祁建

北京是一座令人反復(fù)回味的城市。這里的回味，我們指的是吃。北京餐飲文化洋溢著一種悠遠(yuǎn)的文化精神，氣派、華貴而深深蘊(yùn)藏鄉(xiāng)土的清香。作為首都，這里集中了全國(guó)餐飲業(yè)最美味的食品，吸收了國(guó)內(nèi)外飲食文化的精華。北京的每個(gè)年代都有流行的餐館，每個(gè)年代都有這個(gè)時(shí)代獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的菜式。川菜、魯菜、粵菜、上海菜、湖南菜、潮州菜、淮揚(yáng)菜、蘇杭菜、意式菜、法式菜、德式菜、俄式菜、東南亞菜、私房菜……還有近年來(lái)特受年輕一族喜愛的烤魚、烤肉、烤翅、烤串、鐵板燒……各種地域與風(fēng)格的餐飲都在北京“盤旋”著，將“行業(yè)老大”的位置“擊鼓傳花”。如果說(shuō)在莫斯科餐廳“名聲顯赫”的時(shí)代，一個(gè)“驕子”還能夠“統(tǒng)治”十年或者數(shù)年的話，20世紀(jì)90年代以后，“行業(yè)老大”的位置更換頻率就開始加快，有的也許幾個(gè)月或者更短就匆匆而去，被后來(lái)者取代。人們的飲食習(xí)慣由原來(lái)的飽餐型明顯地向營(yíng)養(yǎng)型、新鮮型、簡(jiǎn)便型轉(zhuǎn)變。

“物轉(zhuǎn)星移知幾度”，我們從單調(diào)的社會(huì)走來(lái)，單純的色調(diào)和政治傾向所造成的莫斯科餐廳的地位，是永遠(yuǎn)無(wú)法再現(xiàn)的歷史。而現(xiàn)在餐飲界的中西餐飲大聚會(huì)，更讓我們看到了一個(gè)多元化和繁榮時(shí)代的來(lái)臨。小小餐桌透視出一個(gè)國(guó)家社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。也許一個(gè)社會(huì)的餐飲狀況，也反映出一個(gè)社會(huì)的狀況。

吃是為了活著，還是活著是為了吃

莫里哀最早提出吃是為了活著、還是活著為了吃這個(gè)命題。吃是個(gè)每天都要面對(duì)的問題，而且每天都有三次機(jī)會(huì)，這在人的一生中可是個(gè)很大的比例。北京有句老話，叫“一口京腔，兩句二黃，三餐佳肴，四季衣裳……”北京的吃，全世界都有名氣。北京烤鴨、北京涮羊肉、北京烤肉、火鍋、譚家菜、全素齋等都赫赫有名。而像艾窩窩、豌豆黃、杏仁豆腐、蓮子羹、涼粉、懶龍、冰板、驢打滾、三不沾、麻豆腐等等都是老北京的名小吃。隆福寺、東安市場(chǎng)等都是北京“談吃”無(wú)法回避的地方。北京的餐飲文化，長(zhǎng)久、耐品而又代代推陳出新。

在“文革”時(shí)期，莫斯科餐廳聚攏了一代人的目光。俄式正餐由許多道菜組成，搭配得當(dāng)，主次分明，沒有過度的鋪張和炫耀。魚子醬、紅菜湯、肉餅、牛排、烤雞，還有西紅柿、檸檬和黃油面包……不知道從何時(shí)人們愛稱它為“老莫”，也許就因?yàn)榻衅饋?lái)親切。改革開放初期，在北京崇文門十字路口附近，開了一家馬克西姆西餐廳。老板據(jù)說(shuō)是一個(gè)最早的涉外婚姻的女子，最早引進(jìn)西餐，使得這里引來(lái)類似于對(duì)外面世界一般的驚喜關(guān)注。20世紀(jì)80年代中期，火鍋開始走紅大街小巷，一些個(gè)體餐館也開始出現(xiàn)，北京的餐飲界出現(xiàn)了競(jìng)爭(zhēng)的局面。南北的火鍋大戰(zhàn)和“皆涮”成為那個(gè)時(shí)代的風(fēng)景。隨著改革開放的腳步，南方成為人們議論的中心，而粵菜借東風(fēng)“北伐”，也成為時(shí)尚。得改革開放風(fēng)氣之先的粵菜，也終于進(jìn)京和川魯菜系一較高低。此時(shí)，境外快餐開始虎視眈眈中國(guó)市場(chǎng)，先是肯德基在北京前門開了一家試探性的分店，隨之加州牛肉面全市“總動(dòng)員”，開了許多連鎖，麥當(dāng)勞也在王府井十字路口邊開設(shè)了第一家分店，昭示了洋快餐黃金時(shí)代的來(lái)臨。北京的紅高粱等中式快餐進(jìn)行“快速反擊”，卻“功敗垂成”。

