王吳軍

世間有一些本色本味的美食，比如野菜、磨菇之類(lèi)，這些都是自然美食。

在云南一戶(hù)傣族人家里，我吃過(guò)一種自然美食，名叫水蕨菜，這種水蕨菜看上去如玲瓏剔透的翡翠，吃起來(lái)味道鮮嫩而爽滑，口感真是無(wú)比美妙。在城市里，蕨菜已經(jīng)是難得的山珍，而水蕨菜則更是罕見(jiàn)的美食。有人說(shuō)，若想讓城里人在城市里品嘗到水蕨菜，可以用冷藏、脫水等等方法將其進(jìn)行加工。這固然可以讓水蕨菜走上城里人的餐桌，但是，若是經(jīng)過(guò)這一番折騰，水蕨菜已經(jīng)不是鄉(xiāng)野之中烹調(diào)出的那種自然的美食了。

大哲學(xué)家黑格爾說(shuō)過(guò)的“美和真是一回事，美本身必須是真的”這句話(huà)可以拿來(lái)用于美食。不要說(shuō)這句話(huà)和美食之道風(fēng)馬牛不相及，其實(shí)，所謂美食，我覺(jué)得就應(yīng)該是那種保存了本色、本味的真東西。

有的人在美食上是頗知個(gè)中三味的。比如，至今廣東人做出的白斬雞這道美食是要帶血的，日本人吃的魚(yú)片這道美食則干脆就是生的。在一本書(shū)上還看到，在北歐的沿海地區(qū)，有著吃鮮活的金槍魚(yú)的習(xí)慣，吃法也甚是特別，拎起金槍魚(yú)的尾巴，蘸點(diǎn)調(diào)料之后，仰起頭就開(kāi)始大吃起來(lái)，據(jù)說(shuō)味道鮮美無(wú)比。

在云南的某些少數(shù)民族地區(qū)，有一種自然的美食名叫剁生，這是一種尋常百姓家的平民美食。所謂剁生，就是把鮮嫩的豬肉剁碎，加入適量的醋，也有同時(shí)加入適量鮮豬血的，再加入辛辣的佐料之后，生吃。麂子肉也可以做成剁生，據(jù)說(shuō)，這種麂子肉做的剁生是所有剁生中最好吃的。如果在云南的野外吃剁生時(shí)找不到醋，可以用當(dāng)?shù)氐囊环N酸螞蟻來(lái)腌，真的使人為之瞠目。但是，不得不承認(rèn)的是，那種配以野香菜、野山菽的麂子肉做成的剁生，那種鮮嫩而辛辣的獨(dú)特滋味使人畢生難以忘記。我這樣說(shuō)，絕無(wú)倡導(dǎo)人們?cè)诔缘膯?wèn)題上回到原始之意，只是覺(jué)得，在所謂的烹調(diào)藝術(shù)中，那些刻意的雕刻和拼湊花去了不少的工夫和錢(qián)，每當(dāng)席終人散、杯盤(pán)狼藉之后，看了實(shí)在是令人感慨。一直以來(lái)，中國(guó)人花在吃上的時(shí)間真的是太多了。

其實(shí)，不論吃何種美食，應(yīng)該要有益，其次要簡(jiǎn)單而方便，如此即可。云南的西雙版納地區(qū)有句俗話(huà)叫“綠的就是菜，動(dòng)的就是肉”，這樣說(shuō)也許有點(diǎn)夸張，但是，大自然為人類(lèi)提供的蛋白質(zhì)其實(shí)真的是無(wú)比豐富的。

還有，不論吃何種美食，要的是氣氛。一般的宴請(qǐng)和謙讓的應(yīng)酬，總是顯得有點(diǎn)拘謹(jǐn)，倘若是宴會(huì)或外交酒會(huì)這些品嘗美食的形式，侍者垂手侍立，氣氛顯得無(wú)比莊嚴(yán)，若是老百姓有幸成為座上客，可以肯定的是，規(guī)格越高，越是吃不飽。老百姓習(xí)慣了平民的飲食氣氛，比如家庭氣息頗為濃郁的火鍋，吃起來(lái)可以親切得不嫌別人用嘴咂咂筷子又到共用的鍋里去又?jǐn)囉咒?，還有隨走隨吃的烤羊肉串，更是根本不必在乎是不是不拘小節(jié)。在福建的廈門(mén)，有一種由客人自己在平底鍋里自煎且自食的豆腐，已經(jīng)是不分主客了。

記得有一年的冬天，我和幾位朋友在廣州吃當(dāng)?shù)氐拇笈艡n，我們四個(gè)人，叫了一個(gè)類(lèi)似于四川火鍋的所謂生鍋，這種美食既是湯也是菜，每個(gè)人外加三兩米飯，吃起來(lái)呼啦啦仿佛是風(fēng)掃殘?jiān)?，不一?huì)兒，便鍋里碗里都吃得干干凈凈，真是痛快極了。當(dāng)時(shí)，我們鄰座的幾個(gè)當(dāng)?shù)厝丝纯次覀?，含笑相視，神色間頗是羨慕我們這幾個(gè)外地人的好胃口。

吃，其實(shí)不在乎什么山珍海味，而在于吃的時(shí)候的那種氣氛和心情。

吃的時(shí)候氣氛好，心情好，即使是粗茶淡飯，心中溢滿(mǎn)甜蜜的新婚小兩口也會(huì)吃得像小豬拱槽似的那樣幸福，搶著吃。

若是和三五知己好友，坐在一起淺酌低談，即使是一盤(pán)花生米，幾塊涼拌豆腐，也已經(jīng)足矣。

倘若是臥病在床，有鄰居敲門(mén)含笑而入，上來(lái)是一番細(xì)語(yǔ)安慰，然后送上幾塊鮮美的榨菜，還有一碗熱騰騰的小米粥，此時(shí)吃上這頓小米粥就榨菜的美食，感受著人與人之間的溫情，這其中的美妙滋味怕又是那些故作姿態(tài)者無(wú)福享受的。

寫(xiě)到這里，我想起我那善良聰慧的姐姐了，姐姐做得一手好豆醬，每年都要做一些給我吃。吃過(guò)姐姐做的豆醬之后，我總是贊不絕口。這種豆醬用來(lái)佐餐，真的是本色本味的自然美食，美哉善哉，美味無(wú)窮，令我食之難忘。