趙芳

一、彩霞蜜梅雞

制法：1. 先將光雞750 g洗凈抹干，涂上蜜糖40 g，將砂鍋燒熱放入豬油30 g，將雞煎炸至金黃色撈起。

2. 把酸梅3個(gè)揸?duì)€（存核），麻醬40 g，辣椒末、蒜茸各15 g，精鹽2.5 g，白糖25 g，拌勻，放在雞肚內(nèi)。

3. 再將砂鍋放在爐上，將重約75 g，直徑約8 cm的肥肉片放在鍋中，芫荽頭40 g放肥肉旁邊，再加上湯75 g。用慢火煲至滾時(shí)，端離火位，至溫度降低時(shí)，又放回爐上，待滾時(shí)，又端離火位，這樣反復(fù)約七至八次，至熟，倒出原汁，斬塊砌成雞形。

4. 砂鍋燒熱，放入油10 g、精鹽2 g，將嫩菜心200 g略炒，加清水150 g，爆炒至熟，倒出，濾去水分。再燒鍋，放入豬油10 g，下郊菜，加入咸湯（用鹽和味精調(diào)好味的湯）15 g，濕馬蹄粉（即荸薺粉）10 g，炒勻即起，放在雞的周圍。

5. 燒鍋放入油10 g，上湯50 g和原汁，精鹽0.5 g、味精1.5 g，加入濕馬蹄粉10 g推勻成芡，再加入麻油10 g推勻，淋在雞上，再將炸蛋黃絲15 g放上便成。

特點(diǎn)：蜜味香濃而有些微甜、酸辣，醒胃。

二、鴻圖香酥鴨

制法：1. 先將干蓮子150 g用堿水20 g拌勻，腌約3 min，燒滾水2 kg，倒進(jìn)蓮子，用笊籬洗擦去蓮子衣后，泡在冷水里待涼，去其蓮芯，用瓦缽盛入清水浸過(guò)，放進(jìn)蒸籠蒸至熟透取出，搗爛成茸。

2. 將蓮茸加入豬油75 g、熟汀面100 g、雞蛋白50 g、味精5 g、精鹽5 g、蝦膠100 g拌勻，擦至起膠待用。

3. 將光鴨750 g，去腳，斬嘴留舌，去翼，背斬十字，用老抽（深色醬油）涂勻全身，燒鍋放入生油，燒至約240℃，將鴨放在油里炸至紅色撈起濾去油，便成紅鴨。再將燉盆放在爐上，放進(jìn)紅鴨，加入二湯浸過(guò)鴨面，再加入姜蔥各25 g、陳皮2塊、八角1粒，煮沸，下老抽25 g，煲至透熱撈起。

4. 將紅鴨開(kāi)背拆去鎖喉骨、胸骨、四柱骨、頸骨后，拍上薄干粉約25 g，仰放攤開(kāi)，再將蓮茸餡釀上，將雞蛋50 g、生粉75 g和勻涂遍表里上下，再用生粉25 g沾上。

5. 用鍋將生油燒至約160℃，將釀好的鴨炸至金黃色撈起（耗油約75 g），濾去余油。

6. 將鴨分?jǐn)爻扇龡l，再橫刀切成日字形共24件（不計(jì)頭），斬鴨時(shí)餡向上，上碟后皮向上。

7. 將蚧黃125 g用滾水焯過(guò)，燒鍋放入豬油25 g，紹酒5 g，上湯250 g，蚧肉75 g，精鹽5 g，味精3 g，蚧黃、麻油、胡椒粉適量，濕馬蹄粉15 g，推勻成芡，加尾油5 g拌勻，淋在鴨上便成。

特點(diǎn)：外焦香，內(nèi)濃香而略帶微甜。

三、蚧肉酥鴨腦

制法：1. 先將鴨腦24副，挑去紅筋洗凈，盛入瓦缽，加入清水浸過(guò)鴨腦，再加入姜片和蔥，放進(jìn)蒸籠蒸熟。

2. 將鴨腦用精鹽1.5 g，味精2.5 g拌勻腌過(guò)，再將凈雞蛋50 g、干生粉75 g拌成糊狀，放進(jìn)鴨腦拌勻后，再拌上干生粉20 g，放在碟上。

3. 將已上好漿粉的鴨腦，放入油溫約150℃的油鍋內(nèi)，炸至金黃色，倒在笊籬上，濾去油（約耗油75 g）上碟。

4. 把鍋燒熱放入豬油15 g、紹酒5 g、上湯150 g、精鹽1.5 g、味精2.5 g、蚧肉150 g、麻油、胡椒粉適量、濕馬蹄粉10 g攪勻成芡，再放入蛋清50 g、尾油5 g攪勻，淋在鴨腦上便成。

特點(diǎn)：酥香軟滑。

四、彩色炒蝦絲

制法：1. 先將鍋把清水燒至微滾，將蝦膠餡250 g放到漏斗形紙袋里，用力擠出成絲狀放進(jìn)微滾水里浸至熟，撈起待用。

2. 將冬筍肉250 g、甘筍肉50 g，用沸水焯熟，將青紅辣椒、洋蔥各25 g切成絲，將韭黃切5 cm長(zhǎng)的段，待用。

3. 將芡湯35 g、麻油0.5 g、胡椒粉1 g、老抽2.5 g、濕馬蹄粉10 g調(diào)成碗芡待用。

4. 燒鍋放入豬油約750 g燒至140℃，放進(jìn)蝦絲拉油，倒在笊籬里，濾去油分（耗油約40 g），利用鍋內(nèi)余油約25 g，放進(jìn)姜絲1 g，洋蔥、青紅椒、蒜茸1.5 g爆香，加入冬筍絲、甘筍絲炒勻，再放進(jìn)蝦絲、韭黃炒勻，將紹酒5 g調(diào)入碗芡炒勻，加包尾油10 g，再炒勻上碟（可用炸米粉伴邊）。

特點(diǎn)：味清香而爽脆，色澤鮮明而嬌艷。