流言：中國(guó)傳統(tǒng)食品中，臭豆腐無(wú)疑是一個(gè)奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍，而對(duì)于喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。近年來(lái)，臭豆腐頻頻爆出丑聞，吃起來(lái)能放心嗎？

真相：在不同的地區(qū)，臭豆腐的制作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為臭豆腐乳和臭豆腐干兩類(lèi)。不管是哪一種，其核心都是豆腐被發(fā)酵——豆腐乳采取自然發(fā)酵，以霉菌為主；豆腐干用臭鹵水發(fā)酵，其中的菌種更加復(fù)雜。

臭豆腐干的制作中，關(guān)鍵是用于浸泡的臭鹵水。不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類(lèi)露天放置幾個(gè)月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液。也有用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等原料進(jìn)行發(fā)酵，這也需要八個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能獲得。

這些制取臭鹵水的傳統(tǒng)方式固然可以得到發(fā)酵所需的微生物，但也無(wú)法排除會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康有害的致病微生物，再加上許多小作坊采用劣質(zhì)原料以及污水制作臭鹵水，衛(wèi)生就更無(wú)法保證。相比之下，現(xiàn)代化的生產(chǎn)可對(duì)臭鹵水進(jìn)行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測(cè)致病細(xì)菌數(shù)量等，這樣生產(chǎn)出來(lái)的臭豆腐安全性更高。

網(wǎng)上曾出現(xiàn)過(guò)一些采用糞水或化學(xué)藥品制作臭豆腐的報(bào)道。從技術(shù)角度說(shuō)，單用糞水或化學(xué)藥品都無(wú)法做出“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭豆腐。但不排除有些不法商販制作的臭豆腐存在某些風(fēng)味上的不足，比如臭鹵水不夠臭或顏色不夠深，就加入糞水或化學(xué)試劑來(lái)試圖“優(yōu)化”。

作為發(fā)酵豆制品的一種，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。在發(fā)酵中，細(xì)菌的代謝也會(huì)產(chǎn)生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素B12。

對(duì)于喜歡吃臭豆腐的食客來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)來(lái)源明確、在政府監(jiān)管之下的大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品比來(lái)源不明的路邊小攤要可靠得多。（據(jù)丁香醫(yī)生）