本刊記者/梁秀璟

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孟慶才：白酒行業(yè)的智能化改造之路還很長

本刊記者/梁秀璟

孟慶才，正高級工程師，衡水市管優(yōu)秀人才?，F(xiàn)就職于衡水老白干釀酒集團(tuán)生產(chǎn)技改中心。

白酒是我國的傳統(tǒng)酒種，我國約有白酒企業(yè)2萬家。白酒行業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)的重要支撐，在實踐的發(fā)展過程中仍然有眾多的問題因素，機(jī)械設(shè)備的落后是個突出問題。能源消耗量高，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，從而造成企業(yè)的運營成本增加，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，能源缺乏嚴(yán)重，傳統(tǒng)的制造工藝已經(jīng)無法滿足行業(yè)的發(fā)展要求。如何提高白酒行業(yè)的機(jī)械自動化水平，已經(jīng)引起企業(yè)的高度重視，已經(jīng)提上日程，急需盡快研究和適用。本期，記者特別采訪了衡水老白干釀酒集團(tuán)生產(chǎn)技改中心的正高級工程師孟慶才，請他來談一談白酒行業(yè)目前自動化、智能化的應(yīng)用現(xiàn)狀。

自動化技術(shù)在白酒行業(yè)的應(yīng)用還有很大提升空間

目前白酒行業(yè)主要生產(chǎn)還是遵循傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)工藝多由人工操作完成，目前普遍處于較為落后的狀況，近年來開始對白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行機(jī)械化改造，在實現(xiàn)機(jī)械化的基礎(chǔ)上才進(jìn)行了自動化控制應(yīng)用，自動化應(yīng)用程度受當(dāng)前生產(chǎn)條件制約。孟慶才認(rèn)為，嚴(yán)格來講，國內(nèi)白酒企業(yè)還沒有先進(jìn)的自動化完整生產(chǎn)線，但近年來在白酒生產(chǎn)機(jī)械化、自動化技術(shù)革新上還是取得了很大進(jìn)步，仍處于積極探索和實踐階段。

衡水老白干屬于傳統(tǒng)釀造食品企業(yè)，堅持進(jìn)行持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新和裝備升級改造， 2012年開展了針對傳統(tǒng)釀酒車間的機(jī)械化技改項目，2013年根據(jù)老白干酒“三排清”生產(chǎn)工藝進(jìn)行機(jī)械化、自動化工藝改進(jìn)，新建22000平米現(xiàn)代化白酒生產(chǎn)工房一座，從原料處理、潤糧工序、蒸糧工序、蒸餾、自動裝甑、自動加曲、酒醅發(fā)酵、自動入庫計量及配套輔助實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，并對核心生產(chǎn)工序?qū)崿F(xiàn)了自動化控制。2014年新建了一條機(jī)械化、自動化踩曲生產(chǎn)線。2015年針對“老五甑”生產(chǎn)工藝進(jìn)行機(jī)械化、自動化改進(jìn)，并做了相關(guān)試驗，計劃2016年建設(shè)完成。

據(jù)孟慶才介紹，白酒行業(yè)主要應(yīng)用的自動化產(chǎn)品有壓力、溫度、濕度、液位、流量、二氧化碳傳感器、酒精傳感器、電導(dǎo)儀、酸度計等測量儀表，在大曲培養(yǎng)和酒醅發(fā)酵中應(yīng)用了無線測溫、測濕系統(tǒng)，在白酒生產(chǎn)主要工序如勾調(diào)、酒醅發(fā)酵、大曲培養(yǎng)、潤糧、蒸糧、酒醅蒸餾、入庫計量應(yīng)用了小、中型自動控制系統(tǒng)。所以，“總體而言白酒行業(yè)的自動化應(yīng)用和改造還處于發(fā)展階段，可以說方興未艾，未來還有很大的上升空間?！泵蠎c才表示。

