文|小者

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沈陽飯館：百年色香味

文|小者

人們總是用挑剔的舌尖搜尋著或悠久、或醇正、或獨特的美食，并在腦海中定位出制作這些美食的飯店，有新門面，也有老字號。去新門面，被味道、個性吸引；品老字號，則驚嘆烹飪之精心，回憶和情感也從心啟動。

香死個人的遼菜

美好的食物總能帶給人心理上的愉悅。燒菜的，吃飯的，各有各的體味。

在沈陽人看來，下館子是最便捷有效的溝通方式，無論是看起來氣勢磅礴、裝修豪華的大飯店，還是油漬麻花的長條桌、小馬扎聚集的大排檔，嘗一嘗品一品喝一喝嘮一嘮，記住的不是著名的蔥燒海參，而是這頓烤串擼得爽不爽。這樣的吃客，讓沈陽地界上歷史悠久、頗有名望的老飯店處境尷尬。曾有講究吃喝排場的年代，但現(xiàn)今綜合口味和口袋，人們更愿意去馬家燒麥、李連貴熏肉大餅、老邊餃子這些特色親民的老飯店里一飽口福。

1980年代，粵菜、湘菜館興起之前，一般沈陽人誤解自己的飲食是全國最好的。那時，鹿鳴春飯店的劉敬賢師傅剛剛獲得全國首屆烹飪大賽冠軍，他在電視里以熱愛家鄉(xiāng)、弘揚遼菜的豪情一邊炒菜一邊說，遼菜榮膺第九大菜系。他參賽時的蘭花熊掌、紅梅魚肚、鳳腿鮮鮑、游龍戲鳳，是“食神”級別的作品，鹿鳴春則更是坐實了沈陽飯店“三春”之首。如今說起遼菜，很多沈陽人卻總結說沒什么特點，只是大菜大油，特香，吃一頓香死你。

三春來了

若想餐飲興，必先經(jīng)濟興。沈陽五愛市場風光的時候，那些下行的生意人多數(shù)懶于做飯，各大飯店輪流吃。冬日里，他們穿著大黑棉鞋，裹著軍大衣，被小保安攔住說：“這里是飯店！”“對啊，我就是來吃飯的，我有錢?！?/p>

關于老飯店，沈陽人耳熟能詳?shù)氖恰叭毫鶚瞧唢埖辍薄Ｈ褐该骱骸⒍赐ゴ汉吐锅Q春。六樓指萬興樓、飲和樓、德馨樓、福山樓、商埠樓和東興樓。七飯店則指新德馨飯店、中央飯店、宮記飯店、宮樂飯店、龍海川飯店、麗華飯店和沈陽大飯店。

1919年，“三春”的頭一春——明湖春開張。80后可能不知明湖春，但對明湖一定不陌生，因為《還珠格格》里那句“皇上，您還記得當年大明湖畔的夏雨荷嗎”實在經(jīng)典。明湖春的創(chuàng)始人是位才子——吉謙皆，鹿鳴春的名字也是他起的。吉謙皆之所以能開店，一是因為好吃。吉謙皆常去京味菜館德馨樓吃飯，那里有名廚莊殿臣掌灶。莊殿臣翻大勺的功夫無人能及。堂頭兒（大堂經(jīng)理）張會元更是八面玲瓏。二是因為有錢。吉謙皆的外祖父藺老爺子外號藺半街，家產(chǎn)豐厚，據(jù)說能頂半條中街。

典典滴滴

2010年起，遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會著手研究遼菜標準化工作，最終頒布了首批遼菜標準化的11個品種，即九菜二點?！熬挪恕敝傅氖鞘[燒遼參、小雞燉蘑菇、鍋包肉、焦熘里脊、賽熊掌、大蝦、扒三白、拔絲地瓜、三鮮火鍋；“二點”指的是燒麥和煸餡餃子。

