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        茶和交友

        2016-08-18 20:03:55林語堂
        讀者 2016年17期

        有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便,可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐,烹煮的地點須遠(yuǎn)離廚房,而近在飲處。茶僮須受過訓(xùn)練,當(dāng)主人的面烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈,茶杯須每晨洗滌,但不可用布揩擦。僮兒的兩手須常洗?!叭艘陨?,止一爐;如五六人,便當(dāng)兩鼎。爐用一童,湯方調(diào)適,若令兼作,恐有參差。”(許次紓《茶疏》)

        實在說起來,烹茶之樂和飲茶之樂各居其半,正如吃西瓜子,用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。

        茶爐都置在窗前,用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火,注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤,很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊,隨意和來客談著天,但并不忘了手中所應(yīng)做的事。他時時顧看爐火,等到水壺中漸發(fā)沸聲后,他就立在爐前不再離開,更加用力地扇火,還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡,名為“魚眼”或“蟹沫”,這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋,再扇上幾扇,壺中的沸聲漸大,水面也漸起泡,這名為“二滾”。這時已有熱汽從壺口噴出來,主人也就格外注意。到將屆“三滾”,壺水已經(jīng)沸透之時,他就提起水壺,將小泥壺里外一澆,趕緊將茶葉加入泥壺,泡出茶來。這種茶如福建人所飲的鐵觀音,大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯,茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多,所以一泡之后即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡,于是再灌入涼水,放到爐上去煮,以供第二泡之用。嚴(yán)格地說起來,茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女,第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)亩伺?,而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來,鑒賞家認(rèn)為第三泡的茶不可復(fù)飲,但實際上,享受這個“少婦”的人仍很多。

        以上所說是我本鄉(xiāng)中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術(shù)是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中,所用的茶壺大都較大。至于一杯茶,最好的顏色是清中帶微黃,而不是英國茶那樣的深紅色。

        我們所描寫的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶,而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到的,也不是人來人往論碗解渴的地方所能辦到的?!恫枋琛返淖髡咴S次紓說得好:“賓朋雜沓,止堪交錯觥籌;乍會泛交,僅須常品酬酢。惟素心同調(diào),彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝火,酌水點湯,量客多少,為役之繁簡?!倍恫杞狻纷髡咚f的就是此種情景:“山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn),如聽松濤。傾瀉入杯,云光瀲滟。此時幽趣,故難與俗人言矣?!?/p>

        凡真正愛茶者,單是搖摩茶具,已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶,但他每天必烹茶以自娛,即其一例。又有一個文士名叫周文甫,他每天自早至晚,必在規(guī)定的時刻自烹自飲六次。他極愛他的茶壺,死時甚至以壺為殉。

        因此,茶的享受技術(shù)包括下列各節(jié):第一,茶味嬌嫩,茶易敗壞,所以整治時,須十分清潔,須遠(yuǎn)離酒類香類一切有強(qiáng)味的物事,和身帶這類氣息的人;第二,茶葉須貯藏于冷燥之處,在潮濕的季節(jié),備用的茶葉須貯于小錫罐中,其余則另貯大罐,封固藏好,不取用時不可開啟,如若發(fā)霉,則須在文火上微烘,一面用扇子輕輕揮扇,以免茶葉變黃或變色;第三,烹茶的藝術(shù)一半在于擇水,山泉為上,河水次之,井水更次,水槽之水如來自堤堰,因為本屬山泉,所以很可用得;第四,客不可多,且須文雅之人,方能鑒賞杯壺之美;第五,茶的正色是清中帶微黃,過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味;第六,好茶必有回味,大概在飲茶半分鐘后,當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時,即能覺出;第七,茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲,泡在壺中稍稍過候,即會失味;第八,泡茶必須用剛沸之水;第九,一切可以混雜真味的香料,須一概摒除,至多只可略加些桂皮或代代花,以合有些愛好者的口味而已;第十,茶味最上者,應(yīng)如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。

        (玲瓏心摘自浙江文藝出版社《林語堂散文》一書,王 青圖)

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