在歐美國(guó)家有1/3的人死于同脂肪有關(guān)的慢性病。如高脂血癥、高粘血癥、糖尿病、心腦血管病等。因此，有些人“談脂色變”。特別是考究的白領(lǐng)階層，他們或是烹調(diào)的菜中根本不放油，或是拎著油瓶子上飯館。其實(shí)，脂肪不但可以致病，而且脂肪也可以治病，真正的原因是我們攝取的“壞”脂肪過(guò)多，而“好”脂肪卻貧乏，結(jié)果就會(huì)致病和致命。我們需要攝取“好”的脂肪來(lái)為我們延緩衰老和治病。身體需要一定量的脂肪才能生存，脂肪是細(xì)胞膜的成份，功能包括保持細(xì)胞健康、制造激素、列腺素等，吸取溶于油的維生素。如維生素A、D、E等，還有防震保暖和儲(chǔ)存能量的功能。

脂肪酸對(duì)人體的重要性

所有的脂肪都是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成。一般將其分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸三種。脂肪酸內(nèi)碳鏈為單鍵結(jié)合的為飽和脂肪酸。碳鏈有雙鍵的稱(chēng)為“不飽和脂肪酸”。兩個(gè)雙鍵以上的稱(chēng)為“多元不飽和脂肪酸”。其中有些多元不飽和脂肪酸如亞麻仁油、芝麻油、橄欖油等，對(duì)身體健康很重要。

必需脂肪酸指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不僅能夠吸引水分滋潤(rùn)皮膚細(xì)胞，還能防止水分流失。是磷脂的重要組成部，維持正常視覺(jué)功能，它是機(jī)體潤(rùn)滑油，每日至少要攝入2.2g～4.4g。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸，一種是ω-6系列的亞油酸。缺乏必需脂肪酸可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。

越來(lái)越多的人飲食內(nèi)富含ω-6，它們主要存在于肉類(lèi)和蛋奶制品中，及大部分的加工食品如人造黃油、蛋糕、點(diǎn)心等，致使兩種脂肪酸的比例高達(dá)20：1甚至40：1，這樣就促進(jìn)了人們的衰老肥胖及動(dòng)脈硬化、血粘度增高、心腦血管病、糖尿病的發(fā)生。因此我們就要限制ω-6脂肪的攝入，那就是要素食為主，少進(jìn)食上述含飽和脂肪酸多的食物，還要多補(bǔ)充含ω-3多的食物。

富含ω-3的食物

什么食物中含ω-3多呢？首先是一些新鮮的海魚(yú)，如鯖魚(yú)、鮭魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等，以及市場(chǎng)售賣(mài)的深海魚(yú)油及魚(yú)肝油。再就是一些植物的種子油。最重要的是亞麻籽及提煉的亞麻仁油、葡萄籽油、橄欖油、芝麻油等。還可以經(jīng)常少量不斷食用堅(jiān)果種子類(lèi)，如開(kāi)心果、杏仁、瓜子等中獲取。綠葉蔬菜中富含ω-3脂肪酸，美國(guó)醫(yī)學(xué)邁克博士指出ω-3脂肪酸對(duì)60多種疾病有治療效果。其中包括癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病、心臟病、腎臟病、腸道疾病、精神病、關(guān)節(jié)炎等。另一位德國(guó)的生化權(quán)威巴德維博士早在1950年就發(fā)現(xiàn)慢性病，特別是癌癥和人體嚴(yán)重缺乏必需脂肪酸有密切的聯(lián)系。這并非聳人聽(tīng)聞，他用亞麻仁油及奶酪混合物救治了無(wú)數(shù)危重的不治之癥，特別是創(chuàng)造了癌癥存活的奇跡。他收到病人四萬(wàn)多封感謝信，七次被提名諾貝爾獎(jiǎng)。

這里還需要特別介紹氧化油與氫化油的新概念。氧化油是油放置時(shí)間長(zhǎng)了被空氣中的氧氣氧化而破壞。酒是越陳越香，油可不一樣了，再好的油在冰箱里也只能儲(chǔ)存幾個(gè)月。因此，好油都是用黑色的玻璃小瓶裝的，一般為100ml或250ml裝，使其不接受光照，在短期內(nèi)吃完不變成氧化油。

什么是氫化油呢？一是植物油在經(jīng)銷(xiāo)商的加熱、提煉過(guò)程中演變。二是我們即使用的好油，但烹調(diào)方法錯(cuò)誤，如油炸、燒烤、煎炒或做成酥油點(diǎn)心等時(shí)，氫分子就會(huì)插入上述油中而成為氫化油。人體每個(gè)細(xì)胞都有一個(gè)編程（基因），來(lái)應(yīng)付進(jìn)入體內(nèi)的自然物質(zhì)，可是碰到這種油卻無(wú)所適從，結(jié)果就出現(xiàn)了各種老化的癥狀和疾病。

如何健康吃油

總之，油對(duì)我們健康的影響太重要了。過(guò)去大家認(rèn)識(shí)和重視不夠，現(xiàn)在歸納幾點(diǎn)如下：

1.改變烹調(diào)的習(xí)慣與方法：盡量采取蒸和煮的烹調(diào)方法，因?yàn)橛瓦^(guò)分加熱會(huì)變成氫化油，吃油炸和煎烤食物對(duì)身體有害。

2.多吃涼拌的生菜。生菜里含有人體需要的酵素，后放的芝麻油、橄欖油等是沒(méi)有被破壞的人體必需的好油。

3.酒是越陳越香，油可不能久放，久置后易被氧破壞成為“氧化油”。所以買(mǎi)油不要買(mǎi)大桶裝的，最好不買(mǎi)塑料桶（瓶）裝，買(mǎi)暗色小玻璃瓶裝，一次少買(mǎi)，吃完再買(mǎi)。經(jīng)濟(jì)條件好的，您最好吃橄欖油與芝麻油、亞麻仁油等。它們是含有對(duì)人體有益的ω-3的好油，能防病治病。

4.飽和脂肪酸對(duì)身體是有害的，所以盡量少吃肉，特別是紅肉（牛、羊、豬肉等）。可以適當(dāng)吃些白肉（雞肉、魚(yú)肉等），當(dāng)然最好還是素食。