我65歲，祖籍江蘇高郵。每年夏天，家鄉(xiāng)的親友都會(huì)寄些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)咸鴨蛋給我，說(shuō)夏季吃咸鴨蛋可以補(bǔ)鈣。又聽朋友講，咸鴨蛋太咸，又很油，還含有致癌物亞硝胺。請(qǐng)問(wèn)老年人夏天可以吃咸鴨蛋嗎？

浙江 吳法添

吳法添讀者：

據(jù)分析，一個(gè)常見(jiàn)大小的雙黃咸鴨蛋，無(wú)論什么生產(chǎn)工藝，含鹽量約為3～5克，屬高鹽食品。每人每天攝鹽量不應(yīng)超過(guò)6克，為了控制食鹽攝入量，可選擇腌制時(shí)間短些的相對(duì)低鹽的咸鴨蛋。也可每天只吃半個(gè)甚至1/4個(gè)咸鴨蛋，再配以清淡的食物，如咸鴨蛋配粥，或?qū)⑾跳喌扒谐尚K與苦瓜一起下鍋炒，不另外加鹽。兩者的重味都被沖淡，既爽口又開胃。

煮熟的咸鴨蛋蛋黃里有橘紅色的油往外流，這是鴨蛋本身就有的，大部分存在于蛋黃內(nèi)。腌過(guò)后的鴨蛋鹽分滲透入蛋內(nèi)，蛋黃中的水分向外滲透，脂肪濃縮積聚，再加上煮熟后蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固變性，與脂肪分離，就會(huì)看到油脂從蛋黃內(nèi)滴出。油脂內(nèi)還溶解有卵黃素和胡蘿卜素，呈橘紅色。咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣、鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日老人補(bǔ)充鈣、鐵的好食物。

有人認(rèn)為咸鴨蛋屬于腌制食品，亞硝胺含量較高，不能吃。殊不知，亞硝胺有致癌毒性不假，但必須積累到一定數(shù)量才會(huì)啟動(dòng)機(jī)體癌變機(jī)制。況且，亞硝胺類化合物普遍存在于各種天然食品中，很難完全避免食用。只要通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買有質(zhì)檢認(rèn)證的產(chǎn)品，即可獲得最大可能的安全性。若在吃咸鴨蛋時(shí)佐食富含維生素C的蔬菜、水果，即可消除其危害。

新鮮鴨蛋腥味重，經(jīng)腌制后腥味去除，營(yíng)養(yǎng)更易吸收。好的咸鴨蛋多是三四五月份生產(chǎn)的新鮮優(yōu)質(zhì)鴨蛋腌制而成。夏天人體消化功能減退，無(wú)機(jī)鹽流失增多，更適合吃咸鴨蛋，故民間有“立夏到，咸蛋俏”之說(shuō)。老年人仍可適當(dāng)吃些咸鴨蛋。只要掌握烹調(diào)和搭配合理，美味和健康就可以兼得。