張藝樺，樂(lè)桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫(yī)學(xué)院熱帶醫(yī)學(xué)與檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)院，?？?71199）

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?？谑行⌒妥灾骑嬃系甑募?xì)菌學(xué)調(diào)查

張藝樺，樂(lè)桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫(yī)學(xué)院熱帶醫(yī)學(xué)與檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)院，?？?71199）

摘 要：為了保障廣大消費(fèi)者的身體健康，提高冷飲的衛(wèi)生質(zhì)量，為監(jiān)督執(zhí)法提供有力可靠的依據(jù)，以?？谑行⌒妥灾骑嬃系晁a(chǎn)的飲料為研究對(duì)象，研究其微生物污染情況。于2015年7月在海口市小型自制飲料店采購(gòu)3種飲料及飲品店的飲用水樣品共43份，按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》方法進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、細(xì)菌革蘭染色檢測(cè)。共采集樣品43份，合格份數(shù)25份，合格率為58.14%。在3個(gè)品種的飲品中，細(xì)菌總數(shù)最多的是紅茶，高達(dá)1.97×104CFU/mL，細(xì)菌數(shù)最少的是奶茶。小型自制飲料店的飲品在制作過(guò)程和存儲(chǔ)中容易造成細(xì)菌污染，為了廣大市民的飲用健康，執(zhí)法部門(mén)應(yīng)做好監(jiān)督工作，提高小型自制店飲品的衛(wèi)生質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：?？谑校恍⌒妥灾骑嬃系?；飲料；細(xì)菌污染

0　引言

在人們?nèi)粘Ｉ钪?，小型自制飲料店隨處可見(jiàn)，主要銷(xiāo)售各種熱飲、冷飲。具有代表性的冷飲主要有果汁類(lèi)、奶茶類(lèi)和紅茶類(lèi)3類(lèi)。有學(xué)者對(duì)廣西白色市飲料店生產(chǎn)的各種飲料進(jìn)行微生物污染程度調(diào)查，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌污染嚴(yán)重[1]。然而海南處于常年高溫炎熱的熱帶地區(qū)，小型自制飲料店更是隨處可見(jiàn)，并且目前尚未有關(guān)于海口市小型自制飲料店所生產(chǎn)的飲料微生物污染情況的調(diào)查報(bào)道。本研究旨在開(kāi)展?？诘貐^(qū)的自制飲料店的衛(wèi)生情況調(diào)查，通過(guò)對(duì)各個(gè)區(qū)飲料店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，硬件設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生以及個(gè)人防護(hù)等方面進(jìn)行調(diào)查分析，揭示生產(chǎn)飲品的細(xì)菌污染情況，提高市民和游客的飲食安全和為監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1樣品種類(lèi)與來(lái)源

對(duì)?？谑旋埲A區(qū)、美蘭區(qū)、瓊山區(qū)和秀英區(qū)4個(gè)區(qū)的小型自制飲料店進(jìn)行采樣調(diào)查，購(gòu)買(mǎi)3種飲品（果汁、奶茶、紅茶）和飲用水，共43個(gè)樣品；并進(jìn)行店內(nèi)空氣細(xì)菌情況調(diào)查。

1.2冷飲制作方法

1.2.1奶茶 煮茶葉制茶水→加奶精和糖精→攪拌→加冰→封口→成品。

1.2.2果汁

（1）鮮榨。完整現(xiàn)切，無(wú)裸露的水果→加糖和適量水→放入榨汁機(jī)榨汁→加冰塊→封口→成品。

（2）非鮮榨。切開(kāi)后置于冰箱的水果→加糖和適量水→放入榨汁機(jī)榨汁→加冰塊→封口→成品。

1.2.3紅茶 茶精→加水→加冰塊→封口→成品。

1.3檢驗(yàn)方法

按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》方法進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)樣本進(jìn)行菌落總數(shù)和細(xì)菌的染色性檢測(cè)。

1.4評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《果、蔬汁類(lèi)飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 19297—2003[2]，奶茶類(lèi)按《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 11673—2003[3]，茶飲料按《茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB 21733—2008[4]，空氣中細(xì)菌總數(shù)按《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB 18883—2002[5]，純凈水按《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749—2006[6]評(píng)價(jià)。

