王強(qiáng)

高校餐飲是保證學(xué)校教學(xué)、科研及其他各項(xiàng)工作順利開展的重要后勤保障，是學(xué)校各項(xiàng)事業(yè)改革與發(fā)展的重要支柱。高校食堂是高校餐飲的重要組成部分，每天有成千上萬的師生到食堂就餐，他們的身心健康與食堂的就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量、食品安全、服務(wù)水平息息相關(guān)，而食堂管理者在食堂的經(jīng)營(yíng)與管理中則起著舉足輕重的作用。

那么如何才能做一名優(yōu)秀的高校食堂管理者呢？如何將自己的食堂管理得井井有條，達(dá)到讓就餐者放心，內(nèi)部職工開心，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)滿意的目標(biāo)呢？下面筆者將從以下幾個(gè)方面談?wù)剛€(gè)人的淺見。

一、具備堅(jiān)定的政治信念和敢于擔(dān)當(dāng)責(zé)任的能力

一名優(yōu)秀的食堂管理者應(yīng)有堅(jiān)定的政治立場(chǎng)，時(shí)刻保持頭腦清醒，不能成為“墻頭一棵草，風(fēng)吹兩邊倒”的無主見之人，要在思想上、行動(dòng)上與上級(jí)保持高度一致，要認(rèn)真貫徹執(zhí)行上級(jí)的各項(xiàng)方針、政策，切實(shí)將上級(jí)精神落到實(shí)處。一名優(yōu)秀的高校食堂管理者不僅要向員工宣傳富有正能量的好人好事，還要不斷加強(qiáng)自身修養(yǎng)，勤于思考，勤于自省，常修為政之德，常思貪欲之害，常懷律己之心，只有不斷完善人品操行，不斷提高人生境界，將個(gè)人思想與學(xué)校服務(wù)育人的理念保持高度一致，將“三嚴(yán)三實(shí)”作為修身、做人、用權(quán)、律己的準(zhǔn)則來遵循，來開展工作，才能出色完成學(xué)校布置的任務(wù)。

俗話說“有所為而有所不為”，“在其位謀其政”，一個(gè)敢于擔(dān)當(dāng)、敢于承擔(dān)責(zé)任的管理者常常會(huì)受到人們的擁戴。相反，遇到事情就往后躲，遇到問題就將責(zé)任推向他人的管理者往往會(huì)不得人心，遭人反感。有的人做了幾十年的食堂管理者，面對(duì)新形勢(shì)、新情況、新問題，已經(jīng)疲沓，不求有功，但求無過，他們遇到矛盾繞道走，遇到難事推他人，不敢堅(jiān)持原則。類似種種，既敗壞行業(yè)風(fēng)氣，又貽誤餐飲事業(yè)的發(fā)展。責(zé)任重于泰山，一名優(yōu)秀的食堂管理者在重大事件前往往是沉著冷靜，敢于直面問題，因?yàn)檫@樣的管理者心里永遠(yuǎn)想著集體和員工的利益，始終把集體和員工的利益放在第一位，深孚眾望，所以能產(chǎn)生強(qiáng)大的凝聚力。

二、具備豐富的專業(yè)知識(shí)和過硬的食品安全管理能力

高校餐飲的專業(yè)知識(shí)包括烹飪理論和實(shí)操技術(shù)。烹飪理論包括原料知識(shí)、烹調(diào)知識(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生等相關(guān)知識(shí)，它是研發(fā)新菜品、指導(dǎo)菜品制作的理論支持。實(shí)操技術(shù)包括冷葷制作、面點(diǎn)制作、熱菜制作及其他技能的實(shí)際操作，它是理論指導(dǎo)實(shí)踐的最終成果，是理論知識(shí)的升華。兩者相輔相成，缺一不可。豐富的烹飪理論知識(shí)和實(shí)操技術(shù)對(duì)管理者開展伙食工作起著至關(guān)重要的作用，也是做好食堂管理工作的奠基石，更是說服員工、教育員工的看家本領(lǐng)。“打鐵還需自身硬”，只有管理者掌握全面的烹飪理論知識(shí)和精湛的實(shí)操技術(shù)，才能讓員工心服口服，才能游刃有余地開展食堂伙食工作。

舌尖安全逐漸被就餐者所重視，就餐者的維權(quán)意識(shí)日益增強(qiáng)，堪稱史上最嚴(yán)的新《食品安全法》也已實(shí)施，對(duì)餐飲企業(yè)的懲罰力度無疑是有史以來最大的。高校食堂就餐人員密集，且對(duì)外的出菜口很多，一定程度上增加了監(jiān)管的難度。那么，如何才能確保食堂所售菜品為安全食品呢？

首先，制度是保障?！坝街保瑒t必準(zhǔn)繩。欲知方圓，則必規(guī)矩。”工作的開展，任務(wù)的完成，衛(wèi)生的保障，制度一定是最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的食堂管理者應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，制定出《原料采購衛(wèi)生制度》、《崗位職責(zé)》、《菜品制作、出售衛(wèi)生制度》等規(guī)章制度，將各種規(guī)章制度制作成手冊(cè)，人手一本，定期組織員工進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

