文/何義釗

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回顧與展望
——從“六T”到“六T+”

文/何義釗

何義釗先生是一位學(xué)者型餐飲酒店業(yè)管理者，中國(guó)餐飲酒店改革先鋒人物，改革開放后最早運(yùn)作餐飲酒店上市公司——新亞集團(tuán)，并擔(dān)任總經(jīng)理13年之久。退休后，擔(dān)任上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。從2004年開始，何先生在香港推廣香港五常法的啟發(fā)下，開發(fā)、研究，推出了餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理——“六T實(shí)務(wù)”，并率先在上海天天漁港餐飲公司實(shí)施。何義釗先生出版了多部文集，并擔(dān)任上海社科院研究員、上師大客座教授等。

十多年來，何以釗先生不僅致力于體系的理論研究，還親力親為為上千家大中型酒店、餐飲企業(yè)成功導(dǎo)入餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理“六T實(shí)務(wù)”體系。

所謂“六T”，就是六個(gè)“天天”：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。這是10年前，我們根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，用通俗易懂的方法，把餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)規(guī)范管理體系歸納成這六個(gè)“天天”。

有效實(shí)施“六T”，必將“提高衛(wèi)生程度，始終保持清潔；提高工作效率，減少工時(shí)浪費(fèi)；降低成本費(fèi)用，減少資源浪費(fèi)；改善人際關(guān)系，激發(fā)團(tuán)隊(duì)精神；提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成良好習(xí)慣”。而數(shù)據(jù)表明：有效實(shí)施“六T”的企業(yè)，資金周轉(zhuǎn)加快3倍；后勤場(chǎng)地減少30%；降低能耗（水、電、氣）20%；減少勞動(dòng)力20%；員工工傷事故最大程度降低；各項(xiàng)費(fèi)用開支減少。

通過我們這10年來的努力，已經(jīng)有：天天漁港、小南國(guó)、鷺鷺、紹興飯店、豐收日、張生記、沈家花園、鴨王、蘇浙匯、來天華、金錢豹、新旺、港麗、大食代、同君福、味之都、云都、麥?zhǔn)⒗?、天雅村、沈記靚湯、望湘園、杏花樓集團(tuán)、老城隍廟集團(tuán)、交大后勤、寶鋼后勤、衡山集團(tuán)、漢庭、如家、金陵、錦江之星等1000多家酒店、餐飲、單位食堂企業(yè)成功導(dǎo)入“六T”，接受我們培訓(xùn)學(xué)員超過10000人次。

在政府食藥檢管理部門的鼎力支持下，“六T”已成為餐飲業(yè)廣泛接受的現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范體系。

而“六T+”，則是“六T”的升級(jí)版，在旅院酒店研究院朱承強(qiáng)教授建議下，我們把“六T”的發(fā)展升級(jí)為“六T+”。首先，從縱向和橫向兩條線，把”六T”提升到”六T+”。從縱向來講，“六T”是從大型酒樓導(dǎo)入開始實(shí)施的，但現(xiàn)在的業(yè)態(tài)發(fā)生很大變化，多種形態(tài)發(fā)展多樣化，如何順應(yīng)這種變化？原本規(guī)范的體系，只要保持其連續(xù)性，堅(jiān)持長(zhǎng)效管理，應(yīng)該會(huì)越做越好，很多企業(yè)確實(shí)如此。但也有部分企業(yè)半途而廢，這就給了我們一個(gè)課題，這些企業(yè)為什么會(huì)做著做著就走樣了，甚至就放棄了？這就要我們把越做越好的企業(yè)當(dāng)作樣本，進(jìn)行研究，這個(gè)就是在縱向上提升為“六T+”。

橫向上，由餐館業(yè)態(tài)后廚的現(xiàn)場(chǎng)管理到中央工廠、連鎖門店、學(xué)校、工廠、機(jī)關(guān)食堂管理?！傲鵗”適應(yīng)范圍在大大擴(kuò)展。特別是學(xué)校，學(xué)生一日三餐，學(xué)生沒有選擇，必須在學(xué)校用餐，導(dǎo)入“六T”尤為迫切。我在青島專門進(jìn)行針對(duì)學(xué)校食堂的輔導(dǎo)培訓(xùn)，把學(xué)校的食堂規(guī)范起來。其他在橫向方面，譬如酒店管理，南京金陵酒店管理集團(tuán)，從后廚到倉(cāng)儲(chǔ)到設(shè)備到客房已全面鋪開。我們上海高校后勤集團(tuán)在學(xué)生公寓管理等相關(guān)業(yè)務(wù)上也很好的導(dǎo)入“六T”現(xiàn)場(chǎng)管理。這也就是從橫向上為我們提升為“六T+”具有了很大的借鑒意義，我們不做重復(fù)的事情，我們謀求新的發(fā)展。

當(dāng)年，我們一起創(chuàng)建了“六T”，有天天漁港的黃楚清董事長(zhǎng)、有當(dāng)時(shí)協(xié)會(huì)的副秘書長(zhǎng)林若君女士等。今天，我們成立“何義釗現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T+）工作室”，我只是一個(gè)代表而已，這是一個(gè)平臺(tái)，一個(gè)積聚10年現(xiàn)場(chǎng)管理在第一線進(jìn)行有創(chuàng)造性運(yùn)作的管理骨干的智慧和創(chuàng)造集中起來的平臺(tái)！

“中國(guó)好餐廳優(yōu)秀店鋪”大賽活動(dòng)新一屆又開始了，隨著一年又一年的推廣，全國(guó)將培訓(xùn)出成千上萬的優(yōu)秀門店、優(yōu)秀店長(zhǎng)和高管骨干，現(xiàn)場(chǎng)管理是經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)和保證。我們已與中國(guó)好餐廳營(yíng)運(yùn)中心達(dá)成初步合作意向，對(duì)參加大賽活動(dòng)的店長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理理念和科學(xué)方法培訓(xùn)并輔導(dǎo)進(jìn)入TOP100的門店的“六T+”，通過審核評(píng)定，實(shí)施好“六T+”，將成為中國(guó)好餐廳的重要條件。

中國(guó)好餐廳有一批連鎖企業(yè)原來的“六T”就做得很好，譬如港麗餐廳“六T”就搞得很好，還得到時(shí)任上海市委書記俞正聲和韓正市長(zhǎng)親臨現(xiàn)場(chǎng)參觀、充分肯定?！傲鵗+”必須很好借鑒。

全國(guó)二、三線城市，餐飲市場(chǎng)空間很大，酒店、餐飲發(fā)展迅猛，如何盡快提升經(jīng)營(yíng)管理水平，是一個(gè)很迫切的問題，“六T+”有很大的施展空間。我曾經(jīng)到南通輔導(dǎo)“六T”，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)者很踴躍，竟然上千人趕來聽課。

“六T+”現(xiàn)階段要全面推開，任務(wù)十分艱巨。我曾經(jīng)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)姜會(huì)長(zhǎng)交流這個(gè)問題，姜會(huì)長(zhǎng)表示，“六T+”是為餐飲業(yè)做好事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)大力支持，責(zé)無旁貸。

近期，“何義釗現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T+）工作室”將為全國(guó)重點(diǎn)城市和企業(yè)培訓(xùn)一批“六T+”高級(jí)講師和輔導(dǎo)師。

現(xiàn)場(chǎng)管理是一門科學(xué)，理應(yīng)在高等學(xué)校課程設(shè)置上占有一席之地?！昂瘟x釗現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T+）工作室”隸屬于上海旅游高等?？茖W(xué)院酒店研究院，也必將在高等學(xué)校學(xué)科建設(shè)上做出成績(jī)。