文_云無心

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這真的是雞肉嗎

文_云無心

帶8歲的女兒回老家，家里殺了自家養(yǎng)的雞來吃——那些雞從小到大吃的都是剩菜、剩飯、蔬菜、糧食，每天四處游蕩，是地地道道的土雞，肉質勁道，滋味濃郁，這勾起了已經吃慣了工業(yè)化速成雞肉的我的童年回憶。小時候，我們一年難得吃幾次雞肉。除了過年，平時吃到的往往是死于非命的雞——在公路上被車撞死的，吃了拌有老鼠藥的糧食被毒死的，還有得了雞瘟病死的……在今天會被“驚曝”為黑幕的這些“毒食”，在那個年代，都會被農民當作美食。

物以稀為貴，雞肉在人們的心目中也就成了奢侈生活的象征。那時候的雞肉，比豬肉要貴得多。

后來到北京上大學，食堂里的宮保雞丁，用的全是無皮無骨的雞胸肉，價格跟豬肉差不多，我也就知道了，現代化的技術可以讓養(yǎng)雞成本降到很低。不過，當時覺得那些雞肉軟嫩而無味，完全不是雞肉的味道。

再后來到了美國才知道，原來雞肉是最廉價易得的肉類。很快，國內出現了“雞肉代替豬肉”的新聞——以現代化方式生產的雞肉已經被許多人當成了“劣質”肉制品的代表。

回到家鄉(xiāng)，再次目睹了從雞到肉的全過程，加上口中勁道的口感，記憶中的雞肉形象又回來了。于是我滿懷熱切地對女兒說:“來，嘗嘗這超級美味的雞肉，你在美國沒有吃過的……”

沒想到，女兒只是咬了一下就吐了出來，說:“這真的是雞肉嗎？太硬了，好難吃……”

對她來說，雞肉就是那種軟嫩無味的肉——“口感勁道”“滋味濃郁”對她來說，跟大腦中已經建立的雞肉形象是沖突的。就人的味覺體驗而言，先入的就是“正宗”，后入的就是“難吃”了。

土雞和速成雞在味覺體驗上是有明顯差別的。除了雞的品種差異，這種差別主要來自雞的生長方式。肉的“勁道”來自雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，而“雞味”來自于呈味核苷酸的積累。所謂的土雞、笨雞、走地雞等，不僅自身攝入營養(yǎng)不夠合理，而且因為經常運動，所以生長比較緩慢——長到出欄的重量，需要更多的時間。而肉中的膠原蛋白、彈性蛋白和呈味核苷酸的量都受生長時間的影響很大，生長期長，積累得就多，也就造就了它們的口感和風味。

而速成雞的目標則是盡可能迅速地把飼料轉化為蛋白質。本質上說，速成雞是一個生物反應器——飼料是原料，雞肉是產品。衡量這個反應器優(yōu)劣的標志，是反應速度和原料轉化率。生物學家們全面、深入、細致地研究雞飼料的最佳配比和雞的生長條件。在精心選育的雞種、按需設計的飼料和優(yōu)化設計的生長條件下，肉雞的生長是速成的——國際常規(guī)，35天到42天即可出欄。這么短的時間，膠原蛋白、彈性蛋白和呈味核苷酸都來不及充分積累，所以速成雞的風味口感也就和土雞有了明顯的不同。

這樣的生長速度讓許多人不安，于是各種陰謀論層出不窮。不過，科學只能說“不需要非法手段，規(guī)范合理地使用技術就能夠做到”，卻不能排除“有不法商販采用非法手段”。

因為這種風味口感上的差異，很多人想當然地相信“速成雞沒有營養(yǎng)”。所謂營養(yǎng)，就是人體需要的或者是對人體健康有益的成分。然而，土雞中有的營養(yǎng)成分，速成雞也都有，甚至含量上也沒多大差別。決定速成雞和土雞風味口感差別的膠原蛋白、彈性蛋白和呈味核苷酸，既不是人體所需，對健康也沒啥影響。

從食品安全的角度說，工業(yè)化養(yǎng)殖速成雞更容易監(jiān)控；從營養(yǎng)的角度說，速成雞和土雞沒啥區(qū)別；從風味口感的角度說，我愛土雞，女兒愛速成雞。我覺得，她的偏好更加合理——因為，速成雞比土雞便宜多了。土雞于她，沒有任何意義。