明湖春的地址選在鐘樓南皮行胡同，兩層樓，2000多平米。北食代表山東菜在當時的餐飲市場屬主流，吉謙皆便專注于此，店名是寓意山東濟南大明湖的春天要到沈陽來，要到我的飯店里來。因常去德馨樓吃飯，吉謙皆與張會元熟悉，便重金挖了墻腳，順帶把莊殿臣也請到自己店里。

明湖春的金龍臥雪、貴妃金瓜翅堪稱經(jīng)典，生意火爆到老板吉謙皆躊躇滿志地在懷遠門又開了一家飯店叫洞庭春，1926年，遷址到現(xiàn)今的太原街南口，生意照樣紅火。洞庭春的堂頭兒叫王星桓，人聰明務實，他把堂弟王甫亭從綏中找過來，到洞庭春學徒。王甫亭在家排行老七，于是就有了后來的扒菜大王王老七。王甫亭專注做菜，性格爽直。據(jù)說蔣介石也曾慕名而來，并派侍衛(wèi)去廚房監(jiān)視。王甫亭不高興，背后就說“不放心別來吃啊”。

沈陽人對“三春”最熟悉的當屬鹿鳴春。鹿鳴春的創(chuàng)始人是王星桓和王甫亭，有傳是王星桓與洞庭春的山東廚師不和，就想另立山頭。彼時王星桓已經(jīng)極具號召力，只是資金不足。好的創(chuàng)業(yè)項目自然會吸引風投——齊齊哈爾商會會長、銀號老板、絲綢店老板紛紛入股，于是就有了今日遼菜的金牌老字號鹿鳴春。

一次足矣

1970年代，普通百姓對飯店的心理是憧憬，吃過后便念念不忘，口口相傳。那會兒風華正茂的李振東是下鄉(xiāng)青年，被派到沈陽南站修鐵路、搬枕木的時候，加班一個月能掙到100元。那時候，普通工人的月工資只有二三十元。沒拘沒管，拿著錢就惦記吃喝的年輕人把太原街附近的飯店吃了個遍。

鹿鳴春他只去過一次，剛領了工資，大伙兒決定AA制撮一頓好的。進店時正趕上學徒考試，就在大廳，站成一排，客人點什么菜，立馬做出來，盤子上都貼著名簽。好不好，賓客說的算。賓客永遠都是飯桌上的風景，也是飯桌上的傳奇。因為按照中國的傳統(tǒng)，會吃才是名士。

李振東對菜品的印象已經(jīng)模糊了，“那時候覺得飯店的菜都好吃，大飯店的就更好吃了。”這頓餐最終消費112元，“十幾個人吃這個價，相當于現(xiàn)在2000元?！崩钫駯|不太清楚鹿鳴春現(xiàn)在的價位，但他聽說比較貴。

鹿鳴春菜價的水漲船高及遼菜的發(fā)揚壯大，與王甫亭大師的徒弟劉敬賢獲得中國第一個烹飪冠軍密不可分。劉敬賢曾經(jīng)的夢想是清華、北大，不料卻以高中畢業(yè)，這一當時罕見的高學歷成為香雪飯店的學徒。學徒的世界不會因為高學歷而有任何優(yōu)待。初期，劉敬賢每天能做的就是掃地、掏爐灰、揀菜、收拾魚，有時甚至一整天收拾一整車魚。

學藝階段，劉敬賢光掂大勺一項就練到兩只胳膊不停抖，連飯碗都端不起來。正是這種沒日沒夜地練習，才有了后來參賽時制作扒三白，把豬腸、魚肚、白菜揚起一米多高，然后一個“鳳凰單展翅”，在兩米開外的地方接住，三白順著鍋邊滑入鍋內，倒進盤里的造型與最初的擺放不差分毫。

那家不是那家館

李振東去飯店，對是否名廚不太在乎，他更在乎飯店的服務。沈陽有個飯店叫那家老院子，一進去服務員就“舅舅”“舅媽”地稱呼賓客。李振東覺得親切又好玩，加上都是大盤大碗的東北菜，在沈陽很受歡迎。