其次，貫徹是重點(diǎn)。針對(duì)食品安全要進(jìn)行崗前、崗中培訓(xùn)和培訓(xùn)后的考核，考核合格方可上崗，否則不予上崗，力爭(zhēng)做到制度到組，責(zé)任到人，要使員工在內(nèi)心深處認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。

第三，執(zhí)行是關(guān)鍵。嚴(yán)格執(zhí)行《量化分級(jí)管理》、《食品安全法》及各種食品安全相關(guān)制度，從原料采購、擇洗切配到飯菜上桌嚴(yán)把安全關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，控制各流程中的關(guān)鍵點(diǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

三、具備扎實(shí)的語言表達(dá)和書寫能力

隨著時(shí)代的發(fā)展，具備語言表達(dá)和書寫的能力在食堂日常管理中日益重要，特別是在高校這樣一個(gè)文化氛圍濃厚的環(huán)境下尤為突顯。作為食堂管理者，不僅要經(jīng)常向上級(jí)部門匯報(bào)、總結(jié)工作，還要對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行培訓(xùn)、召開各種會(huì)議等，這都需要得體的語言去準(zhǔn)確表達(dá)。食堂管理者要學(xué)會(huì)善于說話，要掌握語言表達(dá)的藝術(shù)性，只有不斷提高語言表達(dá)的能力，使講出的話更具條理性，才能收到事半功倍的效果。

作為一名優(yōu)秀的高校食堂管理者不但要會(huì)說更要會(huì)寫，在各種通知、通報(bào)、報(bào)告、請(qǐng)示等眾多應(yīng)用文貫穿高校日常辦公的今天，在關(guān)鍵時(shí)候?qū)懖怀龈哔|(zhì)量的文章往往得到事倍功半的后果。說得好不一定就寫得好，寫得好也不一定就說得好，要想二者都具備還需要管理者們下苦工夫?！案褂性姇鴼庾匀A”，要想成為一名優(yōu)秀的管理者，平時(shí)就應(yīng)多看書，勤寫作，有意識(shí)地提高自己的寫作能力，才能提高管理水平。

四、具備較強(qiáng)的協(xié)調(diào)溝通和組織能力

協(xié)調(diào)溝通和組織能力也就是我們通常所說的管理能力，管理出效益，管理出成績(jī)。高效科學(xué)的管理方法可以使食堂工作開展游刃有余，而低效落后的傳統(tǒng)方法則會(huì)讓食堂發(fā)展停滯不前。

身為食堂的決策者，對(duì)內(nèi)要以團(tuán)結(jié)為首，樂于傾聽不同意見，與員工打成一片，與食堂骨干處理好關(guān)系;對(duì)外要以提高單位的影響力和知名度為己任，協(xié)調(diào)溝通好學(xué)校、社會(huì)各界關(guān)系，如與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保持溝通順暢，與就餐者建立起意見交換平臺(tái)等。作為食堂一把手應(yīng)抓大放小，無須凡事親歷親為，但必須掌握食堂的核心管理，如人員的管理，財(cái)務(wù)的管理，設(shè)備設(shè)施的管理，全面掌握食堂經(jīng)營(yíng)的狀況和未來發(fā)展的方向。

五、具備善于用人和培養(yǎng)人的能力

餐飲業(yè)門檻相對(duì)較低，員工素質(zhì)和能力參差不齊，優(yōu)秀的食堂管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工身上的閃光點(diǎn)，多看員工的優(yōu)點(diǎn)，不要緊抓缺點(diǎn)不放。一名優(yōu)秀的高校食堂管理者要合理利用好手中的權(quán)利，善于放權(quán)，不要什么事情都插手過問，更不要為雞毛蒜皮的小事而斤斤計(jì)較，一定要擁有寬廣的胸懷，心胸寬廣、目標(biāo)遠(yuǎn)大的管理者才能成大事。

一名優(yōu)秀的食堂管理者，要經(jīng)常深入一線了解員工的情況。政治上關(guān)心他們的進(jìn)步，督促員工向黨組織靠攏;業(yè)務(wù)、技術(shù)上關(guān)心他們的提高，鼓勵(lì)員工多學(xué)多練，多組織食堂內(nèi)開展技能實(shí)操比賽，多組織員工到社會(huì)餐飲、兄弟院校參觀學(xué)習(xí);生活上幫助他們改善，如主動(dòng)為生病的員工送飯，改善員工住房環(huán)境，為其子女上學(xué)提供必要的支持等等。

