李 峰　徐小洲　張文偉*　李可夫（慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽 745000）

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大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及品質(zhì)分析

李 峰徐小洲張文偉*李可夫
（慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽 745000）

大豆是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要糧油經(jīng)濟(jì)作物，也是食品工業(yè)的主要原料。本文通過對(duì)大豆主要營養(yǎng)價(jià)值匯總和我國主栽大豆品種的品質(zhì)分析，論述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品種的營養(yǎng)價(jià)值。為大豆在食品工業(yè)發(fā)展中的合理利用提供指導(dǎo)。

大豆?fàn)I養(yǎng)成分商業(yè)價(jià)值

大豆含20%左右的脂肪，產(chǎn)量為我國四大油料作物之首；含有40%左右的蛋白質(zhì)，是植物蛋白的主要來源，同時(shí)富含多種維生素等，是一種高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值［1］。

1、大豆的營養(yǎng)價(jià)值

1.1蛋白質(zhì)

大豆是農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高的作物，其蛋白質(zhì)含量在40%左右，高蛋白大豆高達(dá)50%，是小麥、玉米的3～6倍。大豆蛋白質(zhì)中富含賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸8種人體必需氨基酸，具有較好品質(zhì)［2］。食用豆制品對(duì)于維持人體營養(yǎng)平衡具有非常重要的意義。

1.2脂肪

大豆同時(shí)是重要的油料作物，其脂肪含量為15%-20%。所以大豆在其他工業(yè)應(yīng)用前，多數(shù)都要通過壓榨技術(shù)提取大豆中的脂肪，以提高大豆的綜合價(jià)值。大豆食用油約含人體必需脂肪酸含量占80%以上，亞油酸含量占50%以上，是一種優(yōu)質(zhì)食用油。

1.3卵磷脂

大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的，其主要成分為磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂酸、糖脂、碳水化合物和維生素E等。大豆卵磷脂含有20%卵磷脂、8%腦磷脂、20%磷脂酰肌醇及磷脂酰絲氨酸等［4］。卵磷脂水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿，有α和β兩種異構(gòu)體，由于來源不同，分子中脂肪酸成分也不同［5］。大豆卵磷脂是藥用動(dòng)植物和人體中含量最高的磷脂，具有增強(qiáng)人體生理機(jī)能，改善脂肪代謝等功效［3］。

1.4異黃酮

大豆異黃酮于1940年首次引起人們的注意，羊在采食富含大豆異黃酮的植物后出現(xiàn)繁殖問題，發(fā)現(xiàn)了大豆異黃酮的植物雌激素作用。1950年試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮也具有抗雌激素作用。隨后研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品在疾病預(yù)防、抑制骨質(zhì)疏松等方面的重要作用［6］。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。異黃酮能夠影響人體激素分泌、生長因子活性、蛋白質(zhì)合成等，對(duì)于癌癥的預(yù)防具有非常重要的作用。

1.5礦物元素、維生素及其他營養(yǎng)價(jià)值

具研究表明，每100g大豆中鈣的含量為200-300mg，鐵為6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黃素0.15-0.40mg，是植物性食物中礦物元素的良好來源。除此之外，大豆中還富含多種維生素，對(duì)全面補(bǔ)充和平衡營養(yǎng)有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰蛋白酶抑制素、膳食纖維等物質(zhì)，對(duì)于提高免疫力、抗癌、改善消化器官功能和脂肪代謝、降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化和減肥具有較好的功效［2］。

2、大豆品質(zhì)分析

表1　大豆品質(zhì)狀況表

按照大豆播種時(shí)間，將品種分為夏播大豆和春播大豆，從表1上可以明顯看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀豆12的粗蛋白含量最高為450g/Kg，其他粗蛋白含量超過400g/Kg的品種有汾豆56、汾豆79、汾豆78、張豆1號(hào)、冀豆17。粗脂肪含量最高的品種是晉豆19，為230.4g/Kg，其次是汾豆56和汾豆79，含量分別為217.5g/Kg和217.6g/Kg。在大豆食品加工中，可以根據(jù)實(shí)際需要，選擇不同品種，以提高大豆的利用率和商業(yè)價(jià)值。

［1］趙文偉，吳東根. 大豆的營養(yǎng)價(jià)值與加工利用［J］. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2007（18）：126-127.

［2］張海波. 淺析大豆的營養(yǎng)價(jià)值及其加工利用［J］. 山西農(nóng)業(yè)科技，2009，7（5）：73—75.

［3］李 峰，喬紅霞，李可夫. 大豆卵磷脂在醫(yī)學(xué)中的研究應(yīng)用進(jìn)展［J］.中國食品工業(yè)，2014：48-52.

［4］周愛儒，查錫良.生物化學(xué)［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社（第五版），2002：123.

［5］李 濤， 王天志. 卵磷脂的研究進(jìn)展［J］. 中藥材，2002，25（10）：753-756.

［6］蔡 娟，等. 大豆、大豆異黃酮研究歷程［J］.飼料工業(yè)，2013，34（3）：17-20.

慶陽市科技計(jì)劃項(xiàng)目（KZ212-71）