此后，香港美食城借助自己的“名字”優(yōu)勢(shì)，領(lǐng)一時(shí)風(fēng)騷;明珠海鮮以獨(dú)特的個(gè)性和定位火爆一時(shí);阿靜粵菜曾憑借當(dāng)時(shí)的廣告密集度家喻戶曉。再后來(lái)就是順峰肥牛、燒鵝仔、黎昌海鮮等掃蕩北京餐飲界時(shí)代的來(lái)臨……20世紀(jì)90年代后半期，北京的餐飲市場(chǎng)“百花齊放”。洋快餐除了肯德基和麥當(dāng)勞，還有必勝客、艾德熊、羅杰斯;大眾化的家常菜華天飲食、天外天、馬蘭拉面、郭林家常菜、大鴨梨、小肥羊、九頭鳥、小土豆遍地開花;羊蝎子、酸菜魚、麻辣小龍蝦、麻辣燙、肥?；疱仭⒊刺锫莸认群蟪蔀檎信撇?，也是青年人去餐館的首選。而一些講究文化味道的餐館也陸續(xù)登臺(tái)，餐廳的名字也是從典籍中“挖掘”出來(lái)的，比如天壇東門的咸亨酒店、柳芳南里的荷塘月色，后海南岸的孔乙己餐廳，中山公園里的來(lái)今雨軒、霄云路的鹿港小鎮(zhèn)、北小街的樓外樓……

“幾度東風(fēng)吹換世”。北京的餐飲界從遙遠(yuǎn)走來(lái)，各種菜系也越來(lái)越令我們眼花繚亂。

時(shí)尚晴雨表

東直門內(nèi)的簋街在北京的餐飲歷史上具有重要位置，顯示的是餐飲界從“游擊作戰(zhàn)”惡性競(jìng)爭(zhēng)走向“集團(tuán)群體作戰(zhàn)”。

20世紀(jì)90年代中期，這條從東直門到北新橋只有1 400多米長(zhǎng)的大街，是北京最早開設(shè)24 h營(yíng)業(yè)的食街，而且許多飯館扎堆般地形成了規(guī)模，買賣都很火爆。由于夜晚時(shí)生意越來(lái)越好，這里被戲稱“鬼街”，聽來(lái)不雅，有人就想出來(lái)“簋”這個(gè)同音字?！绑笔侵袊?guó)古代一種圓口的、有兩耳的食物容器。此后“簋街”名聲越來(lái)越大，而東直門內(nèi)大街這個(gè)正式的名字卻被人們遺忘了。羊蝎子、麻辣燙、麻辣小龍蝦、炒田螺、火鍋等都是這條大街的當(dāng)家菜，盛夏時(shí)節(jié)，整個(gè)一條街都是擺放在街邊露天的消夏飯桌，也成為一種不可忽視的時(shí)尚，讓北京人感受到了南方熱鬧的大排檔宵夜生活。

另一條在整個(gè)中國(guó)都頗為著名的大街，是三里屯酒吧一條街。西餐、飲料、音樂是這條酒吧街的秘密武器。晚上熙熙攘攘的人群、燈火輝煌、音樂漂浮，讓這里似乎有些身處異國(guó)他鄉(xiāng)的感覺。隨處晃動(dòng)的外國(guó)人的身影，也讓這里成為了北京的一道風(fēng)景。

除了三里屯酒吧街，北京大學(xué)南門、西苑飯店南側(cè)等處的酒吧街也很成氣候。以后崛起的還有什剎海、酒仙橋、駝房營(yíng)、大山子這些遠(yuǎn)離中心城區(qū)的地方。什剎海是“都市中的鬧市”，蜂擁著時(shí)尚的新人類，曬太陽(yáng)、泡吧、吃飯、休閑，酒吧和飯館一時(shí)劇增。

青年人鐘愛的飲食習(xí)慣，也是一個(gè)時(shí)尚的晴雨表。戀人小聚，服務(wù)生遞過來(lái)單子，寫滿紅粉佳人、藍(lán)色情懷、假日溫馨等五花八門的飲料名字，女友會(huì)笑著說(shuō)“隨便”，而服務(wù)生也就順從地端上兩杯薄荷奶茶;點(diǎn)菜她也會(huì)說(shuō)“隨便”，端上來(lái)的便是筍、黑木耳、蘑菇、油條、黃豆、蝦仁切成丁、片、塊。一些瞄準(zhǔn)愛美女性的餐館，便打出了水果大餐的招牌菜，而且這類餐館還風(fēng)起云涌地出現(xiàn)了。在普通餐館里，我們隨便都可以找?guī)椎罓I(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美、品性精良的水果大菜，除了水果沙拉，還有鳳梨海鮮船、五彩洋桃炒肝尖、香橙牛仔骨、香芒銀鱈魚、椰肉炒駝峰、草莓銀鱈魚、奇異果炒牛肉、香芒鮮蝦球、椰盅燉銀耳……這些菜名，僅僅是聽都是夠饞人的。在工人體育場(chǎng)、新街口、中關(guān)村等地方，有許多這樣以水果大餐為主打的餐館。這些水果大餐，據(jù)說(shuō)不僅保持了原有的營(yíng)養(yǎng)，老板們還根據(jù)陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)，對(duì)水果進(jìn)行了新一輪的“開發(fā)”。

