張星云

巴西烤肉在中國(guó)遍地開(kāi)花，但真正在巴西當(dāng)?shù)氐目救獾昀?，最好的牛肉肯定都?lái)自阿根廷。阿根廷是南美盛產(chǎn)牛肉的大國(guó)，肉質(zhì)鮮美和細(xì)嫩程度其他地區(qū)無(wú)法比擬。兩次世界大戰(zhàn)時(shí)期阿根廷被視為全世界的糧倉(cāng)和肉庫(kù)，源源不斷地向外輸送小麥和牛肉。中部潘帕斯草原上的農(nóng)場(chǎng)不會(huì)看到成群的牛，都是三三兩兩隨意吃草。草原上豐沛的牧草每年貢獻(xiàn)著數(shù)百萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)牛肉，“嗜肉如命”的阿根廷人只吝嗇地出口其中一小部分，其余的供國(guó)內(nèi)消費(fèi)。一個(gè)中等收入的阿根廷四口之家每年可以吃掉一頭牛。

烤肉是阿根廷人的社交方式。從阿根廷球星，到各路政客明星，如果被邀請(qǐng)參加他周末在自家后院舉行的燒烤，便是對(duì)別人最大的尊敬。曾經(jīng)很多阿根廷人生活在貧困線附近，為了節(jié)約資源和維持家庭紐帶，很多家庭經(jīng)常是幾代人生活在同一個(gè)屋檐下。家庭成員之間非常親密，星期天一大家子人聚在一起在自家后院，燒烤由此而來(lái)，后來(lái)延伸到朋友聚會(huì)。因此無(wú)論平房別墅，還是公寓樓房，烤肉架或鐵箅子成了標(biāo)準(zhǔn)的配置。即使周末出游，阿根廷人也會(huì)帶上簡(jiǎn)易烤肉架，在綠草如茵的森林里、溪水潺潺的河岸上來(lái)一頓烤肉大餐。

多數(shù)阿根廷人提起餐廳的烤肉都會(huì)嗤之以鼻，因?yàn)樽钫诘哪咎胯F箅烤肉（Parrilla）都在阿根廷人的后院。肉要去肉店買(mǎi)當(dāng)天新鮮的牛肉，最經(jīng)典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小腸、腰子和胸腺，講究點(diǎn)的會(huì)把腰子用檸檬汁或醋腌漬去腥，小腸用牛奶煮一下去油，然后平鋪在阿根廷傳統(tǒng)的長(zhǎng)方形扁鐵箅子上，再撒上專門(mén)的烤肉鹽用小火微醺，在炭火上燒的時(shí)候只會(huì)將肉翻一次面。阿根廷烤肉與巴西烤肉不同，多是不提前腌制，甚至不添加任何作料，這樣烤出來(lái)的牛肉才更能?chē)L到鮮嫩肉質(zhì)。

2012年，美國(guó)新澤西的阿根廷球迷在觀看了巴西與阿根廷兩隊(duì)的比賽后享受烤肉

最理想的肉永遠(yuǎn)是小牛肉。小牛肉的生肉呈現(xiàn)淺粉色，肉質(zhì)極其特殊，要比普通牛肉纖維更少，下刀入嘴都更容易，也更有彈性。此外纖維少也讓肉更加呈現(xiàn)出“一整塊”的感覺(jué)，更難烤老，汁水也更不容易滲出流走。因此入口的小牛肉有一種介于豬肉和牛肉之間的口感，在保留了牛肉味道的情況下口感更加嫩滑。

大塊的牛排在炭火上吱吱冒煙，肉塊中的油脂被不斷烤出來(lái)。牛排一般要半熟就好，上桌后蘸上阿根廷烤肉專用的傳統(tǒng)辣醬chimichurri，由歐芹、大蒜、牛至、白醋和橄欖油調(diào)制而成，綠油油的，解膩，清爽開(kāi)胃。

當(dāng)然除了家庭朋友聚會(huì)烤肉，布宜諾斯艾利斯老城區(qū)里的烤肉店也有自己的風(fēng)味，破爛油膩的烤肉箅子里散發(fā)出的濃郁烤肉味會(huì)讓人邁不動(dòng)自己的腿。肉食愛(ài)好者們進(jìn)店，一個(gè)多人份烤肉——里脊、牛排、香腸、腰子和胸腺被放在一個(gè)橢圓形的長(zhǎng)鐵盤(pán)子里端到面前，此時(shí)只需再配上一瓶安第斯山脈門(mén)多薩地區(qū)的紅酒，便可放開(kāi)手腳大快朵頤。

阿根廷沒(méi)有太多種類(lèi)的蔬菜，大多數(shù)本地人除了烤肉，就是意大利面和比薩。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，大批歐洲人移民到阿根廷，其中意大利人居多，并且他們多在布宜諾斯艾利斯定居，因此意大利菜成了阿根廷的主要食品。吃完肉喝完酒，再來(lái)一份意大利面壓一壓酒勁，完美。