高校是培養(yǎng)人的地方，食堂亦是如此。作為一名優(yōu)秀高校食堂管理者必須懂得培養(yǎng)人，必須有一套體系完整的用人機(jī)制，以人為本，對(duì)普通員工、班組長(zhǎng)乃至廚師長(zhǎng)、助理都應(yīng)有一套詳細(xì)的培養(yǎng)方案。在工作中多鼓勵(lì)、多表揚(yáng)，將物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合，做到獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)各方面積極因素，不斷促進(jìn)員工成長(zhǎng)，給員工一定的發(fā)展空間，讓他們都看到晉升的希望，這樣才能使員工燃起更好為師生服務(wù)的動(dòng)力。

六、具備甘于奉獻(xiàn)的精神和不斷創(chuàng)新的能力

甘于奉獻(xiàn)是每一位成功者身上必不可少的重要因素，其本質(zhì)內(nèi)容就是全心全意為人民服務(wù)，幾乎所有單位都要求員工甘于奉獻(xiàn)，對(duì)于基層員工是這樣要求，對(duì)于管理者更要如此。高校食堂的工作量大且繁雜，每天上班時(shí)間較長(zhǎng)，這就要求管理者必須以身作則，做到早來晚走，以單位為家，要經(jīng)常奔走在廚房第一線，要與單位、員工共患難，不計(jì)較個(gè)人得失，集中精力把食堂伙食和效益搞好，達(dá)到學(xué)校滿意、師生滿意、員工滿意的目標(biāo)，這才是奉獻(xiàn)的意義所在，也是奉獻(xiàn)的最高境界。

“創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂，是一個(gè)國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力，也是一個(gè)政黨永葆生機(jī)的源泉”。同樣，創(chuàng)新也是高校食堂發(fā)展的靈魂，興旺的不竭動(dòng)力和永葆生機(jī)的源泉。在大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新的新形勢(shì)下，各種新思維、新機(jī)制、新挑戰(zhàn)層出不窮，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。作為優(yōu)秀的高校食堂管理者要認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新的必要性，喚醒自己的創(chuàng)造性潛意識(shí)，要有一股“推陳出新”的創(chuàng)新意念，善于走出去，引進(jìn)來，力爭(zhēng)做到人無我有，人有我精，人精我新。從常見的菜品創(chuàng)新到就餐模式的創(chuàng)新，再到管理模式的創(chuàng)新等等，及時(shí)引進(jìn)當(dāng)前先進(jìn)管理模式，如5S管理、6T管理等等，要做到對(duì)當(dāng)前形勢(shì)的發(fā)展有預(yù)見性和洞察力。只有這樣，才能使食堂的經(jīng)營(yíng)和管理水平始終領(lǐng)先于同行，處于不敗之地。

七、具備應(yīng)對(duì)和解決突發(fā)事件的能力

在高校食堂的日常管理中，不可避免地會(huì)出現(xiàn)短期或長(zhǎng)期的危機(jī)及不可預(yù)測(cè)的突發(fā)事件，面對(duì)突發(fā)事件如何能最快解決問題，最大限度降低負(fù)面影響，盡可能地減少突發(fā)事件給食堂經(jīng)營(yíng)帶來的沖擊，從而盡快恢復(fù)生產(chǎn)，是評(píng)價(jià)一名高校食堂管理者是否優(yōu)秀的重要指標(biāo)。

在日常工作中，高校食堂管理者在思想上應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，時(shí)刻保持應(yīng)對(duì)各種突發(fā)事件的警惕性，要有一種常備不懈的精神狀態(tài)。一名優(yōu)秀的食堂管理者必須站得高、看得遠(yuǎn)，要善于發(fā)現(xiàn)傾向性、苗頭性、全局性的因素，鍛煉見微知著的能力，做到未雨綢繆。在平時(shí)工作中要做好充分準(zhǔn)備，制定詳細(xì)周密的各種應(yīng)急處置預(yù)案，如停水、停電、停氣、緊急疏散等，預(yù)案要詳細(xì)，定期舉行實(shí)戰(zhàn)演練，確保遇到突發(fā)事件時(shí)臨危不懼。

高校餐飲與社會(huì)餐飲有著諸多的不同之處，其中最本質(zhì)的區(qū)別在于其具有公益性，而且在一定意義上講高校餐飲還具有很強(qiáng)的政治性。高校食堂不僅肩負(fù)著育人的重要職責(zé)，也是學(xué)校教學(xué)科研的重要后勤保障，社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的和諧統(tǒng)一歷來是高校餐飲工作追求的最終目標(biāo)。高校食堂管理者既是上級(jí)政策的執(zhí)行者，又是一線管理的實(shí)干家，他們的品德、素質(zhì)、能力對(duì)食堂的工作起著至關(guān)全局的作用，他們是高校餐飲工作中的關(guān)鍵人物。

總之，一名優(yōu)秀高校食堂管理者應(yīng)具備的品德、素質(zhì)和能力要比上面提到的多，最為重要的就是隨機(jī)應(yīng)變及化干戈為玉帛的能力，這些都不是他人可以傳授的，靠的就是日常工作中的慢慢摸索與積累。俗話說“三百六十行，行行出狀元”，只要堅(jiān)持用心去做，不斷探索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，就一定能成為這個(gè)行業(yè)中的佼佼者。