蔣增 楊茂川

摘要：餐飲空間平面布局是餐飲空間設(shè)計(jì)內(nèi)容的重要組成部分，需根據(jù)空間的使用功能、使用要求、使用性質(zhì)以及顧客的心理感受來(lái)決定。合理的功能布局在使餐飲空間功能變得實(shí)用而完善的同時(shí)，還能夠彰顯出品牌個(gè)性的環(huán)境。本文研究的對(duì)象是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)正餐的連鎖品牌，以下案例分析將立足于此類(lèi)品牌經(jīng)營(yíng)成功的案例，論述平面布局在餐飲空間設(shè)計(jì)過(guò)程中的重要性，并總結(jié)其中的規(guī)律，為具體設(shè)計(jì)實(shí)踐過(guò)程提供理論參考。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲空間；平面布局；功能；流線(xiàn)

1連鎖餐飲空間功能構(gòu)成

無(wú)論何種類(lèi)型的品牌連鎖餐飲空間，大致可根據(jù)其使用功能的不同將其劃分為公共活動(dòng)功能、用餐功能以及制作功能這三種（如圖1）。由于餐飲品牌經(jīng)營(yíng)特色的不同，其功能細(xì)分上會(huì)有所差異。例如，肯德基、麥當(dāng)勞、順旺基這類(lèi)經(jīng)營(yíng)快餐的行業(yè)，往往在內(nèi)部空間設(shè)計(jì)上會(huì)突出其“快”的特點(diǎn)，在人口區(qū)域不會(huì)設(shè)置獨(dú)立的等候區(qū)域，進(jìn)入門(mén)店便可以快速地通過(guò)點(diǎn)餐窗口選擇已經(jīng)備好的熟食，而像經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)中式正餐的品牌連鎖餐飲空間，在入口區(qū)不僅會(huì)獨(dú)立安排等候區(qū)，還會(huì)設(shè)置領(lǐng)號(hào)臺(tái)，將門(mén)廳區(qū)域作為設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，建立顧客對(duì)餐飲空間的第一印象。

2連鎖餐飲空間流線(xiàn)分析

“流線(xiàn)”是空間設(shè)計(jì)中的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，最初被用在建筑設(shè)計(jì)中，特指人或者物在建筑空間中移動(dòng)的行為軌跡，也稱(chēng)“動(dòng)線(xiàn)”。餐飲空間中流線(xiàn)連接著前廳、卡座、包廂等各個(gè)不同組成部分，是保證餐廳正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的動(dòng)脈，流線(xiàn)的改變不僅能夠影響餐飲空間的布局形態(tài)，還能體現(xiàn)出空間排列的序列關(guān)系。

2.1顧客流線(xiàn)

顧客流線(xiàn)，指餐飲空間中消費(fèi)者的活動(dòng)路線(xiàn)，該流線(xiàn)為餐飲空間中的主導(dǎo)流線(xiàn)。對(duì)顧客流線(xiàn)的設(shè)計(jì)，應(yīng)以“清晰、通暢、便捷、安全”為原則，通過(guò)合理的空間劃分，同時(shí)借助界面材質(zhì)、圖案、色彩、燈光以及明確的導(dǎo)向指示，保證顧客能順利地到達(dá)不同就餐座位，避免由于流線(xiàn)過(guò)于曲折而導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生混亂的感覺(jué)，從而影響消費(fèi)者的情緒。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者在餐飲空間中的行為模式的研究，發(fā)現(xiàn)科學(xué)合理的流線(xiàn)安排，除了能夠引導(dǎo)顧客流向之外，還能夠通過(guò)調(diào)整流線(xiàn)寬度來(lái)調(diào)節(jié)顧客流量，如入口門(mén)廳、樓梯口、點(diǎn)菜區(qū)等空間節(jié)點(diǎn)，在顧客消費(fèi)過(guò)程中還扮演著交通樞紐的作用，在設(shè)計(jì)的時(shí)候就應(yīng)留出適當(dāng)空間保證功能的使用。

2.2服務(wù)流線(xiàn)

服務(wù)流線(xiàn)的設(shè)計(jì)與餐飲服務(wù)流程相匹配，是餐飲空間內(nèi)部員工為消費(fèi)大眾提供服務(wù)、廚房加工、傳菜等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作流線(xiàn)。服務(wù)流線(xiàn)的設(shè)計(jì)應(yīng)以“高效”為原則，合理恰當(dāng)?shù)姆?wù)流線(xiàn)能使員工服務(wù)效率以及顧客滿(mǎn)意度大大提高。服務(wù)流線(xiàn)設(shè)計(jì)得不宜過(guò)長(zhǎng)，采用以直線(xiàn)為主，且每個(gè)服務(wù)區(qū)域應(yīng)根據(jù)需要配置相應(yīng)的備餐臺(tái)，以便內(nèi)部員工在顧客有需求的時(shí)候方便快捷地提供服務(wù)。另外，還要盡量避免頻繁的穿越用餐區(qū)域，以免干擾或影響顧客正常進(jìn)餐。

2.3物品流線(xiàn)

物品流線(xiàn)，是指餐飲空間中使用物品的進(jìn)出以及廢棄物品的流出路線(xiàn)，如廚房?jī)?nèi)服務(wù)設(shè)施、食品原材料的進(jìn)入以及垃圾、廢舊餐具的清出等。物品流線(xiàn)要盡量與顧客流線(xiàn)及服務(wù)流線(xiàn)區(qū)分開(kāi)來(lái)。例如，廚房原材料通道就需在臨近儲(chǔ)物空間或者臨近廚房區(qū)域另辟進(jìn)出口，這樣不僅可以避免影響營(yíng)業(yè)區(qū)營(yíng)業(yè)，還可使得內(nèi)部員工能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)原材料進(jìn)行適當(dāng)處理，節(jié)省人力物力，提高餐廳內(nèi)部工作效率。

