劉向東

大豆多肽的研究進展及功能應(yīng)用領(lǐng)域

劉向東

大豆多肽在食品和保健品生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，是一種很有前途的功能性食品。大豆中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成合理，大豆多肽是大豆蛋白經(jīng)酶解后產(chǎn)生的分子量較低的化合物。研究表明：其氨基酸組成與大豆蛋白基本相同，且在整個pH范圍內(nèi)均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的營養(yǎng)價值和生物功能，如抗氧化、降血壓、降膽固醇、抗疲勞等。這些特性使得大豆多肽在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域得到廣泛的開發(fā)和利用。

大豆多肽；功能性食品；應(yīng)用

大豆原產(chǎn)中國，中國各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，古稱菽，中國東北為主產(chǎn)區(qū)，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。

大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。

大豆多肽是大豆蛋白水解后的產(chǎn)物，功能性的大豆多肽由3～6個氨基酸組成，其必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，含量豐富且營養(yǎng)平衡，而且多肽化合物更容易被人體消化吸收，克服了大豆蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上的弱點，具有比大豆蛋白質(zhì)更豐富的營養(yǎng)和功能特性，是一種極具潛力的功能性食品基料，近年來，大豆多肽的開發(fā)研究已成為國內(nèi)外研究的熱點。

由于大豆多肽具有優(yōu)良的消化吸收和加工特性，引起人們對它的關(guān)注。采用不同的酶系或不同的分離方法，可得到許多大豆活性多肽類，現(xiàn)在酶降解技術(shù)可調(diào)節(jié)多肽的鏈長及組成。此外，其生理功能研究也取得了很大進展。

1 大豆多肽的功能

①易消化吸收性。人工合成已在體外解決了它的消化問題，它進入人體不需消化，直接吸收；②促進能量代謝，從而顯現(xiàn)出抗肥胖作用；③促過度疲勞恢復(fù)精神、體力的效果；④增加肌肉的耐力，促進肌紅蛋白恢復(fù)；⑤具有低抗原、低過敏性；⑥降低膽固醇作用，可調(diào)節(jié)血液粘稠度，改善血管通透性，防止動脈血管粥樣硬化，防止腦血栓，防止中風(fēng)；⑦抗氧化作用，消除人體自由基，防止新的自由基形成，延緩人體退化、老化的過程；⑧通過抑制ACE活性，而顯示降低血壓的作用；⑨調(diào)節(jié)胰島素分泌，從而達到降低血糖的作用；⑩促進微生物生長發(fā)育，調(diào)節(jié)改善胃腸功能，相同氨基酸組成的大豆蛋白質(zhì)和氨基酸無此效果；11○對雙歧桿菌也有一定的促進作用。因此，可將大豆多肽的營養(yǎng)特性，應(yīng)用于低過敏食品、運動食品、運動飲料、降壓食品以及恢復(fù)疲勞食品等保健品中。

2 大豆多肽的應(yīng)用

我國大豆資源豐富，價格低廉，且大豆蛋白營養(yǎng)豐富，具有諸多生理功能；而大豆多肽含有組成與植物蛋白完全一致的必需氨基酸，具有比大豆蛋白更優(yōu)越的加工特性，尤其是小分子肽吸收速度快，蛋白質(zhì)利用率高等，同時還具有防病治病，調(diào)節(jié)人體生理功能等，大豆肽的生產(chǎn)已成為大豆及大豆蛋白深加工一個重要方向，同時也為油脂加工廠綜合利用大豆油脂副產(chǎn)品提供一個有效途徑。大豆肽安全實用，無副作用，應(yīng)用范圍廣，是一種十分有前途的功能性食品。

2.1 在普通食品中的應(yīng)用

大豆多肽吸濕和保濕性能好，可使產(chǎn)品軟化，用其生產(chǎn)豆制品時不僅營養(yǎng)豐富，易消化吸收，而且產(chǎn)品的口感和風(fēng)味都會得到改善；大豆多肽加入到魚、肉制品中，可突出制品的肉類風(fēng)味，提高鮮香度，同時改進其品質(zhì)，使之具有柔軟的質(zhì)地和良好的口感；大豆多肽可使焙烤食品的質(zhì)構(gòu)疏松、香氣增加，用于面包可增加面團的粘彈性，減少面包失水，使面包質(zhì)地柔軟；大豆多肽用于糖果、巧克力生產(chǎn)，使產(chǎn)品甜度降低，香氣增加，并降低成本；用于制作糕點，可改善口味品質(zhì)，降低成本，延長保質(zhì)期；大豆多肽水溶性高，溶液粘度低，且在酸性條件下不產(chǎn)生沉淀，并還有較好的發(fā)泡作用，所以可用來生產(chǎn)酸性飲料、營養(yǎng)飲品和雪糕及冰淇淋等冷飲食品。

2.2 在營養(yǎng)療效食品中的應(yīng)用

大豆多肽具有能直接被腸道吸收，吸收速度快的特性，因此，適于作為手術(shù)后特別是消化道手術(shù)后的康復(fù)期病人、因高溫或過度疲勞等引起的腸胃功能失調(diào)期病人、消化功能衰退的老年人及消化功能未成熟的嬰幼兒的營養(yǎng)劑。根據(jù)老年人生理特點和營養(yǎng)要求，以大豆多肽為基料，添加部分全脂奶粉和蜂蜜，強化蛋氨酸和半胱氨酸，強化Fe、Ca、Zn元素等并添入天然果汁，可研制出高蛋白、高果糖、低動物性脂肪、易消化的速溶性老年奶粉。

2.3 在運動員食品中的應(yīng)用

在體育活動中，一般消耗體內(nèi)熱量的4～10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。由于體內(nèi)不儲存蛋白質(zhì)和不能合成必需氨基酸，所以必須及時地從外部補充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質(zhì)的負平衡。小分子的肽比蛋白質(zhì)或氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢復(fù)和增強體力。尤其是在運動前和運動中補充大豆多肽可以減輕肌蛋白降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)合成，及減輕或延緩由運動引發(fā)的其余生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。

2.4 在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

大豆多肽具有促進微生物生長發(fā)育和活躍新陳代謝的作用，可用于生產(chǎn)酸奶、干酪和火腿等食品，能提高生產(chǎn)效率、改善品質(zhì)、增強風(fēng)味和增加營養(yǎng)價值，也可用于生產(chǎn)酶制劑。大豆多肽的應(yīng)用能使生產(chǎn)成本降低、風(fēng)味品質(zhì)改善、保質(zhì)期延長，具有極佳的生理功能和加工特性，是一種很有發(fā)展前景的功能性食品原料。

TS201.2

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1004-7344（2016）31-0303-01

2016-10-20