)使地面上存在嚴(yán)重的油污，這些油污將導(dǎo)致細(xì)菌的滋生繁殖，生產(chǎn)員工有隨時(shí)被滑到摔傷的危險(xiǎn)。因此，需要在完成生產(chǎn)任務(wù)后，進(jìn)行車間的清掃工作，確保地面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

目前，一般用泡沫噴槍將洗滌劑噴灑于地面進(jìn)行清洗。用含有強(qiáng)乳化能力及殺菌能力的清潔劑噴灑于油污的地面，利用泡沫的形式將地面的油污先覆蓋住，泡沫將油污及細(xì)菌分解后，再用清水沖洗。泡沫首先可以將整個(gè)工作面毫無遺漏地覆蓋住，避免手工清洗的遺漏，它所噴灑的效率是人工的10～20倍；同時(shí)，一些不規(guī)則表面雖然對(duì)于人工是非常費(fèi)力、難以清洗的，但對(duì)于用噴槍泡沫噴射是相當(dāng)簡(jiǎn)單且容易的。

食品加工廠生產(chǎn)車間墻壁、冷凝水管路等潮濕的部位容易生長(zhǎng)霉菌?？梢韵炔潦脡Ρ砻妫髧姙⒑认緞┻M(jìn)行清洗。不但可以較好地殺死霉菌，而且含氯消毒劑具有漂白功能，作用一段時(shí)間后可以使霉斑顏色變淡，在后期的維護(hù)中會(huì)逐漸減淡墻面霉斑的顏色。

食品加工廠下水道的有機(jī)物堵塞事故時(shí)有發(fā)生，多為食品或者食品加工殘余物所致，有時(shí)疏通極其困難，采用摻入堿性蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶的復(fù)合酶的加酶洗滌劑，用來處理這類事故效果較佳。

6.操作人員的洗手液

食品工業(yè)中操作人員的雙手經(jīng)常需要進(jìn)行殺菌消毒清洗。某些兩性表面活性劑和陽離子表面活性劑就具有與蛋白質(zhì)發(fā)生作用的性質(zhì)，是良好的殺菌劑。此類表面活性劑與非離子表面活性劑并用時(shí)，除具有高效的殺菌作用之外，還具備良好的洗滌效果。一般對(duì)于雙手的殺菌洗滌常采用氨基酸型的兩性表面活性劑。

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