季　敏，黃清吉，黃仕群，張　劍，謝　鳳，劉忠義，王懷智

(1 大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上?！?01108;2 湘潭大學(xué)化工學(xué)院，湖南　湘潭　411105;3 湘潭市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖南　湘潭　411100)

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棕櫚油基魚制品加工用調(diào)味油及其應(yīng)用

季敏1，黃清吉1，黃仕群1，張劍2，謝鳳2，劉忠義2，王懷智3

(1 大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海201108;2 湘潭大學(xué)化工學(xué)院，湖南湘潭411105;3 湘潭市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖南湘潭411100)

用棕櫚油、菜籽油、葵花籽油和花生油為原料，研制了2種魚制品加工用調(diào)味油。2種調(diào)味油均可在5 ℃條件下30天不產(chǎn)生油脂結(jié)晶固化，外觀色澤良好；脂肪酸組成相對比較合理；其酸價(AV)和過氧化值(PV)符合國家一級食用植物油標(biāo)準(zhǔn)。用2種調(diào)味油加工生產(chǎn)的魚制品在45 ℃恒溫條件下保藏60天，其AV和PV遠(yuǎn)低于DBS 43/006-2013規(guī)定的最大許可值。

棕櫚油；魚制品；調(diào)味油；酸價；過氧化值；保質(zhì)期；冷凍穩(wěn)定性

腌制、油炸、調(diào)味和殺菌是魚制品尤其是風(fēng)味魚制品加工過程中非常重要的幾個工序。尤其是現(xiàn)代食品更傾向于采用復(fù)合材料包裝，食品中較多的水分往往在高溫、高壓和滅菌時容易導(dǎo)致包裝破損等問題，因此魚制品生產(chǎn)時常采用油炸脫水、而后使用調(diào)味油混合調(diào)味料上味的加工方法。目前很多工廠多采用以大豆油和菜籽油作為魚制品調(diào)味用油。然而，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因大豆的原因使很多消費(fèi)者質(zhì)疑和非議大豆油，菜籽油則含有有害人體健康的芥子酸且價格偏高。此外，大豆油、菜籽油等植物油因?yàn)椴伙柡椭舅岷刻?，因而在加工和保藏過程中易產(chǎn)生過氧化物等多種對危害人體健康的物質(zhì)[1]。依據(jù)今天營養(yǎng)學(xué)研究，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者含量基本趨于平衡的食用油更有利于人體健康[2]。

棕櫚油是一種熱帶木本植物油，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”。棕櫚油具有綠色、天然的顯著特點(diǎn)，含有50%的飽和脂肪，不含膽固醇，富含維生素E-生育三烯酚、中性脂肪酸、類胡蘿卜素和亞油酸[3]。本文旨在以菜籽油、低熔點(diǎn)棕櫚油為主要原料，配以其它天然食用植物油，研制一種適合魚制品加工用的調(diào)味油，并研究其理化性質(zhì)，期望消除消費(fèi)者顧慮，保障消費(fèi)者營養(yǎng)需求，同時降低工廠生產(chǎn)成本。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

菜籽油：一級，湖南唐臣糧油實(shí)業(yè)有限公司；18 ℃、8 ℃棕櫚油：馬來西亞；葵花籽油、花生油：一級，市售；所有化學(xué)試劑均為分析純。

XOSH·A水浴恒溫振蕩器，南京先歐儀器制造有限公司；WFZ UV-2802SH型紫外可見分光光度，上海尤尼柯儀器有限公司；GCMS-QP2010 plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津； BL320H電子天平，SHIMADZU公司(上海)；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；LG10-2.4A高速離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠；BCD-220CN冰箱，河南新飛電器有限公司。

1.2樣品制備

將棕櫚油、菜籽油等按照不同質(zhì)量比混合得到調(diào)味油，取樣測定其理化性質(zhì)；5 ℃冰水浴低溫條件下保溫測定其凝固點(diǎn)。

草魚從市場上購買回來，立即清洗宰殺，除鱗、頭、內(nèi)臟，適當(dāng)清洗，然后將魚肉切成約1.5 cm×1.5 cm大小的小塊，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的食鹽在15 ℃以下的溫度腌制36 h，瀝干，75 ℃ 烘箱中干燥至水分含量低于45%；油炸時，使用棕櫚油和菜籽油質(zhì)量比為7:3的混合油，油魚質(zhì)量比為1:0.5，油炸溫度200 ℃，將魚塊深度油炸15 min至表面金黃，取出魚塊瀝干，調(diào)味料和調(diào)和油混合均勻，然后與油炸魚塊混合均勻，真空包裝，分別在室溫條件和45 ℃的恒溫箱中保藏，定期取樣測定其酸價和過氧化值。

