蔡海雁

冬菜山椒鱖魚湯

此菜選用四川四大腌菜南充順慶冬菜，以及近年來四川餐館流行調(diào)味料野山椒為主要調(diào)料，與肉質(zhì)鮮嫩的江河桂魚煮成。

原料：鱖魚1尾約750 g，聽裝野山椒75 g，南充順慶冬菜100 g，蔥花25 g，蔥白長節(jié)75 g，料酒50 g，胡椒粉3 g，丁香0.5 g，八角1 g，花椒2 g，生姜片15 g，精鹽、鮮湯、化雞油、雞精各適量。

制作：1. 將鱖魚去鱗鰓、內(nèi)臟，洗干凈，投入沸水鍋中焯水后，撈起，再次洗凈待用。

2. 冬菜洗凈，切成絲，炒鍋內(nèi)放化雞油燒熱，下冬菜、花椒粒、生姜片、丁香、八角、蔥白節(jié)，炒香后，放鮮湯、野山椒、精鹽、胡椒粉、料酒，燒沸后，再收鱖魚煮至湯香魚入味后，揀去蔥白節(jié)，起鍋盛入湯盆內(nèi)，放雞精和蔥花即成。

特點：湯味咸鮮香濃、微有辣味，魚肉細(xì)嫩無異味。

操作關(guān)鍵：冬菜要選用順慶牌，在淘洗時要用寬水快速洗滌，初加工好的魚要焯水去掉部分異味（過一道油），在進(jìn)行煮熬魚時要用大火、沸湯煮魚。

三色葫蘆湯

此菜根據(jù)葫蘆是象征祈求子孫萬代的吉祥物而創(chuàng)意。在人們的觀念中，葫蘆“累然而生，食之無窮”。

原料：雞脯肉150 g，鮮貝100 g，凈豬肥膘肉50 g，雞蛋清50 g，大青筍2根，大胡蘿卜2根，干竹蓀5根，平菇150 g，海帶絲、精鹽、味精、清湯各適量，水豆粉、姜蔥汁各25 g。

制作：1. 平菇去蒂洗凈。干竹蓀去蒂洗凈泡軟。青筍去皮削成葫蘆形，投入沸水鍋中焯水后，撈起用冷水投涼，瀝干水。胡蘿卜洗凈削成葫蘆形，投入沸水鍋中焯水至熟，撈起用冷水投涼，瀝干水待用。

2. 將竹蓀2根、平菇與清湯熬至入味后，撈出竹蓀、平菇，湯用凈紗布過濾后待用。

3. 將雞脯肉、鮮貝、凈肥膘肉置于凈菜板上捶成茸泥（用電動絞磨機(jī)絞成茸泥），去凈筋，放入大碗內(nèi)，下精鹽、味精拌均勻后，再下雞蛋清、水豆粉、姜蔥汁攪打成糝待用。

4. 將糝鑲?cè)胫裆p內(nèi)，用海帶絲系成葫蘆形，盛入籠中蒸熟待用。

5. 凈鍋內(nèi)放熬好的清湯，燒沸后，下精鹽、青筍葫蘆、胡蘿卜葫蘆，煮入味后，起鍋盛入大湯盤內(nèi)，再放上味精、竹蓀葫蘆即成。

特點：湯清味鮮，三色葫蘆色彩分明，形似葫蘆美觀，爽口細(xì)嫩。

操作關(guān)鍵：要選擇上等潔白的干竹蓀。青筍要選擇青皮萵筍。鑲好竹蓀后，用海帶系葫蘆時要以青筍和胡蘿卜葫蘆的大小長短相等，上籠蒸竹蓀葫蘆時火候不易大，蒸熟及時關(guān)火。