吉成

新昌芋餃的由來

吉成

芋餃是浙江新昌著名的地方美食，有幾分像北方的水餃和南方的餛飩，但外形上多了兩只尖角，而制作面皮的用料更是截然不同。水餃和餛飩都是采用上好的麥粉，而芋餃的面皮，卻是別出心裁地采用了紅薯淀粉拌和蒸熟的芋艿子制作而成，在沸水中，“千滾不破”，“久煮不爛”。咬破芋餃面皮的瞬間，鮮汁瞬間迸散開來，充盈在人的舌齒間……

新昌的芋餃歷史悠久，已傳承了數(shù)百年。

傳說，芋餃是在清朝建立之初興起的。那時的清軍在新進入一城市時，就會大肆屠殺鎮(zhèn)壓反抗的士大夫與平民百姓，不少人逃離城市，尋親靠友，落腳農(nóng)村遠郊。

有一戶姓俞的農(nóng)家，在過年前夕接待一家新來的逃難朋友時犯了難，城里人平時吃得考究，窮人家實在拿不出好東西來招待他們，怎么辦呢？情急之下，主人家突然想起了一款老家的食物。

這戶人家的爺爺是從福建建甌遷居過來的，老家有一款地道的吃食，是從元朝初期流傳下來的，早先制作烹調(diào)這款吃食的初衷，完全是為了反抗異族入侵、宣泄對異族統(tǒng)治者殘酷鎮(zhèn)壓的仇恨。

食材取自當?shù)剞r(nóng)家司空見慣的土產(chǎn)——芋艿和紅薯，烤熟一鑊子上好細膩、粉糯的芋艿子，去掉外皮和可能有硬結(jié)的頂尖，搗舂拿捏成芋泥，拌和上傳統(tǒng)制作的勾芡羹食的紅薯淀粉，揉捏成一個個小粉塊，裹嵌進肉餡，拍緊，壓實，再捏出兩只像蒙古兵的帽子尖那樣的尖角。

因人們蔑稱蒙古人為“韃靼”，故將制作的這款食品稱之“枷韃仔”，為了表達痛恨之情，人們將枷韃仔下入沸水中，一邊燒煮，一邊咒罵：“煮死可惡的枷韃仔！”枷韃仔燒熟后，人們一邊咬嚼，一邊辱罵：“咬死枷韃仔！”

這解恨的一吃，不但滿足了人們仇恨心理的宣泄，而且吃出了意外的驚喜：這款食品外皮韌滑，肉餡鮮美，竟十分可口。結(jié)果，這款吃食就一傳十，十傳百地流傳開來，在不斷改進制作的傳承中，逐漸演變成了建甌這方土地上，膾炙人口的一款美食。

新昌與建甌都是同緯度的亞熱帶丘陵地區(qū)，一樣有芋艿和紅薯淀粉這樣的土產(chǎn)，這戶人家就思忖制作老家的這款吃食來待客。家里剛好有剛宰殺的豬肉，就把豬后腿肉剁成肉脯，拌入翠嫩的小蔥和少許鹽做成餡，下沸水煮熟后待客。

客人們一邊吃一邊連聲贊美，這種好似水餃的美味食品，有生以來還是第一次見到，不知叫什么名字。主人家隨口答道：“這個東西樣子像水餃，而我們家姓俞，那就叫‘俞餃’好了?！?/p>

“俞餃”的名聲從此散播開來，人們爭相效仿，制作的工藝不斷改進。在時局安定之后，逃難的人們陸續(xù)返城，就將這款食品的制作技藝擴散到了城里。因“俞”和“芋”同音，且“芋”字更貼近這款食品的取材，傳承中的這款美食就被定名為芋餃了。