朱炳貴

在和袁枚相遇之前，王小余已是當(dāng)時南京城里一個小有名氣的廚師。他做的菜，“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”，就是說人們老遠(yuǎn)聞到那香味就不禁垂涎三尺了。不管是他做的鰱魚豆腐、家常煎魚、芋煨白菜、煨三筍，還是素?zé)Z、鱔絲羹、青鹽甲魚等，其用料之精、味道之美、技藝之高，在當(dāng)時的南京烹壇獨樹一幟。

盡管如此，王小余仍只是一個普通的小人物，而且在世俗的眼里廚師的社會地位還較低。因為后來遇到了袁枚并與之成為知音，王小余就不只是在當(dāng)時小有名氣，直至今天仍有著不一般的影響——被人們譽為史上名廚，并因有袁大才子作的傳記而青史留名。由于古代廚師是一個低賤的職業(yè)，在王小余之前，似乎還沒有一個廚師有個人傳記，更別說是由“江右三大家”之一的袁枚為之作傳。王小余堪稱古代無數(shù)廚師的一個幸運代表。

王小余與袁枚相知相識，是從做袁枚家的私廚開始的。這源于一個偶然的機會。

袁枚24歲考中進(jìn)士后，在官場混跡了幾年，政績名聲還不錯。但他是一個生活隨性的人，于33歲那年歇隱江寧，筑隨園而居，做起了“直關(guān)風(fēng)月”的倉山居士。

袁枚對生活極其講究，尤其對吃，那可是毫不含糊。他想要尋找一個廚藝不凡又忠誠貼心的家廚。在朋友的介紹下，王小余來到他的家中。

王小余遇到袁枚帶有一定的偶然性，但他從此在美食家袁枚身邊服務(wù)了近十年，能堅持這么長時間，是他自己努力的結(jié)果。

王小余精于烹飪之藝。他曾不無自豪地說：“味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪;不能，則雖黃雀三楹，無益也?！币馑际钦f能把山珍海味做得好吃還算不得本事，只有能將青菜、蘿卜這些普通的東西烹調(diào)得令人叫絕，那才叫真功夫?？少F的是他沒有以此自矜，在袁家司廚的近十年里，他自始至終對廚藝一絲不茍，對主人忠心耿耿。他選料“必親市場”，掌火“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”。在如何讓主人滿意方面也可謂殫精竭慮，精益求精，“吾苦思?xì)椓σ允橙?，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上”。

王小余結(jié)識袁枚，可謂遇到了一個愛吃、善吃、會吃的人，這樣的人正是他愿意追隨的。他對那些只求酒足飯飽，不識味之好壞，將其精心烹制的美味等同于腐敗味劣的菜品吞下肚子的狂飲暴食之徒并無好感。他也不是為了得到幾句廉價的奉承，否則他不會在袁枚身邊待得下去。袁枚飲食挑剔、要求苛刻，一般人很難承受得了，但王小余要的正是這些。袁枚有時會批評、訓(xùn)斥小余，但小余認(rèn)為“美譽之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘”，他把袁枚點中他潛在毛病的話視為提高自己的動力。他這么說絕不是矯情。有人問過他：“你一手好廚藝，干嘛不跳槽換個人家？”他答：“知音難尋！”也曾有人要挖他走，其中不乏兩江總督尹繼善這樣位高權(quán)重的大人物，但他不為所動。他說，知音難，知己難，知味尤難。他深知，自己的缺點，只有袁枚看得最清楚，自己燒的菜，只有袁枚最懂。正因為這位有文化、有修養(yǎng)的主人與他在烹飪之事上的互動、切磋，才使得他的烹飪技藝能夠不斷長進(jìn)，最終臻于爐火純青。

在袁家服務(wù)未及十年，小余溘然西去。袁枚很長時間心里都有一種空落落的感覺，甚至“每食必為之泣”。

就袁枚而言，他能成就美食家的美名，也有小余的一份功勞。他的記錄自家隨園私房菜的著作《隨園食單》，廣為人稱譽，其中原因固然有其出自大作家手筆的因素，但其基礎(chǔ)還是建立在一份份別具一格的菜譜上的。無疑，這里少不了王小余探索、實踐的成果。其實袁枚自己親自下廚的時候并不多，可以說其廚藝并不很精，他能做的更多的只是對美味佳肴的體味與記述，《隨園食單》在很大程度上包括了王小余的從廚技藝、研究成果。

一個可以相互探討飲食之道的知音走了，思念之余，袁枚認(rèn)為自己沒有什么可以回報他的，便以自己的專長為其寫了一篇傳記，叫《廚者王小余傳》。這篇文章雖不長，但卻使王小余成為我國歷史上第一個有傳記的廚師，使古代烹飪界有了第一個被寫進(jìn)傳記的人物。王小余也因此而得以留名。

袁枚能為王小余寫傳，固然有酬謝知音的因素，也與他平等待人的品格有關(guān)，在他之前的數(shù)千年歷史上，無數(shù)文人墨客有誰曾為廚師寫過傳記？更別說是為自己家的一個仆人作傳了。

袁枚在王小余的傳記中沒有止于記敘小余的廚藝，還寫了他的烹調(diào)理論與處世為人，并在文末對小余的世界觀與技藝作了升華。他說，王小余的思想和廚藝，“有可治民者焉，有可治文者焉”，這一總結(jié)把王小余的思想和精神價值提升到了一個新的高度。