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茶的健康與喜樂

主講人：徐　懿浙江大學(xué)茶學(xué)系博士

中國茶道的基本精神是“廉、美、和、敬”，講求淡中有真味。正如淡如水的君子之交一樣，喝茶也是要淡，但這個(gè)淡不是茶的濃淡，是品茶之時(shí)心境的濃淡。喝茶不在于喝得好，喝得多，喝得濃，而在于喝得舒心。

茶道的興盛與時(shí)代的興盛息息相關(guān)，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代喝茶的人越來越多了，說明現(xiàn)在正是興盛的時(shí)代。

雅俗共賞的茶

茶葉的名稱既雅致又有趣。早期茶葉叫“荼（tú）”，也有叫茗（míng），茗是指晚產(chǎn)的茶，也有叫“槚（jiǎ)”，因?yàn)楹茉绲臅r(shí)候茶葉可以當(dāng)貨幣使用。另外還有蔎（shè）、荈詫(chuǎn chà)、皋蘆、晚甘侯、瑞草魁、不夜侯（因茶可以使人不眠）、酪奴（因茶可以消食）、滌煩子（飲茶使人開心）、余甘氏、苦口師，消毒臣、清友等。

在中國，“茶”一直是一個(gè)很討喜的角色，很難找到另一個(gè)事物像茶這樣可以融入到各種層次的生活態(tài)。普通老百姓的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”里有它，士大夫的雅致生活“琴棋書畫詩酒茶”里也有它，就是個(gè)雅俗共賞的尤物。

云貴高原是茶的發(fā)源地，在云南的原始森林里面有很多古老的茶樹，已經(jīng)吐納了千年的芬芳。

最早的時(shí)候茶不是像現(xiàn)在一樣喝的，是當(dāng)“菜”一樣吃的。現(xiàn)在在云南、湖南還有部分少數(shù)民族聚集地里保留著這種古老的“吃茶”方法。云南的基諾族有“涼拌茶”，采摘新鮮的茶葉，加八角、辣椒、蒜、檸檬葉等涼拌而食用。湖南土家族有“三生湯”，將生米、生姜、生茶葉搗碎后沖水食用。

到了明清時(shí)候，茶才像現(xiàn)在一樣以“散茶”的形式出現(xiàn)，之前茶都是“茶餅”的形式，散茶就是我們現(xiàn)在喝的茶。泡茶開始用撮泡法，現(xiàn)在我們喝茶的方式就跟明清時(shí)候差不多了。這種喝茶方式跟當(dāng)時(shí)的皇帝有關(guān)系，明朝皇帝朱元璋是平民皇帝，深知餅茶的制作會消耗相當(dāng)多的人力、物力，便下令不再制作餅茶，改做散茶。

自此以后，人們用茶的歷史就是從神農(nóng)嚼茶，到吃茶，到做茶羹，到唐代的煮茶，宋代的點(diǎn)茶，到明清以及現(xiàn)在的茶的撮泡。

到了明清，特別是明末清初之際，茶葉的種類也開始變得豐富起來，出現(xiàn)了除綠茶以外的紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶等各種各樣的茶。

不同茶不同品

茶有紅、綠、黑、白、青、黃六大類。烏龍茶就是屬于其中的青茶。中國的茶有成百上千種，但都無外乎這六大類。

不同的茶類并不是指來自不同的茶樹，事實(shí)上他們都來自于同一片樹葉，只是經(jīng)由不同的加工工藝制得。就像同樣原料是土豆，但是做炒土豆、燜土豆、炸土豆等等，料理方式不同，茶葉亦如是，不同的茶類對應(yīng)不同的加工方式，當(dāng)然不同地域的茶樹品種適制的茶類各有對應(yīng)。就像杭州西湖的茶樹制作龍井是天下第一茶，用來做烏龍茶就差強(qiáng)人意，所以茶葉是地域性很強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，恰如“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。打個(gè)比方，綠茶類就像廣式清炒菜，比較清鮮淡和；烏龍茶像紅燒菜，又香又甜比較討人歡喜；黑茶類像熟普像燉菜，香糯溫和有營養(yǎng)；白茶像干貨，黃茶像燜菜或甜品，紅茶像主食，是個(gè)百搭女神，和水果、牛奶、酒什么都搭。