3影響連鎖餐飲空間平面布局的主要要素分析

3.1原建筑空間的形態(tài)與出入口

室內(nèi)設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)關(guān)系密切，現(xiàn)如今由于建筑設(shè)計(jì)與室內(nèi)設(shè)計(jì)的分化，加之經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，大部分建筑設(shè)計(jì)方案并非經(jīng)過(guò)精推細(xì)敲，內(nèi)部空間劃分往往不盡人意。對(duì)于餐飲空間這類(lèi)工裝類(lèi)型，往往是在建筑設(shè)計(jì)完全完成的情況下，再進(jìn)行選址布局的，原建筑空間形態(tài)及出入口的設(shè)計(jì)并非是根據(jù)其使用要求而設(shè)計(jì)的，其作為餐飲空間平面布局中的重要因素，將對(duì)平面布局的最終呈現(xiàn)起到非常大的影響。

連鎖餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)與傳統(tǒng)單一店面相比，其門(mén)面眾多，不同地區(qū)的連鎖店面空間形態(tài)及出入口各不相同。在平面設(shè)計(jì)之初，不僅要考慮到不同店面空間的有效利用及與餐飲空間主題的符合程度，還要克服原建筑空間形態(tài)與出入口的限定以達(dá)到連鎖店面設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化，以凸顯出連鎖餐飲的品牌特征。

3.2餐飲空間主題策劃

較之于普通的餐飲空間，品牌連鎖餐飲空間由于自身追求品牌創(chuàng)新以及商業(yè)價(jià)值的需求，一般就餐環(huán)境都蘊(yùn)含自身獨(dú)特的主題文化，以滿(mǎn)足當(dāng)今消費(fèi)者精神層次的需求。餐飲空間內(nèi)部環(huán)境主題的策劃內(nèi)容，除了形、光、色、質(zhì)外，還包括與之相匹配的平面布局，不同主題的品牌連鎖餐飲空間，其平面布局將呈現(xiàn)出不同的特色。筆者走訪(fǎng)調(diào)研期間，在“小豬豬烤肉”無(wú)錫萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店內(nèi)看到除了隨處可見(jiàn)的各種造型可愛(ài)的“小豬”裝飾、小豬玩偶和工藝品陳設(shè)，還能看到店內(nèi)服務(wù)員為迎合餐飲氛圍表演著可愛(ài)的舞蹈，為了滿(mǎn)足這一主題的創(chuàng)新，設(shè)計(jì)之初就在平面布局中劃分出了表演舞蹈的區(qū)域。

3.3桌椅的組合與形態(tài)

桌椅是餐飲空間中極為重要的組成元素，所有的消費(fèi)活動(dòng)幾乎都是圍繞這一空間要素展開(kāi)的。桌椅的形態(tài)多樣，組合方式靈活。桌椅的布局形式應(yīng)結(jié)合餐飲空間消費(fèi)團(tuán)體數(shù)量、既有空間形態(tài)、建筑結(jié)構(gòu)及設(shè)施設(shè)備、陳設(shè)綠化等要素進(jìn)行綜合性考慮，恰如其分的桌椅組合與形態(tài)的選擇不僅能節(jié)省空間，滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求，還能分割空間，改變?nèi)肆鲃?dòng)線(xiàn)。

3.4隔斷的式樣

隔斷的形式多樣，作為餐飲空間文化的載體，合理的使用隔斷，不僅可以對(duì)空間立面進(jìn)行美化裝飾，凸顯品牌文化，還能通過(guò)劃分平面布局，起到豐富空間層次的作用。筆者通過(guò)對(duì)大量實(shí)際案例進(jìn)行歸納總結(jié)后，根據(jù)隔斷的通透性將其大致分為以下三種類(lèi)型：（1）全封閉式隔斷——此類(lèi)隔斷與空間中的墻體作用相似，可以劃分出比較私密的空間，具有良好的隔音、隔熱、阻擋視線(xiàn)的作用。（2）半封閉式隔斷——此類(lèi)隔斷具有較強(qiáng)的通透性，通透程度伴隨立面造型鏤空程度、材質(zhì)透明程度、高低程度的不同而產(chǎn)生變化。通過(guò)半封閉式隔斷的運(yùn)用教廣泛，可以產(chǎn)生隔而不斷的效果，強(qiáng)調(diào)相鄰空間之間的流動(dòng)性與連續(xù)性。（3）象征性隔斷——此類(lèi)隔斷又叫虛擬隔斷，其特點(diǎn)是沒(méi)有實(shí)體的界面分割空間，主要通過(guò)材質(zhì)、色彩、光影、地面的抬高與下沉等進(jìn)行心理暗示，通過(guò)消費(fèi)者的聯(lián)想自主的劃分空間。

4總結(jié)

本文通過(guò)對(duì)連鎖餐飲空間功能構(gòu)成、空間流線(xiàn)、影響平面布局相關(guān)要素三個(gè)方面展開(kāi)探討，論述了連鎖餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)中平面布局的重要性，提出品牌連鎖餐飲空間平面布局的設(shè)itIff明確其經(jīng)營(yíng)定位，定位不同則空間使用、設(shè)施安排等都會(huì)不同，并通過(guò)舉例論證，提出了相應(yīng)的設(shè)計(jì)方法及設(shè)計(jì)原則。