云無心

要評價奶的“好壞”，首先得有一個標(biāo)準(zhǔn)。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種：一種是“更接近人奶”，另一種是“含有更多營養(yǎng)物質(zhì)”。用不同的標(biāo)準(zhǔn)，比較的結(jié)果是完全不同的。

●以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn)，各種動物的奶都不合格

各種動物的奶都是那種動物的幼崽最適合的食物。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，沒有一種動物的奶是合格的。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比，人奶的蛋白質(zhì)含量低，只有牛奶的三分之一、水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量卻要高得多，此外多種礦物質(zhì)的含量也相差較大。所以，對于以奶為主要營養(yǎng)來源的嬰兒，不管哪種動物的奶都不合格。只有以模仿母乳為目標(biāo)，“人工調(diào)配”出來的嬰兒配方奶才能夠“接近母乳”。打個比方說，如果把人奶作為基準(zhǔn)是滿分100分，那么配方奶可以得到90分，而各種動物的奶都不及格。

●以“提供營養(yǎng)成分”為標(biāo)準(zhǔn)，各種奶有差別但差別不重要

動物的奶往往是給大人或者大一些的孩子喝的，如此說來也就用不著考慮“接近人奶”的標(biāo)準(zhǔn)。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)作“營養(yǎng)成分”，那么驢奶最低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見），稍微高于10%；駱駝奶最高可接近15%；水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。如果以此為指標(biāo)，那么驢奶最差，牛奶和羊奶接近，水牛奶最高。

但以固體含量為指標(biāo)也并不合理。營養(yǎng)成分是人體需要的食物成分，當(dāng)人體缺乏某種成分，那種成分就“有營養(yǎng)”；如果一個人的總體食物中那種成分過多，它就成了負(fù)擔(dān)。比如說脂肪，奶中主要是飽和脂肪。按照科學(xué)界的主流看法，飽和脂肪會升高血脂以及膽固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)界推薦喝脫脂牛奶的原因。未經(jīng)脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%，而牛奶中一般不超過4%。在相同的固體基準(zhǔn)上相比，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，牛奶和羊奶又會優(yōu)于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶，則占據(jù)了絕對優(yōu)勢。

對心血管健康來說，膽固醇含量是一個更引人關(guān)注的指標(biāo)。每100克牛奶中含有14～17毫克膽固醇，100克羊奶的膽固醇含量在11～25毫克之間，而100克水牛奶和驢奶中的膽固醇含量都在10毫克以下。如果只考慮這個指標(biāo)，則水牛奶和驢奶有一定優(yōu)勢。不過膽固醇主要是跟脂肪在一起，脫脂牛奶中的含量也很低。

對于很多人來說，喝奶是獲得蛋白質(zhì)和鈣方便實惠的途徑。原奶中的蛋白質(zhì)含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn)，一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶的生產(chǎn)商業(yè)化程度不是那么高，比如駱駝奶的蛋白質(zhì)含量可以低到2.5%，也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白質(zhì)含量，典型值是4.5%。在蛋白質(zhì)含量上，驢奶的典型值只有1.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于其他奶。至于鈣，牛奶羊奶中的差別不大，駱駝奶和水牛奶中的含量要高一些，驢奶中要低一些，大致跟它們的蛋白質(zhì)含量成比例。也就是說，如果從蛋白質(zhì)和鈣的角度來考慮，100毫升的水牛奶大致相當(dāng)于150毫升的牛奶，而100毫升驢奶只相當(dāng)于60毫升左右的牛奶。

不管是牛奶、羊奶，還是驢奶、駱駝奶、水牛奶，都是不錯的食物，至于這些奶之間的差異對人體健康有什么樣的影響，很難進(jìn)行簡單的比較。商家炒作某種奶“更有營養(yǎng)”，甚至某種奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已。

責(zé)任編輯/劉穎