那么從更本質(zhì)的角度來看待不同茶類，是茶葉里的茶多酚不同的氧化程度。茶多酚是茶葉里特有的化學(xué)成分，多酚存在于大自然的大部分蔬菜水果里，比如我們?nèi)粘Ｋ姷南憬短O果，還有土豆切開后切面變褐，那就是多酚氧化的結(jié)果。所以，一片鮮葉能夠變化出這么多類的茶，從茶內(nèi)質(zhì)上看，是多酚氧化程度的不同。綠茶是不氧化茶，茶多酚是全保留的；其次是白茶和黃茶，大概有5～20％的茶多酚氧化了；烏龍茶的氧化程度跨度很大，從20％～80％都有，輕者如鐵觀音、文山包種，重者如鳳凰單樅、東方美人；紅茶和黑茶有大于80％的茶多酚氧化了。表1總結(jié)了六大茶類的茶性，可見茶性和茶多酚氧化的程度很有關(guān)系。氧化程度越大，其茶性越溫和；反之，越趨于寒涼。平時(shí)我們說綠茶清涼下火，紅茶溫養(yǎng)脾胃的道理也在于此。如果我們從茶湯的顏色上看，多酚氧化程度越大，茶湯色澤越深，茶性越接近溫性，茶湯顏色越淺，越接近寒涼性。

表1　六大茶類的茶性

飲茶是養(yǎng)身與養(yǎng)心并重的養(yǎng)生方式。品一杯茶，放慢自己的節(jié)奏，靜下心去享受生活，由內(nèi)而外地升起喜悅。好茶，喝一杯就想笑了。所以好的茶，不是貴的茶，也不一定是嫩的茶，是恰到好處的一杯茶，在那樣的時(shí)間空間帶給自己身心愉悅的一杯茶。恰如魯迅先生所言，“有好茶喝, 會喝好茶,是一種‘清?！?。不過要享這‘清?！?首先就須有工夫,其次是練習(xí)出來的特別感覺”。飲茶，不能僅僅去了解茶葉知識，而是要更多地去體驗(yàn)這杯茶的色香味，而累積的獨(dú)特的感覺，這種當(dāng)下的體驗(yàn)就是對我們身心最好的滋養(yǎng)。我們看著菜譜只是想象菜的美味，而去做是真正體驗(yàn)它的美味。

茶乃萬病之藥

茶跟“查”同音，對身體有一種檢查的功效。茶的發(fā)現(xiàn)可以追溯到4700年以前的神農(nóng)時(shí)代?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中有說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！弊钤缛藗儗Σ璧恼J(rèn)知可能就是它對身體有解毒的功效。美國醫(yī)學(xué)基金會主席J.H.Weisburger宣稱“茶多酚將是21世紀(jì)對人體健康產(chǎn)生巨大效果的化合物”。聯(lián)合國FAO投巨資分抗癌、心血管病、口腔疾病、機(jī)理四方面進(jìn)行茶與人體健康的研究，認(rèn)為茶葉似乎可以證明是一種廣譜的、對多種人體常見病有預(yù)防效果的保健食品，而其有效成分是茶多酚。

飲茶宜“久食”，養(yǎng)成一個(gè)長期的飲茶習(xí)慣，是對身體持之以恒的關(guān)愛。

華佗《食經(jīng)》里記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值：“苦荼久食，益意思?！敝搁L期飲茶，有益情緒的調(diào)節(jié)，思維能力的提高。

唐代詩人皎然在他的《飲茶歌誚崔石使君》一詩中有一句：“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！?把茶比喻成道家的可以讓人長生不老的丹藥了。

大文豪蘇東坡也曾說道：“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶?！?古人相信吃丹藥可以長身不老，這里講不必吃丹藥了，喝喝茶就可以了。

