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        香魚之味,嘗出山川草木

        2016-07-25 20:33:37庫索
        大學(xué)生 2016年12期
        關(guān)鍵詞:江戶旅館美味

        庫索

        生活在島國,如果還不太愛吃魚,處境常常是尷尬的。無論如何被友人孜孜不倦地洗腦,強(qiáng)調(diào)那剛剛打撈上來的魚生如何鮮嫩肥美,味蕾間還是隔著生疏感,無法與之朝夕共處。 9月里的鮭魚, 10月底的秋刀魚,撒上薄鹽用炭火烤至微焦,佐以蘿卜泥和檸檬汁,乍一吃也是美味的,但若連續(xù)吃上三天,必然滿口余腥,相看兩厭。

        偶爾也有例外。某年夏天的尾聲,在伊豆深山的旅館里吃過一條烤魚,唇齒留香,驚為天魚。次年深秋重訪,又端上來同樣的魚,明顯不如夏天時(shí)溫潤,但依然香味四溢。同行旅伴大為感嘆:這旅館也太舍得下血本了,竟使用如此高級的食材。于是才知道,通常旅館里提供的鯖魚或鱈魚,都是普通人家餐桌上常見的日常食物,而這種名叫“ AYU”的——也就是傳說中的“香魚”,因?qū)λ|(zhì)要求極高,只能生長在清澈的河川里,屬于稀少品種,是高級料理店才會使用的食材。

        那旅館的老板娘在房間里掛著以香魚為主角的日本畫,后院的魚缸里還歡喜地游著幾條活蹦亂跳的——她家有遠(yuǎn)近聞名的露天溫泉,正對著一條潺潺流過的小溪,據(jù)說是從那里面釣上來的。越是干凈的地方,香魚便愈發(fā)美味,老板娘不吝成本,顯然是想炫耀對此地的驕傲心情,她總是耐心地誘導(dǎo)我吃下香魚的頭顱和內(nèi)臟,甚至是每一根魚刺——直到盤中空空如也。

        香魚之味與山川草木之愛

        突然說起香魚來,是因?yàn)樽罱偰茉陔娨暽峡匆娝敖饨钡南ⅰK拖褚晃怀跸牡氖拐?,一旦現(xiàn)身便讓人意識到季節(jié)的流轉(zhuǎn)變幻。日本人對珍稀食材總有憐惜之情,香魚也不例外,每年的11月至5月期間實(shí)行禁漁政策,若在此期間捕食便屬違法。時(shí)間節(jié)點(diǎn)一過,根據(jù)每條河川的規(guī)定不同,會陸續(xù)開放捕漁。有心急的,諸如和歌山縣日高川兵庫縣斗龍灘,會掐準(zhǔn)時(shí)間在5月1日這天就早早打開大門,以籍那些翹首以盼了大半年的垂釣愛好者的寂寞心情。

        香魚絕不是沒見過世面的魚。生于秋季河川的巖石縫隙,幼年時(shí)便成群結(jié)隊(duì)隨百川歸海,在深海里以浮游微生物為食,度過漫長冬季。待到春光明媚之時(shí),又隨魚群逆流而上,重回河川,此時(shí)已成年,便要在上游尋找自己的地盤,圈地結(jié)界,但凡有外來者入侵,必然會憤然將其驅(qū)逐。這種身形嬌小的魚,性情卻激烈暴躁,好斗心極強(qiáng)——恰恰最合垂釣者口味。

        以垂釣者的經(jīng)驗(yàn)來看,香魚分為“瀨香魚”和“淵香魚”兩種,前者是魚群中的強(qiáng)者,有足夠體力自立門戶,因而肥滿健壯,生命力漫溢;后者在深淵群居而生,自然枯瘦弱小,是不招食客喜歡的類型。又有說法,香魚必須是釣上來的才美味,若是用漁網(wǎng)捕獲,太容易得手,自然缺失了品格。

        被譽(yù)為“清流的女王”的香魚,絕佳風(fēng)味的秘密也藏在清流中。陰晴不定的山間氣象,常有大雨突如其來,雨水清刷干凈河底的山蟲和枯枝落葉,太陽光照耀在光滑的石頭上,能長出豐茂的青苔——據(jù)說香魚的美味就來源于此,它們以長于河底石頭上的苔蘚為食,日復(fù)一日,植物的纖維深深滲透進(jìn)魚肉中,才造就了這高級的清香。青苔是香魚唯一的食物,而青苔又由河水滋潤而生,也即是說:河流的地理位置不同,香魚的味道也各有差異。若不是依河而生,也許你今次和下次吃到的香魚,便是天下地下的差別,而某條你懷念不已的香魚味道,也可能將成為一生僅有一次的邂逅。

        年輕人興許大多無感,但偶爾會聽見上了年紀(jì)的人懷念起從前吃香魚的儀式感。說從前日本人有纖細(xì)敏感的味覺,對香魚的迷戀絕不僅僅是一種肉食系的喜好,他們能從一條香魚中品嘗出孕育它的青澀青苔和甘甜河水的味道——日本人的自然情懷最本質(zhì)就是從食物中萌生而來,對山川草木的感性造就了對生活熱愛,這在詩歌俳句無處不在。

