汪朗

世上很多事情難有標(biāo)準(zhǔn)答案，什么東西好吃便是一例。比如蛇肉，廣東張三認(rèn)為美味之至，湖南李四覺得不過如此，北京王五表示尚可忍受，而陜西趙六則判定不如狗屎。至于西洋的約翰，則可能來上一句：“這種東西還能吃？我的上帝！”

除了原料，東西南北各色人等于口味上的要求更是千差萬別，所謂眾口難調(diào)是也。

雖說眾口難調(diào)，在有些場合還非調(diào)不行，那只好使勁想轍。最常用的法子是把可能遭到各種人反對的用料和味道全部舍棄廢除，只留下大家都可以接受的內(nèi)容。曾在報紙上看到一篇介紹國宴的文章，其烹飪原則即是如此。為了讓亞細(xì)亞歐羅巴亞美利加的各國來賓都能受用，人民大會堂國宴創(chuàng)立了“堂菜”風(fēng)格，上席的川菜要少麻辣，蘇錫菜品要少放糖，“以清淡、軟爛為主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以成為主，較溫和的口味輔之”。國宴咱雖然無緣參加，去人民大會堂參加各種活動時倒是嘗過幾次“堂菜”，用料十分考究，但滋味確如此文中所說的那樣，溫文爾雅，中正平和。無強(qiáng)辣，無大酸，更無涼拌魚腥草、油炸臭豆腐干之類的嘎味兒。虧得辦國宴的地方不多，不然飲食王國大概就剩下王國而無飲食了。

（王成摘自中國華僑出版社《食之白話》）