1.3理化性質(zhì)測定

油脂酸價(AV)、羰基價(CV)、過氧化值(PV)按照GB/T 5009.37-2003規(guī)定的方法測定；碘值(IV)按照GB/T 5532-2008規(guī)定的方法測定。所有分析測定均做3個平行。

1.4魚制品酸價和過氧化值的測定

魚制品的酸價和過氧化值按照GB/T 5009.37-2003規(guī)定的方法測定按照GB/T 5538-2005規(guī)定方法結(jié)合文獻(xiàn)[4]介紹的方法測定。所有分析測定均做3個平行。

1.5油脂脂肪酸分析

油脂脂肪酸分析按照文獻(xiàn)[5]介紹的方法完成。油樣甲酯化后用GC-MS聯(lián)用測定脂肪酸組成。色譜條件：色譜柱型號HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱，載氣為高純氦(He)，柱箱溫度130 ℃，進(jìn)樣溫度300 ℃，柱流量1.08 mL/min,分流比100:1，進(jìn)樣量0.5 μm，柱溫箱溫度程序，初始溫度130 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至290 ℃，保持1 min。

質(zhì)譜條件：電離方式 EI，離子源溫度200 ℃，接口溫度300 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍15～500 u。

2　結(jié)果與討論

2.1調(diào)味油的基本性質(zhì)

表1　各種純植物油的基本特性

表2　棕櫚油混合調(diào)味油的各項(xiàng)特性值

經(jīng)測定5種原油AV、PV、IV、PC及CV均符合國家一級食用油的標(biāo)準(zhǔn)(表1)，也符合GB 7102.1-2003的相關(guān)要求。同樣，以5種原油為原料所調(diào)配的10種調(diào)味油的AV及PV均符合國家一級食用油的標(biāo)準(zhǔn)(表2)。

2.2調(diào)味油的低溫凝固性

調(diào)味油在5 ℃水浴恒溫保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別見表3和圖1。其中第1和第2號調(diào)味油在5 ℃水浴中連續(xù)放置30天基本沒有出現(xiàn)油脂結(jié)晶固化現(xiàn)象，其他8種均不同程度出現(xiàn)油脂結(jié)晶固化。

表3　調(diào)味油在5 ℃冰水浴中貯藏的形態(tài)變化

注：-表示無結(jié)晶，+表示少量結(jié)晶，++表示較多結(jié)晶，+++表示很多結(jié)晶，++++表示幾乎完全結(jié)晶，+++++表示完全結(jié)晶。

圖1　在5 ℃水浴中貯藏15天的調(diào)味油

由于魚制品是全年可消費(fèi)食品，中國的大部分地區(qū)均有氣溫在0 ℃或者低于0 ℃的冬季，而室溫通常都會高于5 ℃度以上，如果產(chǎn)品外觀的油脂結(jié)晶固化不美觀(見圖1)，也不宜直接食用。因此，第1和第2號調(diào)味油適合魚制品加工的要求，同時圖1還表明第1和第2號混合調(diào)味油具有良好的外觀色澤。

2.3魚制品的酸值和過氧化值

AV和PV是衡量風(fēng)味魚制品食用安全品質(zhì)的重要指標(biāo)，在DBS 43/006-2013中強(qiáng)制規(guī)定風(fēng)味動物性水產(chǎn)干制熟食的AV≤5.0 mgKOH/g，PV≤0.6 g/100 g(相當(dāng)于47.28 meq/kg)。經(jīng)過45 ℃ 60天的貯藏，使用1、2號調(diào)味油加工生產(chǎn)的風(fēng)味魚制品的AV、PV分別為0.99 mg KOH/g、24.48 meq/kg和1.02 mg KOH/g、27.35 meq/kg，均低于使用菜籽油加工生產(chǎn)的風(fēng)味魚制品的1.19 mgKOH/g、39.62 meq/kg(見表4)，更遠(yuǎn)低于DBS 43/006-2013規(guī)定的最大許可值。

表4　調(diào)味油加工的魚制品貯藏期間酸值和過氧化值的變化

注：A組使用1號混合調(diào)味油，B組使用2號混合調(diào)味油，C組使用菜籽油作為調(diào)味油，魚制品真空包裝殺菌后45 ℃恒溫貯藏。

風(fēng)味魚制品的AV值的增加主要來源于加工及貯藏過程油脂的水解。例如煎炸過程中酸值增加的原因可能是在煎炸初期由于油脂的氧化分解, 后來則由于食物中的水汽使油脂水解, 引起游離脂肪酸增加[6-8]。脂肪的水解還可能在殺菌過程中發(fā)生。貯藏過程中游離脂肪酸將進(jìn)一步促使油脂水解，從而使得風(fēng)味魚制品的酸值隨貯藏時間的延長而增加。