機(jī)器人應(yīng)用尚需時間

未來工業(yè)機(jī)器人不僅會在食品飲料行業(yè)中應(yīng)用，而且在各個行業(yè)包括我們的生活中都會普遍應(yīng)用，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步引領(lǐng)著我們走向未來。應(yīng)用工業(yè)機(jī)器人對白酒行業(yè)而言，還屬于新生事物，處于起步階段。孟慶才表示，衡水老白干正在為應(yīng)用工業(yè)機(jī)器人做可行性研究和準(zhǔn)備，目前還沒有應(yīng)用。在他看來，工業(yè)機(jī)器人會率先在白酒包裝生產(chǎn)線中應(yīng)用，從簡單的碼垛輸送開始應(yīng)用，由于白酒包裝線的產(chǎn)品多樣、酒瓶酒標(biāo)及外包裝千差萬別，所以在灌裝、貼標(biāo)、裝盒裝箱全包裝線中應(yīng)用還需一定時間。對白酒生產(chǎn)工藝而言，會率先在挖缸、酒醅入缸、裝甑及醅料的轉(zhuǎn)運輸送上應(yīng)用，主要以解決勞動力短缺、工人效率低、改善勞動環(huán)境為目的，但如何應(yīng)用、何時應(yīng)用，還需白酒行業(yè)的科技人員和機(jī)器人技術(shù)公司聯(lián)合研究攻關(guān)。孟慶才認(rèn)為，白酒行業(yè)若想大規(guī)模地應(yīng)用機(jī)器人產(chǎn)品，恐怕還需要5～10年的時間進(jìn)行技術(shù)積累，逐步應(yīng)用。

自動化技術(shù)保證白酒成品質(zhì)量及安全

為社會民眾生產(chǎn)健康、安全的產(chǎn)品是白酒企業(yè)最基本的責(zé)任，衡水老白干一直把產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全作為企業(yè)立足發(fā)展的根本。食品安全生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程，從食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、裝備及生產(chǎn)過程控制體系、食品安全追溯等。據(jù)孟慶才介紹，自動化技術(shù)為食品的安全生產(chǎn)提供了有力保證，在衡水老白干主要體現(xiàn)以下幾個方面：

（1）在大曲培養(yǎng)應(yīng)用自動化控制。大曲是白酒釀造過程的糖化發(fā)酵劑，被譽為“酒之骨”。要想做好酒，首先是要做好曲。大曲中包含著豐富的微生物群，這些微生物群決定了白酒的發(fā)酵過程和產(chǎn)物，形成了白酒獨特的香氣、口味和典型風(fēng)格，同時酒中的異雜味也主要來自大曲，因此大曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。大曲培養(yǎng)是自然條件下的人工“經(jīng)驗式”控制，易受季節(jié)和氣候影響，往往造成大曲質(zhì)量不易控制，并且工人勞動強(qiáng)度大，勞動效率低。通過對大曲培養(yǎng)工藝研究和數(shù)據(jù)分析，在吸取傳統(tǒng)工藝精華的基礎(chǔ)上，通過計算機(jī)模擬大曲發(fā)酵最佳溫、濕度工藝曲線，通過自動化控制曲房內(nèi)溫、濕度，為大曲優(yōu)勢有益菌群的培養(yǎng)營造適宜環(huán)境，提高大曲質(zhì)量，進(jìn)而保障了白酒品質(zhì)。

（2）在酒醅發(fā)酵自動控制方面，白酒除乙醇和水外，還含有總量1%～2%的微量成分，種類達(dá)幾百種，白酒主體香味及獨特品質(zhì)，就是由這些香味成分決定的。酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分，“產(chǎn)香靠發(fā)酵”是白酒同行常說的一句話。通過對白酒酒醅發(fā)酵過程進(jìn)行自動化控制，準(zhǔn)確控制入槽料溫、發(fā)酵環(huán)境溫度、二氧化碳濃度等，使酒醅發(fā)酵按最佳工藝曲線進(jìn)行，抑制雜醇等有害成分形成的條件，生成有益成分，是保證白酒品質(zhì)的根本。

