史冬防+汪高元

[摘要]近些年來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展都不太景氣，受到了社會(huì)各方面的關(guān)注，皖西地區(qū)也是一樣，但皖西局部地區(qū)餐飲發(fā)展得還是比較好的，文章以皖西地區(qū)云露街餐飲發(fā)展為例，分析其存在的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，探討其發(fā)展對(duì)策。

[關(guān)鍵詞]SWOT；云露街；餐飲發(fā)展；原因；問(wèn)題；對(duì)策

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028

1區(qū)域背景分析

在餐飲業(yè)發(fā)展不太景氣的環(huán)境下，皖西地區(qū)六安云露街的發(fā)展相對(duì)較好，這也是天時(shí)地利人和共同作用的結(jié)果。筆者通過(guò)走訪(fǎng)云露街各餐飲企業(yè)，實(shí)地調(diào)研，全面分析云露街餐飲發(fā)展的因素和條件。

2皖西地區(qū)云露街餐飲SWOT分析

21優(yōu)勢(shì)條件

211位置優(yōu)越，資源豐富

區(qū)域優(yōu)勢(shì)明顯。六安市貫江淮而望江浙，連鄂豫而銜中原，是大別山區(qū)域的中心城市，是進(jìn)出大別山的中心城市，也是東南沿海與中原腹地過(guò)渡地帶的咽喉。312、105、206國(guó)道縱橫全市，鐵路、高速公路的發(fā)展縮短了六安市與南京、合肥、武漢等大中城市的距離，完善了交通網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)了六安市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也大大擴(kuò)大了六安市餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)。云露街位于六安市中心，左側(cè)是淠河和月亮島，環(huán)境優(yōu)美，交通便利，道道相通，擁有餐飲發(fā)展的條件。

資源條件豐富。皖西地區(qū)農(nóng)業(yè)資源比較豐富，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗和甲魚(yú)、果子貍等山珍野味，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原材料；同時(shí)，皖西地區(qū)勞動(dòng)力資源也十分豐富，為六安餐飲業(yè)的發(fā)展提供了充足的勞動(dòng)力。

212餐飲種類(lèi)眾多

云露街吸引眾多客源的根本原因在于它擁有各種不同種類(lèi)的餐飲店面，包括巴蜀酸菜魚(yú)、麥香閣、重慶燒公雞、金寨吊鍋等中式菜肴，也有軍英炒飯、安慶餛飩、蘭州拉面、淮南牛肉湯等快餐形式，同時(shí)還分布一些優(yōu)雅閑適的咖啡屋、糕點(diǎn)店、牛排等西餐形式，品種繁多，供眾多不同口味的人群去挑選。

22劣勢(shì)分析

221店面沒(méi)有規(guī)劃

云露街沒(méi)有很好的規(guī)劃，導(dǎo)致店面設(shè)置有些不盡合理，功能設(shè)置不明顯，這就顯得街道布局有些亂，導(dǎo)致客源的流失。品種雜亂，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)群體有局限，不能較好地滿(mǎn)足部分除學(xué)生外的其他人群的消費(fèi)層次。

222餐飲行業(yè)的創(chuàng)新能力較低

云露街的餐飲企業(yè)只是為顧客提供著固有的服務(wù)，沒(méi)有對(duì)菜色或者其服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新，一成不變的菜品和餐飲形式很難吸引和留住長(zhǎng)期的顧客，不能打出屬于自己的品牌。

223餐飲文化觀(guān)念滯后

皖西地區(qū)餐飲業(yè)在打造行業(yè)文化方面觀(guān)念滯后，大都局限于表面，沒(méi)有把握徽菜這一菜系文化，導(dǎo)致皖西餐飲業(yè)向外擴(kuò)張時(shí)缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，由于外來(lái)文化的入侵，使皖西地區(qū)餐飲受到其他地方飲食文化的影響，趨于同質(zhì)化。

23機(jī)遇分析

231競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較少

云露街是個(gè)特色飲食餐飲集聚的街道，各個(gè)店面基本上沒(méi)有太大的重合，每個(gè)店都有各自的特色，競(jìng)爭(zhēng)較小，這也是其中的機(jī)遇。

232市場(chǎng)前景廣闊

對(duì)于餐飲這一消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，隨著居民收入水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，學(xué)生這一群體的消費(fèi)能力提升，出去就餐的機(jī)會(huì)增多，從而為云露街的餐飲提供了巨大的帶動(dòng)作用。

233經(jīng)營(yíng)理念轉(zhuǎn)變

如今眾多的餐館老板不再以打品種戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)來(lái)吸引消費(fèi)群體，而是通過(guò)提高自身文化品位，樹(shù)立品牌這個(gè)旗子，來(lái)擴(kuò)大它的知名度和美譽(yù)度，贏(yíng)得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。還有連鎖經(jīng)營(yíng)模式逐步取代單店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，將會(huì)面對(duì)更廣的消費(fèi)者。