        有人說:沒有清澈的急流,香魚將不復(fù)存在。再加之,作為它們唯一生命來源的苔蘚無法制作出替代品,因此人工養(yǎng)殖絕對無法實(shí)現(xiàn)。誰又知道呢?也許在某一天,香魚將會成為日本最后的天然之味。

        有如鐵器風(fēng)鈴和小豬蚊香,香魚也是夏日里的美夢。食客心中有一張嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臅r(shí)刻表:6月至8月最佳,尤其是 7月的稚魚,因骨頭柔軟而贏得口碑。更有講究人士,掰著指頭計(jì)算著,數(shù)到“土用之日”( 7月21日)之后的第20天,就是最美味的時(shí)刻。香魚不同于其它同類,不需要剖腹,鹽燒最美味,一如那家旅館老板娘教我的,連頭帶骨吃掉是行家間流行的做法。

        “鹽燒之后,入口間不經(jīng)意燙到舌頭的溫度,是至高的美味”,這是北大路魯山人對香魚的評語,他還說過:“正是別有一番風(fēng)韻的淡淡苦味,方可長久地留存于口中,縈繞不去。 ”

        琵琶湖南邊的香魚很出名,四國高知縣的四萬十川被稱為“日本最后的清流”,香魚更是絕品。若要神社,那里祭祀著火伏之神,來頭頗大,江戶時(shí)代有“伊勢參拜 7次,熊野參拜3次,愛宕大人月月參拜”的說法——愛宕山神社的鳥居入口處,有一家名為“平野屋”的400年老店,把每天從附近保津川釣上來的天然香魚做成各種料理,如今傳承到第 14代,是文人愛去尋鮮之地。然而,價(jià)格也是一般人敬而遠(yuǎn)之的:晚餐高達(dá) 15000日元,連午餐都賣到了 8000日元的高價(jià)——幾乎是懷石料理的標(biāo)準(zhǔn)。

        “旬物”和“初物”

        日本人愛吃“旬物”,無論在什么季節(jié),逛一逛超市就知道,它們總是被放在最顯眼位置。在 6月,要吃章魚、魷魚和海膽,要吃茄子、苦瓜、秋葵和毛豆,要吃桃、李、杏和西瓜。香魚是7月的旬物,但從 6月初開始,高級居酒屋就能見到它的身影了——這個(gè)時(shí)候,它被稱為“初物”。

        所謂“旬”,是指處于收獲盛期,食材風(fēng)味最佳的時(shí)間點(diǎn)。初物略早于旬物,是指某一季節(jié)中最初收獲的蔬菜、水果、谷物和魚類。照理說旬物比初物更美味,然而往往只有初物才能賣出食材一生中最好的價(jià)錢,盡管貴,追隨者卻不在少數(shù)。在超市里,標(biāo)有“某某直產(chǎn)初物”的食材,總是會很快一搶而光。

        不只是出于“嘗鮮”的個(gè)人心態(tài),“初物”也是日本傳統(tǒng)食文化一部分。日本人認(rèn)為:只要堅(jiān)持吃它

        川,生長著當(dāng)?shù)厝藶橹湴恋母呒壥巢摹?/p>

        物。日語里有句諺語叫“初物七十五日”,意即“吃了初物,可以多活 75天喲”,有的地方甚至還殘留著“朝著東方,一邊笑著一邊吃下初物,就會帶來好運(yùn)”的說法。類似的說法還有:飲下立春后的八十八天摘下的茶,可以無病息災(zāi)。

        江戶時(shí)代,居住在東京的人被稱為“江戶子”,從杉浦日向子的《一日江戶人》中可以略見一二:他們是附庸風(fēng)雅,最有閑情逸致的一群人。江戶子對“初物”懷揣著蓬勃熱情,久而久之就評選出了“初物四天王”:初鰹、初鮭、初茄子和初松茸。初鰹也是初夏的風(fēng)物詩之一,當(dāng)時(shí)的俳人山口素堂作了“眼前的青葉,山里的杜鵑,初鰹”的著名俳句,描述從晚春切換至為初夏之際,江戶人最喜歡的自然界三元素:視覺感知的青葉,聽覺感知的杜鵑啼和味覺感知的初鰹滋味。

        無論初物還是旬物,日本人哪里只是在吃鰹魚和香魚那么簡單啊,分明是野心勃勃地想把整個(gè)季節(jié)都吞進(jìn)胃里。然而我總覺得和鰹魚相比,吃香魚的場面還多了幾分悵然意味:它生于秋天亦死于秋天,即便英勇善戰(zhàn)地避過了被釣起的命運(yùn),在幾個(gè)月后游向中游的河床完成一只雌魚和數(shù)十只雄魚交尾,還是會在冬天來臨前默默死去——人們叫又它“年魚”,因?yàn)樗沁@樣一生只能活一年的魚。

        責(zé)任編輯:方丹敏

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