曾慶群肖小科楊 艷肖小雪葉靖平（.百色市茶葉開發(fā)中心，百色 5000；.廣西八桂凌云茶葉有限公司，白色 599；.百色市農(nóng)業(yè)局，白色 5000）

“緣韻”紅茶制作工藝研究

曾慶群1肖小科2楊 艷2肖小雪2葉靖平3
（1.百色市茶葉開發(fā)中心，百色 533000；2.廣西八桂凌云茶葉有限公司，白色 533199；3.百色市農(nóng)業(yè)局，白色 533000）

本文主要根據(jù)2014年獲得第三屆“國飲杯”評比紅茶類特等獎第一名的生產(chǎn)實踐，針對以凌云白毫茶品種為原料研制的“緣韻”紅茶加工工藝，包括鮮葉采摘、晾青、搖青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、理條、干燥等加工工序的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，研究了“緣韻”紅茶產(chǎn)品不同工藝對其品質(zhì)的影響。

“緣韻”紅茶；工藝；品質(zhì)特征

凌云白毫茶屬有性繁殖系、小喬木型、大葉種，1984年被認(rèn)定為第一批國家級良種（華茶26號“GSCT26”）。據(jù)《中國茶樹優(yōu)良品種集》記載，該品種內(nèi)含物豐富，春茶一芽二葉干樣中含咖啡堿4.91%、氨基酸3.36%、茶多酚35.6%，適制性強，其酚氨比為10.6：1，特別適合制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵茶如紅茶、黑茶。廣西八桂凌云茶業(yè)有限公司以該品種為原料試制了優(yōu)質(zhì)的“緣韻”紅茶產(chǎn)品。

1 “緣韻”紅茶介紹

“緣韻”紅茶榮獲2014年第三屆“國飲杯”評比紅茶類特等獎第一名，該產(chǎn)品是以八桂凌云茶業(yè)有限公司霧中緣有機茶葉基地的凌云白毫茶春茶品種一芽二葉為原料制作，產(chǎn)品具有蜜糖香，湯色紅艷明亮，滋味甘甜醇和。

2 主要制作工藝

工藝流程為：鮮葉→晾青→搖青→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→攤涼→足火→成品茶。為提高“緣韻”紅茶品質(zhì)，開展了不同搖青時間及不同發(fā)酵時間對成品茶品質(zhì)的影響研究。

2.1 晾青

晾青是“緣韻”紅茶在傳統(tǒng)凌云白毫茶紅茶的加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行的，由于凌云白毫茶肥葉肥壯、柔嫩，晾青輕微適度即可。晾青一般要求在晴天進(jìn)行，室內(nèi)氣溫在25～30℃之間，將鮮葉均勻薄攤在竹篩上，放置室內(nèi)通風(fēng)處1.5h左右，待茶青以失去原有光澤、葉色轉(zhuǎn)暗、手摸芽葉柔軟、發(fā)出淡淡毫香即可，此時失水率約5%～10%。

2.2 搖青

搖青是“緣韻”紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，是凌云白毫茶紅茶制作工藝中容入了烏龍茶工藝的創(chuàng)新。由于凌云白毫茶芽頭肥壯、比較嫩，含水量高，多次搖青會造成死青現(xiàn)象，對“緣韻”紅茶只進(jìn)行1次搖青。搖青試驗時間設(shè)1.5、3.0、4.5min3個處理，每個處理3次重復(fù)。

2.3 萎凋

將搖青葉薄攤在簸箕上進(jìn)行自然萎凋，要求室內(nèi)溫度為25～35℃之間。相對濕度為65%～80%，攤?cè)~厚度為2cm，萎凋時間8～12h，萎凋程度以葉質(zhì)變?nèi)彳?、嫩梗萎軟曲折不易斷，手握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表面失去光澤，茶青顏色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，毫香顯露，萎凋葉含水量約為62%～65%。

2.4 揉捻

揉捻時間控制在40～60min，一般為空壓5min→輕壓（25～35min）→重壓（5～10min）→松壓（2min）。揉捻適度以用手捏揉捻葉時，揉捻葉稍微有茶汁擠出，松開手后茶葉不散還有些粘手，揉捻成條率達(dá)85%左右，且條索緊結(jié)，細(xì)胞破損率達(dá)75%～85%為標(biāo)準(zhǔn)。

The optical band gap, Eg is calculated by using the Tauc relation, assuming a direct transition between the valence and conduction bands[18, 21]. The model of optical absorption in semiconductors relates the absorption coefficient α to the energy of photons hν as follows:

2.5 發(fā)酵

“緣韻”紅茶有別于傳統(tǒng)紅茶的“恒溫恒濕”發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵室是一個相對封閉的環(huán)境，具有控溫控濕和通氣條件，室溫控制在26～28℃，空氣相對濕度為90%，將揉捻好的發(fā)酵葉放在發(fā)酵筐中，不能緊壓，攤?cè)~厚度為30㎝，發(fā)酵葉溫度為30℃以內(nèi)。由于發(fā)酵的溫度和時間的長短直接影響發(fā)酵的程度，對茶葉品質(zhì)起到關(guān)鍵性的決定作用，因此發(fā)酵時間分別設(shè)5個處理，3次重復(fù)。時間分別為120min、150min、180min、210min、240min，中途看情況翻葉3～5次。在發(fā)酵結(jié)束時測定發(fā)酵葉的理化指標(biāo)，再對比感官審評，確定“緣韻”紅茶的最佳發(fā)酵時間。