吃是尋找感覺的方式

對(duì)于有些青年人來(lái)說(shuō)，“吃”本身已經(jīng)成為一種尋找感覺的方式，要吃出創(chuàng)意、感覺、情調(diào)、新意和氣氛。于是，這些飲食男女每天絞盡腦汁看報(bào)紙，或者四處溜達(dá)和打聽，牽著對(duì)方的手滿大街掃描有吸引力的餐館，恨不得把全北京最時(shí)尚的餐館和酒吧，都輪流轉(zhuǎn)上一圈。整個(gè)餐廳只有一張桌子的“二人世界”、提前一個(gè)月訂桌的“厲家菜”、滿北京獨(dú)此一家的“番茄火鍋”……全城有趣的個(gè)性餐廳里，滿滿當(dāng)當(dāng)坐的都是雙雙對(duì)對(duì)。法國(guó)菜、意大利菜、泰國(guó)菜、土耳其菜，越難找的東西賣得越好。

雞翅照樣還得火。至于其他還會(huì)火什么就不知道了。是好東西，總會(huì)一直火下去，如果被市場(chǎng)檢驗(yàn)覺得不行的，比如掉渣餅，這不馬上就被淘汰了？掉渣餅最火的時(shí)候，據(jù)說(shuō)全北京掉渣餅店超過500家。那時(shí)候，全球餐飲連鎖巨頭肯德基在北京的數(shù)量剛過百家，麥當(dāng)勞還不到百家，而按掉渣餅經(jīng)營(yíng)者的計(jì)算，500家店如果都想生存下來(lái)，北京人一天需吃掉25萬(wàn)個(gè)掉渣餅，這顯然高估了京城百姓的胃。如果想開店，首先得保證東西好，東西好的話，多長(zhǎng)時(shí)間也有人吃。就像宮保雞丁，人們都覺得俗了，可是凡是到峨嵋酒家吃飯的人，每桌都點(diǎn)一個(gè)。反正現(xiàn)在人們吃東西的心態(tài)就是，不怕貴，但東西一定要好。不好吃的，再便宜也沒戲。

現(xiàn)在，傳統(tǒng)三代同堂式的大家庭逐漸解體，2人或者3人組成的小家庭逐漸成為餐飲消費(fèi)的主要單位。無(wú)論是在家還是外出就餐，其方式都因?yàn)槿藬?shù)、格局的不同，再加上城市擴(kuò)張導(dǎo)致的距離，發(fā)生了變化。一桌菜十個(gè)盤子八個(gè)碗，今天大概只有在婚宴上才能看到。無(wú)論中餐還是西餐，百元左右、葷素搭配的套餐式快速餐飲，已經(jīng)成為大家日常餐飲消費(fèi)的主要模式。

再說(shuō)食材。20世紀(jì)80年代，人們選擇有限，本地傳統(tǒng)食材幾乎是唯一選擇。朋友聚會(huì)，某個(gè)海歸若是拿出一瓶國(guó)外帶回來(lái)的魚子醬，還是能夠引起小小的轟動(dòng)。如若宴請(qǐng)或聚會(huì)，從20世紀(jì)90年代初開始，大排檔無(wú)一例外地成為全國(guó)流行之選。那個(gè)時(shí)候的大排檔，不是今天廉價(jià)的、平民化的去處，而是有錢有閑階層才能享受的暢快美食。那時(shí)的廣東，請(qǐng)客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才顯得有地位，生猛海鮮亦成為高級(jí)食材。轉(zhuǎn)折發(fā)生在2003年非典之后。人們從大魚大肉、愛吃野味轉(zhuǎn)而吃家常菜，有機(jī)蔬菜、粗糧開始蓬勃發(fā)展。許多人都是每個(gè)月至少吃一次粗糧，平常若是和朋友在外吃飯，一周至少兩次“輕食”——只點(diǎn)一個(gè)小涼菜、一份蔬菜和一份點(diǎn)心。近幾年上餐館時(shí)髦的是點(diǎn)野菜、野山菌，市場(chǎng)上帶“土”的吆喝聲日漸多了起來(lái)，什么河里的小鯽魚啦，自家種的小尖椒啦，山里的小雞啦，都成了味美價(jià)高的搶手貨。

在吃膩了大魚大肉、珍禽海鮮之后，回過頭來(lái)卻發(fā)現(xiàn)素食也是一種美味。一些齋菜突破了傳統(tǒng)素食的制作方法，用植物原料制作出模仿葷菜類名菜的“仿葷菜”。色、香、味均可與葷菜媲美，迎合了人們“久食肥膩思素味”的心理……

大排檔讓位，私房菜上場(chǎng);煤氣罐讓位，整體廚房上場(chǎng);白米飯讓位，窩窩頭上場(chǎng)……30年來(lái)，從最早的吃飽到吃好、吃新奇，到吃健康，北京人餐飲的小舞臺(tái)，折射著時(shí)代的前進(jìn)……