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        不調味的美

        2016-08-23 13:34:59張佳瑋
        讀者 2016年18期
        關鍵詞:煎蛋香椿芽蟹黃

        張佳瑋

        有些東西,不用調味,就很美了。

        法國的螃蟹,愣頭愣腦的,6月間,就被扎扎實實地包裝好,放在超市冰鮮架子上,腦滿腸肥一大個,每只折合人民幣三十元。我便買回家蒸了吃。法國人,普遍不太懂吃蟹,他們理解的螃蟹,是鉗子與腳中纖白的肉,可憐他們不知道清蒸蟹有多鮮美。

        中國的文人雅士,連蟹的產(chǎn)地都會講究。我的長輩堅信,江南蟹有獨特韻味,他處不能與之相比。我倒無所謂。法國蟹蒸好了,調罷姜醋,開了殼,金紅的蟹黃在氤氳蒸汽中呼之欲出,讓人迷醉。法國蟹實在是實誠,滿殼什么都沒有,都是黃!我開始還老老實實,用筷子夾蟹黃蘸姜醋,后來因蟹黃太多,直接朝蟹殼里倒姜醋:一筷銷魂,太滿足了。

        世上有許多事物無從形容,蟹味是其中之一。李漁這樣的大才子,從劇本曲辭到色情小說無所不通,無一不精,說到蟹,也表示詞窮。好在還有另一位吃蟹名家張岱,他有一句說得極好:“食品不加鹽醋而五味全者無他,乃蟹也?!焙眯氛娌槐靥匾庹{味,自然有鮮甜厚味。

        在康定城區(qū),河邊的老菜場,有肌膚黝黑的老攤販,皺紋里都鑲著神秘感。你去問他們,他們總搖頭說“被訂掉了”;得看到你身邊站著他們熟識的那位,他們才展顏,揭開籃子上的白布,露出帶土的松茸來。他們已不必吹噓了,因為“熟識的那位”領你去之前,早已天花亂墜形容過了:松茸如何鮮美,如何自然,如何洗凈立刻蒸蛋,如何延年益壽強壯精力,當然,最重要的是——別調味!

        洗干凈松茸,放著;鐵板加熱,先烤些五花肉,不為吃,只為煎出油來;煎到五花肉油吱吱響時,松茸切片,放在油上,須臾烤香,豬油肉香之上,又多一重幽淡味道;略撒薄鹽,絕不能多,夾起來吃:這時嚼來,汁濃味鮮,如在天外,絕非調味能成。

        我外婆說,當年我父親之所以能得她青眼,在于送東西很聰明。那時節(jié),尋常人家上門送禮,帶的都是菜市場臨時拎來的大塊豬肉或一條魚。獨我父親,送得很用心。開春上門,送一大袋淡紫香椿芽。我外婆便燒開一鍋熱水,將香椿芽燙一燙,拌了麻油;大塊豆腐切好了,用水燙一燙,下一些鹽,等一等,和香椿芽一拌,香味流溢,引得隔壁都探頭。送隔壁兩小碗,收獲一籮筐感謝贊美,外加一把回贈的霉干菜。一家人就吃熱粥與香椿芽拌豆腐,越吃越香,盤中豆腐見底了,還將盤中麻油香椿倒在粥碗里,拌一拌吃了。仲春時節(jié),我父親又送馬蘭頭,還是一點麻油略拌,配上剁碎的豆腐干,又是一片清香,如行春郊。如此心思,瞬間就跟只懂得送豬、送雞的年輕人拉開了距離。

        法國人對煎蛋是很嚴格的,談到技術細節(jié),就會熱烈討論。有些套路,大家都認同:鍋子應當加熱到太陽那么酷熱,潑水上去,瞬間變成水蒸氣,美國人或英國人那種冷鍋溫煎的蛋,簡直該罰去給生蛋的母雞鞠躬道歉;要配得上好雞蛋,好黃油自然不可或缺,那些所謂“為了不發(fā)胖”而不用黃油煎蛋的,干嗎不直接吃蔬菜呢,吃哪門子煎蛋?

        但真正的原教旨主義煎蛋者,會摒棄其他:不許加馬德拉葡萄酒,不許加波特酒,加干酪或火腿增加口感都是邪門歪道。就是蛋、黃油和一點點鹽,在滾熱的鍋里,下半個雞蛋那么多的黃油,融化成金色,下雞蛋,薄鹽,然后將松露切片。松露與雞蛋在黃油中散發(fā)出的香味,乍聞會不太習慣,但的確是一種令人匪夷所思的味道:你難以想象雞蛋能散發(fā)如此豐潤輕軟、醇香濃郁的味道。像大多數(shù)法國人珍愛的東西——葡萄酒、干酪、鵝肝似的,一旦你過了“這玩意兒味道好沖”這一關后,會全然上癮,然后覺得,世上的一切復雜調味,都沒這么干脆利落、純凈濃厚。

        (田文英摘自《看天下》2016年第17期,趙希崗圖)

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