2.6 烘干

包括毛火→攤涼→足火三個步驟，焙籠式烘干機。

毛火：烘干機進(jìn)風(fēng)口溫110～120℃，攤?cè)~厚度1.5～2㎝，時間為15min，每5min翻拌一次，待茶葉七八成干即可。

攤涼：將毛火茶均勻攤在竹蔑上，厚度約5㎝，時間1.0h，目的在于調(diào)勻表里水分。

3 試驗結(jié)果分析

3.1 不同搖青時間對“緣韻”紅茶品質(zhì)的影響

搖青過程中搖青葉的香氣變化較大：依次為水青氣味—青辣—毫香。按香氣、滋味（各占50%）打分，不同搖青時間對“緣韻”紅茶品質(zhì)表現(xiàn)的順序為：搖青3.0min>1.5min>4.5min（表1）。（由試驗研究組茶葉專業(yè)人員審評）

表1 不同搖青時間下“緣韻”紅茶品質(zhì)表現(xiàn)

3.2 不同發(fā)酵時間對“緣韻”紅茶品質(zhì)的影響

3.2.1 對感官品質(zhì)的影響

由于試驗只是發(fā)酵時間不同，故感官評審不把茶葉的外形納入評審范圍，只按照湯色占15%、香氣占35%、滋味占35%、葉底占15%的比例進(jìn)行評審，用加權(quán)平均法統(tǒng)計總分（見表2）。

表2 不同發(fā)酵時間下“緣韻”紅茶感官品質(zhì)比較

由表2可見其發(fā)酵時間優(yōu)劣為180>210>150>240 >120（min）。

3.2.2 不同發(fā)酵時間對“緣韻”紅茶理化成分含量的影響

茶黃素、茶紅素、茶褐素及其比例與“緣韻”紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)。試驗表明：茶黃素、茶紅素含量隨發(fā)酵時間的延長呈上升的趨勢，并在180min時達(dá)到最高點（平均值分別為:茶黃素0.42%、茶紅素5.51%），隨后開始下降，茶褐素一直隨時間的延長呈上升趨勢 （詳見表3和圖1）。

表3 不 同發(fā)酵時間下“緣韻”紅茶中TF、TR、TB含量測定（三次重復(fù)平均值）

3.2.3 不同發(fā)酵時間對“緣韻”紅茶內(nèi)含物含量的影響

在發(fā)酵的過程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿的含量變化也非常明顯。茶多酚含量隨著發(fā)酵時間的延長呈遞減趨勢，這是因為紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化反應(yīng)，生成各種氧化產(chǎn)物，隨著發(fā)酵氧化，茶多酚含量下降。氨基酸含量先增加后減少，這是由于蛋白質(zhì)的水解使得氨基酸有一定數(shù)量的增加，但由于鄰醌與氨基酸作用的結(jié)果，形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)，因而氨基酸又有所減少。而咖啡堿則隨著發(fā)酵時間成正相關(guān)。當(dāng)發(fā)酵時間為180min時，“緣韻”紅茶的水浸出物含量相對較高，成茶品質(zhì)最好 （詳見表4和圖2）。

表4 不同發(fā)酵時間下“緣韻”紅茶內(nèi)含物含量的測定（三次重復(fù)平均值）

120 14.01 3.43 39.95 3.82 150 14.69 3.52 41.14 4.02 180 15.33 3.64 42.4 4.68 210 14.81 3.31 41.21 4.12 240 14.31 3.26 40.03 4.7

3 結(jié)語

“緣韻”紅茶在傳統(tǒng)凌云白毫茶紅茶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新增加晾青、搖青兩個工序，發(fā)酵房做到控溫控濕和通氣，保障有氧發(fā)酵，試驗研究表明：在搖青3.0min，發(fā)酵時間為180min時，“緣韻”紅茶的茶黃素、茶紅素以及各內(nèi)含物成分含量達(dá)到最高，感官審評品質(zhì)最優(yōu)，其成品茶葉色潤、條尚緊、金毫顯、勻整，湯色紅艷明亮，香氣甜香濃，滋味鮮醇、收斂性強，葉底紅亮。同時用其工藝制作的“凌貢牌金毫紅茶”獲2015年“中茶杯”金獎。

［1］農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司中國茶葉研究所.中國茶樹優(yōu)良品種集［M］.上海：上?？萍汲霭嫔纾?990.

［2］陳椽.中國名茶研究選集［C］.合肥：安徽農(nóng)學(xué)院出版，1985.

［3］《中國茶樹品種志》編寫委員會.中國茶樹品種志［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2001.

［4］李永菊.不同工藝對紅茶品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2009（3）：375-378.

［5］羅蓮鳳，馮紅鈺，梁光志等.茶樹新品種桂熱2號加工金毫紅茶的研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（21）：375-378.

曾慶群，女，1982.8-，西南大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)研究推廣。