（3）白酒蒸餾自動控制。“提香靠蒸餾”，蒸餾是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。蒸餾的過程就是通過蒸汽將酒醅中酒提取出來，蒸餾效果決定了最終原酒的成分。蒸餾采用人工裝甑，人工控制蒸餾條件，掐酒摘酒憑工人的經(jīng)驗，由于工人技術(shù)水平的差異，酒的產(chǎn)量和酒質(zhì)波動較大。對蒸餾過程采用自動化控制，使白酒蒸餾過程處于最佳穩(wěn)定狀態(tài)，并通過實現(xiàn)自動摘酒，使白酒蒸餾成分穩(wěn)定，節(jié)約了能源，并提高了出酒率。

孟慶才告訴記者：“通過對白酒生產(chǎn)過程的自動化改造，改善了白酒生產(chǎn)條件，對保證白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起到關(guān)鍵支撐的作用。”

白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級正當(dāng)時

固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒在我國有數(shù)千年的歷史，也是我國獨有的生產(chǎn)方法，在漫漫歷史長河中工藝不斷磨合發(fā)展，積累了豐富經(jīng)驗并形成了較為成熟的生產(chǎn)工藝。現(xiàn)代白酒生產(chǎn)是在這些經(jīng)驗和工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘和發(fā)展，形成現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝。孟慶才談到，這樣的發(fā)展歷史既為我們帶來了優(yōu)勢，也不可避免地存在著劣勢?！皟?yōu)勢就是我國白酒生產(chǎn)具有堅實的技術(shù)積累，是白酒產(chǎn)品能屹立于世界之林的基礎(chǔ)；劣勢是由于工藝性的復(fù)雜和微生物研究的落后，白酒行業(yè)存在依賴經(jīng)驗、因循守舊的現(xiàn)象，白酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步明顯落后于其它行業(yè)的發(fā)展，轉(zhuǎn)型升級首先變革的應(yīng)該是人的思想?！?/p>

隨著人民生活水平的不斷提高，對優(yōu)質(zhì)白酒的需求也不斷增加。但隨著對外開放和國際貿(mào)易的發(fā)展，國外的白酒消費群體也在不斷增加，對于我國白酒企業(yè)的發(fā)展來說可謂是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。但不得不承認(rèn)的是，我國多數(shù)白酒企業(yè)還處于人工作業(yè)階段，生產(chǎn)裝備落后、生產(chǎn)效率低是普遍現(xiàn)象。近年來，國外公司通過不斷收購并購切分這塊蛋糕，新消費群體已經(jīng)形成，洋酒沖擊著白酒的市場，白酒企業(yè)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。但孟慶才表示，有壓力就有動力，當(dāng)前境況促使白酒企業(yè)掀起技術(shù)革新的熱潮，使企業(yè)從傳統(tǒng)型向科技創(chuàng)新型轉(zhuǎn)型升級，白酒行業(yè)具有非常大的發(fā)展?jié)摿?，白酒企業(yè)不斷從機(jī)械化到自動化再到智能化發(fā)展，工業(yè)化和信息化兩化融合為行業(yè)的變革發(fā)展推力助航。

雖然目前白酒制造業(yè)的自動化技術(shù)應(yīng)用并不十分成熟，但實現(xiàn)智能化制造，邁進(jìn)“工業(yè)4.0”時代已經(jīng)成為全行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和方向。孟慶才指出，白酒企業(yè)當(dāng)前應(yīng)立足現(xiàn)狀，在做好白酒生產(chǎn)工藝機(jī)械化和創(chuàng)新發(fā)展現(xiàn)代生產(chǎn)工藝堅實的基礎(chǔ)上，提升白酒行業(yè)的裝備水平，進(jìn)而實現(xiàn)自動化、信息化，在汲取其它成熟行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗和技術(shù)不斷進(jìn)步創(chuàng)新發(fā)展的過程中，最終實現(xiàn)白酒行業(yè)的智能化制造。他呼吁：“這個過程需要政府引導(dǎo)、行業(yè)推動、技術(shù)專家和自動化廠商等多方的一起努力。”