234政府政策的支持

國(guó)家中部崛起戰(zhàn)略為皖西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供機(jī)遇，指明了發(fā)展方向，從而有利于六安餐飲業(yè)的發(fā)展。合肥經(jīng)濟(jì)圈在有條不紊地構(gòu)筑中，“泛長(zhǎng)三角”這一重要概念受到國(guó)家重視，“泛長(zhǎng)三角”所涵蓋的范圍就包括六安。同時(shí)，《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展綱要》《食品安全法》等一系列法律法規(guī)有力地推進(jìn)了皖西餐飲業(yè)的發(fā)展。

24挑戰(zhàn)分析

241新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增多

西式餐飲的引入，給這些便捷式的餐廳帶來(lái)一定的威脅。西式餐飲業(yè)延伸能力強(qiáng)，西式餐飲業(yè)在其標(biāo)準(zhǔn)化的要求下，擴(kuò)展自己的產(chǎn)業(yè)范圍，比如專(zhuān)門(mén)的原料來(lái)源基地和物流公司配送原料等，從而更具有吸引力，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量更有保障，這樣能留住更多的顧客，其餐飲的連鎖店越來(lái)越多，形成一定的品牌效應(yīng)，同時(shí)，他們?yōu)檫m應(yīng)中國(guó)人的口味與偏好，對(duì)一些餐飲產(chǎn)品做出了一系列的創(chuàng)新，這些都對(duì)那些傳統(tǒng)的餐館形成挑戰(zhàn)。

徽菜其他風(fēng)味發(fā)展的挑戰(zhàn)。雖然皖西有著徽菜這一菜系文化，但是，皖西地區(qū)的皖南風(fēng)味僅作為徽菜的一個(gè)分支，而且由于皖西餐飲業(yè)發(fā)展落后，在全國(guó)的影響一度下降。同時(shí)，作為徽菜的沿江風(fēng)味、皖北風(fēng)味、合肥風(fēng)味、淮南風(fēng)味迅速發(fā)展，挑戰(zhàn)著皖南風(fēng)味的主體地位。

242顧客偏好慢慢在改變

21世紀(jì)人們的口味在不斷地改變，喜好也在悄然改變，皖西地區(qū)是否能夠抓住客源，就看他們是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面對(duì)的主要客源是皖西學(xué)院的學(xué)生，由于學(xué)生的消費(fèi)能力不高，因此小吃街餐飲很難有高檔的、高消費(fèi)的企業(yè)發(fā)展。而且由于學(xué)生的求新、求異的特點(diǎn)，對(duì)一些新奇的餐飲小企業(yè)會(huì)比較感興趣，一些老店存在后勁不足的隱患。如果缺乏創(chuàng)新很有可能會(huì)被淘汰。

3措施和建議

31正確規(guī)劃店面合理布局

相關(guān)部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)的管理要負(fù)責(zé)，地區(qū)的餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)正確的引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展，根據(jù)餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)變化和國(guó)家相關(guān)政策，推動(dòng)本區(qū)域的餐飲進(jìn)行有序的發(fā)展，而不是雜亂無(wú)章地進(jìn)行發(fā)展和引進(jìn)。

32開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)，努力拓寬市場(chǎng)

現(xiàn)在云露街的市場(chǎng)趨于飽和，市場(chǎng)開(kāi)始慢慢萎縮，這會(huì)嚴(yán)重阻礙云露街餐飲的發(fā)展。只有開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)，拓寬和轉(zhuǎn)移一部分，才能改善狀況。

33加快創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的餐飲產(chǎn)品

現(xiàn)在日新月異的變換，顧客的口味喜好多少也有點(diǎn)改變。要想繼續(xù)吸引客源，那在餐飲食品上必須下工夫，加快創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更多菜品，努力滿(mǎn)足不同顧客的需求。

34完善管理制度，引進(jìn)和培養(yǎng)優(yōu)秀的人才

餐館要意識(shí)到自身發(fā)展的限制條件，為謀求發(fā)展空間，重視口碑，培養(yǎng)一批優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理人員，堅(jiān)持不懈地抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量這樣才能吸引到更多的回頭客。

4結(jié)論

六安云露街的餐飲發(fā)展雖然有很多的優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇，比如地理位置優(yōu)越、市場(chǎng)大、特色產(chǎn)品多、客源足等，但它的劣勢(shì)和挑戰(zhàn)也很突出，比如店面小、規(guī)劃差、創(chuàng)新力度低、市場(chǎng)飽和等，這些問(wèn)題要想解決也不是一件容易的事。根據(jù)皖西地區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及上述SWOT分析，皖西地區(qū)的餐飲業(yè)是有很大的發(fā)展空間的，但是由于種種條件的限制，目前并未呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。要更好地發(fā)展餐飲業(yè)，必須在政府的支持力度上，加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部的革新與完善，完善服務(wù)設(shè)施，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，做好品牌創(chuàng)新，打造支柱型特色品牌，才能推進(jìn)皖西地區(qū)餐飲業(yè)又好又快地發(fā)展。

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