曾素玲

摘 要：擂茶是客家人智慧的結晶，是客家文化的瑰寶。本文先簡要的介紹擂茶，包括擂茶的起源和制作方式。贛南是客家人最集中的地區(qū)之一，并且有著深厚的擂茶文化基礎。本文的第二部分主要講贛南地區(qū)的擂茶，包括擂茶在贛南地區(qū)存在的原因，有多山的自然地理環(huán)境的原因，還有經濟和飲食習慣的原因，接著簡要的敘述了贛南擂茶體現(xiàn)的客家人的特性。本文的第三部分闡述了擂茶的傳承價值。

關鍵詞：擂茶；贛南；客家文化

一、客家擂茶起源

茶起源于中國，茶文化是中國文化的重要組成部分并始終貫穿在中國文化歷史發(fā)展的長河中。“擂茶” 擂，《玉篇》：“研磨，研物也?！雹偌窗巡枞~研磨成茶末，輔之以大米、花生、芝麻等原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻。關于擂茶的起源有個傳說。據說東漢時期，有一位叫伏波的將軍，奉命進擊武陵壺頭山，路過烏頭村（今桃花源一帶）。正當盛夏，炎熱難耐，而且瘟疫流行，士兵們都病倒了。將軍自己也染上了瘟疫。他沒辦法只好讓手下的手下去尋醫(yī)問藥。于是，一位老婆婆獻出了自己的祖?zhèn)髅胤剑河蒙⑸枞~、生米擂成漿糊狀，最后沖上沸水，讓士兵們每日飲用，于是士兵們漸漸恢復了健康。我們可以看出擂茶最開始是起源于藥用，然后開始深受百姓的喜愛。

二、客家擂茶的制作方式

制作擂茶需要兩種工具：擂缽和擂棰。擂缽是一種內壁有紋理的陶制的缽體。這種缽體呈碗狀，內壁的紋理呈網狀。擂棰是由樹木制成的，大多是由山茶樹干制成的，也有人使用樟樹樹干、楓樹樹干等可食木種。擂棰直徑約一寸半至兩寸，長度約兩尺。擂茶的過程中，人們將曬干的茶葉和炒熟的芝麻、花生等干果放入擂缽，操作之人坐下，將擂缽置于雙腿之間，雙手緊握擂棰，沿著擂缽的紋理不斷地研磨，順時針和逆時針方向均可，直至碾成糊狀。接著，倒入開水或放入鍋里煮開，這時候人們就能開懷暢飲。

可以加入擂茶的原料豐富多樣。如艾葉、橘皮、黃豆，還有煮好的菜丁、肉丁、油炸的米粉等等，可甜可咸，可葷可素。福建的客家擂茶，還有一種習俗，在擂茶的過程中，人們可以輪流動手，都可以參與其中，其樂融融。

三、贛南擂茶存在的原因

首先是贛南地區(qū)多山地、多丘陵、多盆地的自然地理環(huán)境。 正是由于贛南地區(qū)這種多山的地形，又有著酸性的土壤和溫和濕潤的氣候條件，贛南天生就是一塊適合生產茶葉的地方。因為這里生產茶葉，贛南客家先民發(fā)明了“擂茶”以及由此衍生出的擂茶文化。

其次是贛南經濟發(fā)展落后的經濟原因。贛南地區(qū)閉塞，土地貧瘠、山多地少，使得古代贛南經濟發(fā)展落后，人們艱苦度日難以維持生計。贛南客家先民在遷到贛南的時候，披荊斬棘，開創(chuàng)南方的“蠻荒之地”。擂茶，最大限度的發(fā)揮了茶的效用，茶葉不會像但是其他當時流行的泡茶方式一樣，泡完后舍棄。它既能解渴還能飽腹，所以當時客家人把食用擂茶稱為“吃擂茶”。這和客家人經濟水平有關。

最后是贛南地區(qū)飲食習慣的影響。由于贛南客家先民多住在山區(qū)，食物不易保存。又因為地處山區(qū)的客家人勞動強度大，為了補充隨著辛苦工作快速流失的汗水鹽分，所以客家人喜歡咸味的食物?？图胰苏J為香的東西較能耐飽，所以所有帶有香味、不易消化的東西深受客家人的喜愛。擂茶，第一，能加入油鹽、菜丁和肉丁等，能補充水分和流汗的丟失的鹽分；第二，它加入花生芝麻等帶有香味的食物；第三，保存簡單且期限長，一次擂的擂茶可以保存下來，之后可以一小份一小份取出拿開水沖泡。所以擂茶的產生是極其符合客家人的飲食習慣的。

四、贛南擂茶體現(xiàn)客家人特性

每逢重大節(jié)日，客家人都有以擂茶待客的習俗?；榧抻?、生子滿月、喬遷新居和老人壽誕等喜慶日子，都會喊人來“吃擂茶。吃擂茶越吃人越多，吃完了主人馬上又續(xù)，見者有份，配一些干果，嘮嘮家常，話題不斷，情誼又增加了幾分。平常日子，閑來無事也會請喝擂茶、夏天為了降暑也喝擂茶。就像當?shù)孛裰{唱的：“走東家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家?！雹诶薏柽@種形式和習俗，能保存至今，說明客家人熱情好客。

客家人擂茶能和各種原料能摻合在一起，說明了客家人本身性格具有包容性、隨和、大方?！昂汀边€指天人合一的和諧，即人與自然的和諧。人親手擂的擂茶有著人的靈性和茶葉的香氣。如今，發(fā)明了一種研磨機，它的運作相當于菜刀切碎，凌厲速決的切成了渣渣，然而味并沒有被提煉出來，加水一沖味道就變淡了好多，可謂暴殄天物。而手工的擂茶是慢慢研磨出來的，把芝麻、花生本身所含的物質給積壓出來，水乳交融，香飄四溢。盡管制作原理和方式相同，但是制作出來擂茶的味道不一樣。手工的擂茶包含著人與自然物質的和諧。

五、贛南擂茶傳承價值

擂茶本身有很大的保健價值。茶葉中含有咖啡堿、茶多酚、丹寧、蛋白質、維生素A、維生素B、維生素C等40多中成分，由于茶葉中含有咖啡因，使得茶葉具有提神醒腦的功效，飲用后能使神經興奮，促進新陳代謝；茶葉還能促進胃液分泌，能促進消化，解除油膩。茶葉還具有消脂的作用，客家的擂茶，把茶葉搗碎，再沖入開水，把茶葉的精華都壓榨出來，使其保健效果達到最高。

擂茶還具有文化傳承價值?？图胰擞兄醋孀吩吹膫鹘y(tǒng)，中原人搬到贛南地區(qū)后，還保留了古代的吃茶方式，漸漸演變成現(xiàn)在的擂茶。擂茶是中國茶文化的傳承?？图胰说睦薏柽€具有交際的文化功能，兩三家一起喝個擂茶，聊聊天，是客家人長期以來的傳統(tǒng)。

注釋：

①見馮秀珍（2011）第227頁

②見鐘?。?012），第42頁

參考文獻：

[1]馮秀珍.客家人與客家文化[M].北京：中國國際廣播出版社，2011.

[2]鐘健.淺論贛南客家擂茶文化[J].老區(qū)建設，2012（6）.