楊周彝

當(dāng)年在江西插隊(duì)，山村農(nóng)民家家會(huì)做霉豆腐，也就是上海人說(shuō)的“乳腐”。吃飯時(shí)，從陶壇里舀出一小碗，油亮艷紅，又鮮又辣，十分下飯。

村里老太太做霉豆腐，我邊學(xué)邊看邊請(qǐng)教，掌握了要領(lǐng)，自己也做過(guò)幾次，頗成功。

最近，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)見(jiàn)到有賣(mài)老豆腐——這是做辣乳腐的首選材料，開(kāi)始“重操舊業(yè)”，動(dòng)手做辣乳腐，非常成功。帶一大罐到單位，午餐時(shí)同事們小心地用筷子挑一小塊品嘗，然后一發(fā)不可收拾，用調(diào)羹舀一大勺，獲得一片贊揚(yáng)。

同事們認(rèn)為自制辣乳腐難度極大，紛紛請(qǐng)教制作秘訣，我毫無(wú)保留地當(dāng)場(chǎng)公布：

原料：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的老豆腐2千克，干辣椒250克，花椒50克，鹽100克，食用油250毫升，高度白酒1碗（通常用二鍋頭）。

制作工具：稻草一大把（如果沒(méi)有稻草，可用制作壽司的竹簾），木盆或塑料臉盆1個(gè)，保鮮膜1卷，廣口玻璃瓶或瓷罐。

做法：老豆腐切成2厘米見(jiàn)方、1.5厘米厚小塊，放淘籮里洗凈瀝干水分；木盆或塑料臉盆里墊上干稻草，把切塊的老豆腐豎放在稻草上，豆腐塊之間保留一點(diǎn)間距，放滿后用保鮮膜覆上，防止蒼蠅飛蟲(chóng)等進(jìn)入；將木盒或塑料臉盆放在廚房較暗的地方，以利發(fā)酵。

兩三天后，豆腐塊開(kāi)始逐漸變黃，這是霉菌開(kāi)始起作用了。

霉菌亦稱“絲狀菌”，屬真菌。很多真菌對(duì)人類(lèi)有益，如做醬油、醋、酒和霉豆腐等都需要真菌來(lái)發(fā)酵。許多真菌還可食用，如菌菇、木耳等。霉豆腐的真菌可以將豆腐中不易分解的物質(zhì)分解出來(lái)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味。

如果豆腐塊變黑，那是受到了雜菌污染，令豆腐變質(zhì)，不可食用，只能全部扔掉。豆腐塊變黃，說(shuō)明做辣乳腐已經(jīng)勝利在望了。

冬天發(fā)酵約一周后，豆腐塊表面呈深黃色，濕漉漉的，這就是霉熟了。然后，將干辣椒和花椒放鍋內(nèi)微火炒香，再用調(diào)理機(jī)打成碎末，放在容器里，加100克鹽拌勻；揭去保鮮膜，小心地用手取出豆腐塊，放在一碗高度白酒中浸一下，主要起到消毒和添香的作用；取出豆腐塊，放入辣椒粉容器中滾一下，使豆腐塊表面沾滿辣椒粉，再輕輕放入廣口玻璃瓶中；全部放滿后，倒入食用油至瓶口，擰緊瓶蓋。2千克老豆腐做成的辣乳腐，可裝至少4瓶廣口瓶。

一周后即可開(kāi)瓶品嘗自制辣乳腐了，放入冰箱冷藏室，可慢慢享用。

有的讀者不嗜辣，但喜歡吃乳腐怎么辦？可到菜場(chǎng)的南貨店挑選不太辣的干辣椒制作。

這款自制辣乳腐鮮辣香軟，比超市瓶裝的更美味，配泡飯一絕，辣乳腐瓶里的紅油，拌面時(shí)加一小勺，非常美味。