“我第一次去以為它跟那家館有什么關系呢，后來發(fā)現(xiàn)沒啥關系?！蹦羌茵^主打白肉血腸，1990年代紅極一方，堪稱滿族飲食文化的代表，原來在沈陽故宮附近，創(chuàng)始人是滿族正白旗人那吉有。時任奉天省省長王永江曾親筆題寫店名，張作霖的文膽談國桓也送過對聯(lián)：那氏古今白肉館，家存中外美酒壇。

新中國成立后，那家館老店新開，現(xiàn)今大約是只有一塊牌子在了?！安簧倮献痔柕娘埖瓯淮ú恕⒒洸?、韓餐擠丟了，要么傳統(tǒng)盡失，要么慘淡經(jīng)營。好一點兒的像鹿鳴春、勺園，我身邊朋友去的也不多。倒是寶發(fā)園，因為價格適中，偶爾會去。年輕人不太愛去，都去大商場里的飯店，逛完街餓了就吃，方便?！?/p>

老有誠意

北京有個著名的厲家菜館，秉持的特色就是“老”——沒有增味劑、增香劑；沒有高壓鍋、微波爐，都用火灶；沒有標準化的配方，一切靠感覺行事。建于宣統(tǒng)元年的沈陽寶發(fā)園，也是憑著還是那個味的四絕菜屹立至今。

《大長今》里有句臺詞“做飯要有誠意”。在寶發(fā)園現(xiàn)任總經(jīng)理鄒德昌看來，寶發(fā)園四絕菜的經(jīng)久不衰也在于此：不盲目擴大門臉、不開分店。熘肝尖還是滑嫩，熘腰花仍然脆嫩，熘黃菜依舊軟嫩，煎丸子照樣焦嫩。雖然單調，卻將所有誠意化于其中。據(jù)說少帥張學良也曾慕名光顧，飯后留下10塊銀元微笑離開。

盡管店家誠意十足，盡管有“中華老字號”的美譽，隨著人們對少鹽少油等健康飲食方式的追捧，四絕菜難免失意。加上周圍地段有動遷計劃，往來路人對這個外觀稍顯老舊的飯店關注度不高。

“有些相聲演員或者說評書的老師，唱二人轉的明星比較鐘情我們這兒，來的時候都挺低調，就是想好好吃頓飯那種?！睂毎l(fā)園的大堂經(jīng)理代彬一邊忙著接訂餐電話，一邊介紹。她在寶發(fā)園工作了20多年，從最基層的服務員做起。她說寶發(fā)園最困難的時候是2003年，非典時期。那時不光寶發(fā)園，任何飯店都經(jīng)營不佳。為了保住這塊金字招牌，寶發(fā)園裝修改造，維持原風格，后來吸引不少旅行團到這品嘗沈陽特色?！叭绻麆舆w，經(jīng)營上也許會有些變化，但四絕菜還是那個四絕菜。”

人的味覺是有記憶的，很多人都會情不自禁地找尋原來的味道，但一次又一次滿懷希望地去喜歡的飯店時，常常會覺得那味道變了。誰都無法保證那個飯店、那個菜永遠不變。于是，人們喜新厭舊了。這從感性上解釋了為什么響當當?shù)摹叭毫鶚瞧唢埖辍彪y保曾經(jīng)輝煌。明湖春的時菜不見了昔日紅火，洞庭春的席由熱鬧變清凈，六樓七飯店也風云流轉，只聞其名，不見其影。

倒是鹿鳴春，在人們對高價餐飲態(tài)度日趨冷靜的時候，果斷開辟百姓路線，研發(fā)了“醬香肘子”“鹿鳴春澄沙包”等盒裝食品。記憶中需要盛裝品嘗的美食，邋遢在家也能吃到肚里了。對吃貨來說，春天來了。

老飯店的春天呢？從后起的飯店名字一家春、天下春可見，大家都在期盼。