唐代醫(yī)學(xué)家陳藏器在《本草拾遺》一書中說：“藥乃一病之藥，茶乃萬病之藥?！敝袊嗅t(yī)講究“治未病”，所以中醫(yī)顯效很慢，中醫(yī)的注意力放在“未來”上，與西醫(yī)相比更“有遠(yuǎn)見”。所以在古代的時(shí)候，很多人會選擇喝茶來預(yù)防疾病，全身上下都可以照顧到。

有調(diào)查顯示，當(dāng)年日本遭受原子彈投放之后，平時(shí)愛喝茶的人存活率比較高。在現(xiàn)代生活中，多飲茶還可以減少電子產(chǎn)品對我們的輻射傷害。

茶葉界的泰斗都很長壽，平均年齡都接近八十多，還是十年前的平均數(shù)值，張?zhí)旄＠蠋熞呀?jīng)105歲了，依然很健康。在中國對長壽有很多雅稱，“米壽”指88歲，祝壽雅稱里面最高的是“茶壽”，指108歲，因?yàn)椴枳植痖_來，“艸”是二十，下面“八”，一個(gè)“十”，再是一個(gè)“八”，加起來就是108，我們可以祝老人家年逾茶壽。

茶道文化講究和諧

陸羽茶經(jīng)言“茶性寒，最宜精行儉德者”。我的理解是喝茶讓人清明，在行動中精進(jìn)或精益求精，最終怡養(yǎng)儉樸清明的德行。茶是大自然的禮物，在現(xiàn)代城市生活中，喝一杯茶，聞香，嚼味，那份或清悠或明媚或甜美的享受，帶我們回到大自然的意境中，讓身體和心靈都暫時(shí)放松一下。茶的一生，是愛的傳遞，就如明海大和尚寫的《茶之六度》：遇水舍己，而成茶飲，是為布施；葉蘊(yùn)茶香，猶如戒香，是為持戒；忍蒸炒酵，受擠壓揉，是為忍辱；除懶去惰，醒神益思，是為精進(jìn)；和敬清寂，茶味一如，是為禪定；行方便法，濟(jì)人無數(shù)，是為智慧。

我們中國人說以型養(yǎng)型，茶之清麗、柔美、甜醇、厚潤，如果我們常常飲之，身心又何嘗不會清麗、柔美、甜醇、厚潤呢？茶，可以清心也，喝一杯茶，與自己連接，與他人分享，傳遞一份正能量，是茶道生活的意義所在。

目前，世界上有60多個(gè)國家和地區(qū)生產(chǎn)茶，160多個(gè)國家和地區(qū)近30億人有飲茶習(xí)慣。茶已成為世界三大無酒精飲料（咖啡、可可和茶）之一。各國喝茶有自己獨(dú)特的方式，英式下午茶彰顯著優(yōu)雅與精致，美國冰茶代表著休閑與時(shí)尚，日本茶道有著獨(dú)特的禪意，印度的茶就像它的一句諺語一樣“Chaipiyomastjiyo”（喝杯茶，享受人生）。我曾經(jīng)去過印度的大吉嶺，那里所產(chǎn)的大吉嶺紅茶是世界上最有名的高香紅茶，它在喜馬拉雅山的南麓2600公尺以上的山地，特殊的氣候造就了非凡品質(zhì)的紅茶。那里氣候適宜，生活和睦，相比于印度的其他城市，這個(gè)茶葉的城市顯得比較富裕和不那么雜亂。那時(shí)候當(dāng)?shù)氐乃緳C(jī)這樣表達(dá)他的幸福觀：As to me, richness is not big house, a lot of money, but kindness.（富裕不是大房子或者很多錢，是人與人，人與自然之間的和諧共處。）那么茶，它也是“和諧”的使者，來到人間。還有去參觀大吉嶺的幸福谷茶廠，工廠兩邊的宣傳展板上，不是公司或者產(chǎn)品的介紹，而是大自然與人之間的關(guān)系的闡述，有一張畫面是一張七星瓢蟲的照片，上面寫著“It is the same life that shoots in joy, through the dust of earth”（眾生平等，為生喜悅）。那里的茶園按有機(jī)生產(chǎn)，不施化肥農(nóng)藥。因?yàn)椴柁r(nóng)所要關(guān)注的不僅僅是茶葉，還有承載茶葉的地域氣候生態(tài)環(huán)境等，這種一體的思維，一直深植在大多數(shù)印度人的心里。所以印度人有信仰，身體與心靈的平衡是大多數(shù)人都明了的事。這樣的茶故事在行走中很多很多，帶給人生也是很多啟示，核心還是“和諧”。用一杯茶去體驗(yàn)“和諧人生”，與天地相合，與萬物相契。