1.5統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 11.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，χ2檢驗(yàn)用于兩樣本率的比較，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2　結(jié)果與分析

2.1不同飲品合格率的比較

采集的冷飲樣本43份，合格份數(shù)為25份，合格率為58.14%，其中除飲用水之外，合格率最高的飲料是奶茶，合格率為84.62%，最低是紅茶，合格率為30.77%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表1。

表1　不同品種飲料合格率比較

2.2不同飲品細(xì)菌總數(shù)情況調(diào)查

在43份冷飲樣本中，紅茶樣本細(xì)菌總數(shù)最多，其次為非鮮榨果汁、奶茶和鮮榨果汁，檢出最低的樣品為飲用水，見(jiàn)表2。

表2　不同自制飲料細(xì)菌總數(shù)情況調(diào)查 ×102CFU/mL

2.3樣品中菌落種類(lèi)的情況調(diào)查

共檢測(cè)13家店的果汁、奶茶、紅茶和空氣質(zhì)量以及4家店的飲用水質(zhì)量，能檢測(cè)到革蘭陽(yáng)性、革蘭陰性球菌和桿菌。在室內(nèi)空氣細(xì)菌、果汁、奶茶檢測(cè)中，細(xì)菌分布范圍廣，均能檢測(cè)到球菌和桿菌；紅茶則只能檢測(cè)到革蘭陰性菌，見(jiàn)表3。

2.4飲品店的室內(nèi)空氣的細(xì)菌數(shù)檢測(cè)

表3　樣品中菌落種類(lèi)構(gòu)成比

分區(qū)對(duì)采樣店面進(jìn)行了室內(nèi)空氣細(xì)菌數(shù)檢測(cè)，不同分布區(qū)域的店內(nèi)空氣合格率參差不齊，均存在室內(nèi)衛(wèi)生不合格的情況，見(jiàn)表4。GB18883—2002《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)細(xì)菌總數(shù)的要求為≤2500 CFU/m3。

2.5飲料店室內(nèi)不同位置的空氣細(xì)菌分布情況調(diào)查

自制飲料店前臺(tái)（A地點(diǎn)）的細(xì)菌總數(shù)合格率為69.23%；自制飲料店門(mén)口的位置（B地點(diǎn)）的細(xì)菌總數(shù)合格率為61.54%；自制飲料店室內(nèi)中心位置（C地點(diǎn)）的細(xì)菌總數(shù)合格率為76.92%。?？谑凶灾骑嬃系晔覂?nèi)空氣細(xì)菌總數(shù)平均合格率為69.23%，B地點(diǎn)的合格率較A、C地點(diǎn)的要低，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，差異無(wú)顯著意義(P>0.05)，見(jiàn)表5。

2.6不同衛(wèi)生環(huán)境飲料店的同種飲料細(xì)菌數(shù)比較

通過(guò)進(jìn)行不同衛(wèi)生環(huán)境的飲料店生產(chǎn)的同種飲料標(biāo)本進(jìn)行細(xì)菌數(shù)統(tǒng)計(jì)，可以得知衛(wèi)生條件相對(duì)較差的飲料店生產(chǎn)的同種飲料中細(xì)菌數(shù)整體比衛(wèi)生條件好的細(xì)菌數(shù)高2倍以上，見(jiàn)表6。

2.7操作環(huán)節(jié)、工具和工作環(huán)境的衛(wèi)生情況調(diào)查

通過(guò)走訪調(diào)查45家自制飲料店，得知?？谑凶灾骑嬃系甑男l(wèi)生環(huán)境較差，個(gè)人防護(hù)意識(shí)非常低，僅有8.89%的飲料店采取正當(dāng)防護(hù)措施，并且存在無(wú)照經(jīng)營(yíng)的情況，見(jiàn)表7。

表4　?？谑凶灾骑嬃系甑陜?nèi)空氣微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

表5　海口市自制飲料店不同位置空氣微生物合格率情況

表6　不同衛(wèi)生環(huán)境的飲料店的同種飲料的細(xì)菌數(shù)比較

表7　操作環(huán)節(jié)、工具，工作環(huán)境的衛(wèi)生情況

3　結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)?？谑行⌒妥灾骑嬃系晁a(chǎn)的飲料衛(wèi)生情況存在較嚴(yán)重的問(wèn)題，細(xì)菌含量超標(biāo)嚴(yán)重，并且室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境和硬件設(shè)施較差，經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生意識(shí)差，因此，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)高度重視，加強(qiáng)監(jiān)督管理強(qiáng)度，加大宣傳衛(wèi)生知識(shí)教育，提高消費(fèi)者的衛(wèi)生知識(shí)，保障人民群眾的飲食健康安全。