風(fēng)味魚制品的加工和貯藏過程中，在煎炸的高溫條件下，油脂容易發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱分解及氧化反應(yīng)使油脂劣變[6-8]，高溫滅菌處理過程中產(chǎn)品中的油脂可能產(chǎn)生同樣的熱反應(yīng)。另外隨著風(fēng)味魚制品的貯藏時間的延長，其中的油脂不可避免會發(fā)生酸敗氧化，進(jìn)而引起過氧化值的增高[6-8]。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用[9]。

2.4混合油的脂肪酸組成

表5　8 ℃棕櫚油、18 ℃棕櫚油、菜籽油以及混合調(diào)味油的脂肪酸組成　(%)

8 ℃棕櫚油、18 ℃棕櫚油、菜籽油以及調(diào)味油的脂肪酸組成經(jīng)檢測后列于表5。從表5可知，8 ℃棕櫚油和18 ℃棕櫚油的飽和脂肪酸含量均超過36%(脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù))，而菜籽油低至9.7%，依據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建議[1,10]，一種食用油的脂肪酸組成最有利于人體健康的配比是飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸為1:1:1，顯然，棕櫚油的飽和脂肪酸含量偏高而多不飽和脂肪酸偏低，菜籽油的飽和脂肪酸過低而單不飽和脂肪酸偏高。與棕櫚油比較，1、2號調(diào)味油因?yàn)槭褂?中油脂混合，其飽和脂肪酸含量分別降低至13.2%和14.8%，多不飽和脂肪酸含量分別提高至26.2%和25.7%；與菜籽油比較，飽和脂肪酸含量分別提高至13.2%和14.8%，多不飽和脂肪酸含量分別提高至26.2%和25.7%，而單不飽和脂肪酸有所降低。因此，在營養(yǎng)學(xué)和健康的角度來看，這是非常有利的一種調(diào)整，優(yōu)于純棕櫚油和純菜籽油。

3　結(jié)　論

通過實(shí)驗(yàn)，研制了2種用于風(fēng)味魚制品加工的混合植物調(diào)味油，其組成分別為(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì))1號：8 ℃棕櫚油5%、18 ℃ 棕櫚油5%、菜籽油70%、葵花籽油10%、花生油10%，和2號：8 ℃棕櫚油10%、18°棕櫚油5%、菜籽油70%、葵花籽油10%、花生油5%。2種調(diào)味油均可在5 ℃條件下30天不產(chǎn)生油脂結(jié)晶固化，外觀色澤良好；其脂肪酸組成相對比較合理。用2種調(diào)味油加工生產(chǎn)的魚制品在45 ℃恒溫保藏60天，其AV、PV分別為0.99 mgKOH/g、24.48 meq/kg和1.02 mgKOH/g、27.35 meq/kg，遠(yuǎn)低于DBS 43/006-2013規(guī)定的最大許可值。

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Palm Based Flavoring Oil for Fish Snack and Its Applications

JI Min1， OOI Cheng-keat1， WONG Soo-khwan1, ZHANG Jian2, XIE Feng2, LIU Zhong-yi2, WANG Huai-zhi3

(1 Palm Oil Research Technical Service Institute of Malaysia Palm Oil Board(PORTSIM)，Shanghai201108; 2InstituteofChemicalEngineering,XiangtanUniversity,HunanXiangtan411105;3ProductQualitySupervisionandInspectionofXiangtan,HunanXiangtan411100,China)

Using palm superolein, rapeseed oil, sunflower oil and groundnut oil as raw materials, two types of palm based flavoring oils were developed for fish snack application. These flavoring oils with glittering and clear appearance and relatively appropriate fatty acid compositions were tested for cold stability at 5 ℃ for 30 days without solidification and crystallization. Their acid values (AV) and peroxide values (PV) all met Chinarelevant national standards. Fish snack soaked with flavoring oils were tested for shelf life at 45 ℃ for 60 days. The oil quality were tested for AVs and PVs which quality was much superior and much lower than permissible limits in fish snack standard DBS 43/006-2013.

palm superolein; fish product; flavoring oil; acid value; peroxide value; shelf life; cold stability

季敏(1965-)，女，高級工程師，主要從事油脂開發(fā)與應(yīng)用。

TS225

A

1001-9677(2016)01-0106-03