科學(xué)飲茶是喝對茶

有人說喝茶會讓人睡不著覺？是這樣的嗎？

我們古人的說法是當(dāng)你煩躁時(shí)喝茶讓你安神，當(dāng)你困乏時(shí)喝茶讓你提神，所以喝茶是對我們情緒雙向調(diào)節(jié)的過程，它既安神也提神。那么從現(xiàn)代研究上看，有一個(gè)很有意思的地方，對于大多數(shù)茶，它的咖啡因和氨基酸含量比例幾乎為1:1。茶葉中咖啡因是可以提神的，同時(shí)氨基酸又可以是安神的，這和古人的經(jīng)驗(yàn)說法是一致的。那么喝茶失眠是怎么回事，關(guān)鍵是茶與人是否對應(yīng)。大部分人喝綠茶會失眠，那么可以試著喝紅茶，性味比較暖和的茶。另外喝茶的量和氛圍也很重要，對于敏感的人群，一開始喝茶的量要少一些，喝茶的時(shí)候自然而然地放松，那么失眠的概率會大大降低。

科學(xué)飲茶，是喝對茶。比如：有肥胖癥狀的人，可以去喝一些粗茶，粗茶可以幫人排除身體中的脂肪。體質(zhì)偏熱的人：多喝涼性的茶，比如綠茶、白茶、輕發(fā)酵烏龍茶，年份短的生普洱茶。體質(zhì)偏寒的人：多喝紅茶，熟普或者年份長的生普洱茶等溫性的茶。胃不好的人，比如有胃潰瘍、慢性胃炎的宜多飲紅茶和熟普，因?yàn)榧t茶和熟普中對胃有刺激作用的茶多酚已大量氧化成茶色素。腸炎、痢疾之類患者，宜飲綠茶，因?yàn)榫G茶中含有茶多酚，具有清腸、排毒的作用。

還有一個(gè)很多人都會關(guān)注的問題，小朋友能不能喝茶？兒童宜飲淡茶，或用茶水漱口，因過濃茶中過量的咖啡因會使兒童過度興奮，咖啡因利尿使兒童尿頻尿急，因此主張兒童飲淡茶，可以補(bǔ)充維生素和鉀、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，可加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助消化，飲茶有清熱降火的功效，避免兒童大便干結(jié)造成肛裂；兒童用茶水漱口可以預(yù)防齲齒。茶里面有咖啡因，咖啡因在小孩、孕婦以及肝病患者的身體里代謝時(shí)間會比較長，正常人三四個(gè)小時(shí)就完成了咖啡因的代謝，這些群體的咖啡因代謝周期是好幾倍。

飲茶還有幾個(gè)注意事項(xiàng)：一是盡量避開飯前飯后一個(gè)小時(shí)，睡前要不要喝茶，根據(jù)自身情況靈活選擇。二是喝茶宜熱飲。夏天的時(shí)候，很多人貪涼，但其實(shí)喝一杯熱茶，出汗反而容易使身體快速降溫。三是茶應(yīng)即泡即飲。茶葉泡久了就失去了剛泡時(shí)的新鮮口感和營養(yǎng)價(jià)值。另外“綠茶”的“隔夜茶”不能喝。

春飲花茶理郁氣，

夏飲綠茶去暑濕。

秋飲烏龍解燥熱。

冬飲紅茶暖暖胃。

“看人看時(shí)喝對茶，淡飲熱飲益健康”，這才叫“科學(xué)飲茶”。

(本文系徐懿在浙江大學(xué)第四屆跨文化交際訓(xùn)練營第一期上的演講，文中觀點(diǎn)不代表本刊立場)