4　討論

對(duì)?？谑懈鱾€(gè)區(qū)的飲料店生產(chǎn)的各種冷飲進(jìn)行調(diào)查結(jié)果分析，各種飲料的合格率之間存在顯著性差異，各種冷飲的衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，海口市區(qū)自制飲料店各種飲料樣品的合格率為58.14%，比張?jiān)碌萚1]報(bào)道的72.43%低。除了飲用水外，奶茶的合格率最高，其次是果汁類(lèi)，紅茶類(lèi)合格率最低。調(diào)配用的現(xiàn)成茶精、配制工具等的污染可能是導(dǎo)致紅茶合格率低的主要原因。由于茶精和工具長(zhǎng)時(shí)間存放在暴露的環(huán)境中，并且?？谑虚L(zhǎng)期處于高溫氣候，有利于細(xì)菌的大量滋生[7]。鮮榨果汁用的水果是完整現(xiàn)切的，雖然合格率較高，細(xì)菌含量較少，但是也存在細(xì)菌污染，這些細(xì)菌的來(lái)源主要是刀具、榨汁機(jī)等工具[8]。這些工具沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理或者消毒滅菌不徹底，且長(zhǎng)期反復(fù)使用而不及時(shí)清洗消毒，給生產(chǎn)的冷飲帶入了細(xì)菌。因此冷飲污染來(lái)源中調(diào)配制作過(guò)程中的加工工具是一個(gè)不可忽視的因素[9]。非鮮榨果汁細(xì)菌含量更多，合格率也相當(dāng)?shù)?，其主要原因是存在切口的水果即使長(zhǎng)期保存在冰箱中，也不能高效抑制細(xì)菌的滋生，所以原材料的品質(zhì)也是一個(gè)非常關(guān)鍵的影響因子。雖然冰箱可以減緩細(xì)菌生長(zhǎng)速度，卻不能消滅細(xì)菌，一些細(xì)菌仍能在高糖的水果中繁殖生長(zhǎng)。奶茶中的細(xì)菌含量相對(duì)果汁和紅茶中細(xì)菌含量少，其可能的原因是制作奶茶的過(guò)程中，配制奶茶的水需要經(jīng)過(guò)煮沸過(guò)程，液體內(nèi)細(xì)菌數(shù)量大大減少，因此奶茶中細(xì)菌數(shù)相對(duì)較少。

從表3中可看出，細(xì)菌污染的種類(lèi)較多，有檢出G+性桿菌、G-性桿菌、G+性球菌和G-性球菌，這些細(xì)菌容易引起胃腸炎和消化道等疾病?？諝庵械募?xì)菌也是導(dǎo)致冷飲污染的一個(gè)不可忽視的來(lái)源，多數(shù)冷飲店都是靠路邊或是人流量多的交通要道開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，這樣來(lái)源于室外環(huán)境的污染較為嚴(yán)重[10]。表5數(shù)據(jù)顯示，靠路邊的空氣細(xì)菌菌落數(shù)量相對(duì)其他區(qū)域較多，并且空氣合格率也是最低的。室內(nèi)操作臺(tái)的空氣檢測(cè)質(zhì)量合格率略高于門(mén)口的位置，而比室內(nèi)中心的空氣細(xì)菌總數(shù)多，可能是因?yàn)榈甑那芭_(tái)是銷(xiāo)售、錢(qián)貨交易的地方，人與人之間的飛沫、錢(qián)上的細(xì)菌等都可能導(dǎo)致在前臺(tái)的空氣細(xì)菌增多。此外，生產(chǎn)、加工過(guò)程中，操作人員的衛(wèi)生意識(shí)較弱，沒(méi)有正規(guī)的防護(hù)措施，如制作飲料過(guò)程中沒(méi)有戴口罩、手套和工作帽[11]。徒手拿原料或是物品，未及時(shí)清潔，出現(xiàn)嚴(yán)重的交叉污染；在工作人員制作飲料時(shí)，其呼吸、談話、揮動(dòng)四肢時(shí)都會(huì)增加飲料被污染的機(jī)率[12]。從表6中可以看出，飲料店的整體衛(wèi)生環(huán)境好壞與生產(chǎn)的飲料產(chǎn)品的合格率成正相關(guān)。相比衛(wèi)生環(huán)境差的飲料店，衛(wèi)生環(huán)境良好的飲料店生產(chǎn)的同種飲料的細(xì)菌含量少且合格率高。同時(shí)，本調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)自制飲料店的營(yíng)業(yè)面積較小(<15 m2)，沒(méi)有獨(dú)立操作臺(tái)，設(shè)備設(shè)施較為簡(jiǎn)陋[13]。這些硬件設(shè)施也是導(dǎo)致飲料細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)的另一個(gè)重要的因素[14]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)的小型自制飲料店，這些店鋪的整體衛(wèi)生環(huán)境普遍比有營(yíng)業(yè)執(zhí)照店鋪的衛(wèi)生情況要差，從而增加了制作飲料時(shí)原材料被污染的可能性[15]。

5　建議

（1）飲料店的從業(yè)人員必須要進(jìn)行身體健康檢查，符合健康標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)后上崗；從業(yè)人員要有較高的衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)水平，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按照規(guī)范的操作流程進(jìn)行操作，要做到制度化和規(guī)范化。

（2）飲料制作要有獨(dú)立封閉的操作室，室內(nèi)應(yīng)定期清潔消毒，創(chuàng)造一個(gè)干凈舒適的環(huán)境，減少細(xì)菌滋生。

（3）購(gòu)買(mǎi)冷飲生產(chǎn)的原料要符合衛(wèi)生要求，并采取有效措施防止原料污染，在生產(chǎn)過(guò)程中按照生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持各項(xiàng)規(guī)章管理制度，改進(jìn)生產(chǎn)條件和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量[16]。

（4）衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)高度重視，加強(qiáng)監(jiān)督管理強(qiáng)度，加大宣傳衛(wèi)生知識(shí)教育，提高消費(fèi)者的衛(wèi)生知識(shí)。堅(jiān)決打擊無(wú)證經(jīng)營(yíng)，保障人民群眾的飲食健康安全。

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Bacteriology Investigation on Small Homemade Drink Stores in Haikou City

Zhang Yihua,Le Guiting,Xu Haotian,Liang Pei
(School of Tropical Medicine and Laboratory Medicine,Hainan Medical University,Haikou 571199,Hainan,China)

Abstract:To protect consumer health,improve the quality of cold drinks,and provide effective and reliable basis for supervision,microorganism pollution of drinks which were produced in small homemade drink stores in Haikou City was inspected.43 bottles of three kinds of drinks including fruit juice,milk tea and black tea and drinking water were randomly purchased from drink stores in urban area of Haikou in July 2015.The total bacteria count and Gram staining test were carried out according to Microbiological Examination of Food Hygiene:Examination of Frozen Drinks and Cold Drinks which was published by the Ministry of Health in China.25 of the 43 samples were judged as qualified,and the pass rate was 58.14%.Black tea had the highest bacteria count,which was 1.97×104CFU/mL,while milk tea had the lowest bacteria count.The production process and the storage of drinks were the main sources of bacteria pollution.The supervision agency should enforce the supervision for improving the quality of the drink and protecting consumer health.

Key words:Haikou City;Small Homemade Drink Store;Drink;Bacterial Pollution

中圖分類(lèi)號(hào)：R155

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A論文編號(hào)：cjas15120013

第一作者簡(jiǎn)介：張藝樺，女，1994年出生，廣東佛山人，本科，研究方向?yàn)榕R床醫(yī)學(xué)。

通信地址：571199海南省海口市龍華區(qū)學(xué)院路3號(hào)海南醫(yī)學(xué)院，Tel：0898-66893745，E-mail：471422099@qq.com。 571199海南省海口市龍華區(qū)學(xué)院路3號(hào)海南醫(yī)學(xué)院，Tel：0898-66893745，E-mail：liangpeilp2012@163.com。

通訊作者：梁培，女，1986年出生，海南瓊海人，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向?yàn)椴≡飳W(xué)。

收稿日期：2015-11-18，修回日期：2016-01-22。