帥良 谷李桃 劉文浩 韓冬梅 吳振先

摘 要 退糖在龍眼果實過熟時出現(xiàn)，是影響龍眼果實品質(zhì)的重要原因之一，不同品種龍眼果實過熟時退糖的速度不同。本研究通過比較32個龍眼品種果實退糖的時間和退糖過程中糖含量的變化，利用統(tǒng)計分析進行分類并分析這些龍眼品種果實的退糖特性。結(jié)果表明：（1）根據(jù)退糖發(fā)生時間可將32個龍眼品種分為四大類型：極快退糖、快退糖、慢退糖和極慢退糖品種，其退糖時間分別為5～8、10～11、15～16 d和>20 d；（2）成熟時龍眼果實TSS含量的高低與退糖速度無關；（3）龍眼果實的退糖主要是由于蔗糖含量的大幅度下降；（4）依據(jù)蔗糖含量的下降速率進行聚類，可將32個品種龍眼分為3個類型：極快退糖型、快退糖型、慢退糖型，3個類型品種與按退糖時間的分類基本相似。

關鍵詞 龍眼；品種；退糖；TSS；蔗糖

中圖分類號 S667.2 文獻標識碼 A

Abstract Sugar returning was the phenomenon of overripe longan fruit， which was one of the important reasons affecting the quality of longan fruit. Different longan cultivars varied in pulp sugar returning speed. In the present study， pulp sugar returning time and the change of sugar contents after maturity were compared among 32 longan cultivars using the statistical analysis. The characteristics of sugar returning in the pulps of the longan cultivars were classified and analyzed. Results showed that the 32 longan cultivars could be divided into four types： very quick sugar returning type， quick sugar returning type， slow sugar returning type， and very slow sugar returning type with significant sugar reduced occurred around 5～8 d， 10～11 d， 15～16 d and>20 d respectively after maturity. TSS contents in maturity did not affect the sugar reduced speed. Base on the degree of sucrose decline， 32 longan cultivars could be divided into three types： very quick sucrose returning type， quick sucrose returning type and slow sucrose returning type， which were generally agreed with types classification base on the sugar returning time.

Key words Longan；Cultivars；Sugar returning；TSS；Sucrose

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.10.009

龍眼（Dimocarpus longan Lour.）是我國南方主要的亞熱帶果樹之一，因其營養(yǎng)豐富而聞名于世。龍眼果實成熟后的采收期較短，一般為10～15 d左右，隨著采收時間的延遲，龍眼果實外形發(fā)生改變，內(nèi)果皮放射紋增粗并且逐漸褐變，果肉纖維化明顯，甜度下降，口感變差，果實品質(zhì)迅速下降，出現(xiàn)落果現(xiàn)象[1-2]，嚴重影響龍眼果實的商品價值和采后壽命。生產(chǎn)上稱這種現(xiàn)象為龍眼果實“降糖”或“退糖”。前人對龍眼果實糖代謝研究主要集中在果實發(fā)育過程和采后貯藏過程中糖含量和糖代謝相關酶活性的變化上[3-7]。有關龍眼果實退糖期間糖代謝的研究報道很少，僅對少數(shù)龍眼品種果實退糖速度的快慢進行簡單的比較。許家輝等[2]比較了‘九月烏和‘立冬本兩個品種的退糖特性，發(fā)現(xiàn)兩個龍眼品種假種皮中蔗糖含量都呈現(xiàn)下降趨勢，‘立冬本比‘九月烏蔗糖下降速度慢，能夠較好的保持龍眼果實品質(zhì)。韓冬梅等[1]比較了‘石硤、‘儲良和‘古山二號3個龍眼品種果實成熟特性，結(jié)果表明，3個龍眼品種果實完熟后，‘儲良退糖較慢，而‘石硤和‘古山二號較快。目前，關于果實退糖過程中糖含量降低的機理尚不清楚。有研究認為，造成不同糖積累類型的荔枝果實退糖原因是，雙糖的滲透性僅為單糖的一半，雙糖有利于糖分在液泡內(nèi)的區(qū)隔化貯藏和糖濃度梯度的保持，因而積累還原糖為主的‘妃子笑比積累蔗糖為主的‘糯米糍更易發(fā)生退糖[8]。而在龍眼上的研究則認為，隨著龍眼果實的衰老，糖代謝加劇，蔗糖一部分轉(zhuǎn)化為淀粉和纖維素，另一部分則轉(zhuǎn)化為還原糖，表現(xiàn)出假種皮木栓化且甜度下降[2]。這些觀點是基于少量品種成熟過程中的糖含量變化進行的推測。

龍眼果實成熟后迅速退糖是困擾果實采收的主要問題，生產(chǎn)上常常因為采收不及時而導致果實品質(zhì)出現(xiàn)下降。為了更全面深入地了解龍眼果實退糖特性，有必要對更多的品種進行研究。本文以32個龍眼品種果實為試材，研究其果肉退糖特性，為了解龍眼果實退糖現(xiàn)象的普遍性及特殊性提供參考，可以更清楚的了解龍眼果實完熟后，糖相關品質(zhì)的變化情況，從而為生產(chǎn)上采收龍眼果實提供指導意見。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所用32個龍眼品種的果實均采自廣東省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所龍眼種質(zhì)資源圃，試材立地條件和栽培管理水平基本一致。試驗所用果樹樹齡在13～15 a之間，具體試驗時間見表1。

32個品種龍眼果實中，27個品種的果實在約85%成熟度開始采樣，每隔5～6 d采樣一次，（具體采樣次數(shù)和采收時TSS含量見表1）；另外5個品種果實從謝花后70 d（果肉包頂，開始有甜味）左右開始取樣，每隔8 d采樣1次，直至果實明顯退糖（具體采樣次數(shù)和采收時期TSS含量見表2）。挑選大小基本一致、無病蟲害的果實，測定果實TSS含量后，將果肉凍存于-80 ℃冰箱備用。

1.2 方法

1.2.1 可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）含量的測定 隨機取果實20個，剝皮取果肉擠出汁后直接用手持式折光儀（0～32%）測定龍眼假種皮中TSS含量。

1.2.2 可溶性糖含量的測定 可溶性糖、總糖含量測定參照Yang等[9]的方法并略有改動。準確稱取1 g龍眼假種皮，置于研缽中，微波爐殺酶30 s，加入2 mL超純水研磨成勻漿，轉(zhuǎn)入15 mL帶刻度的離心管，用超純水重復清洗3～4次，定容至12 mL，混勻后取2 mL溶液于離心管中4 ℃下13 000 r/min離心15 min，上清液過Water Sep-Pak C18 Cartridges后待測。

使用Agilent 1200 HPLC system（Agilent Technologies，Waldbronn，Germany）測定，配有四元泵、視差檢測器RID（G1362A）、柱溫箱、自動進樣器，使用Coregel 87 C（Transgenomic CHO-99-5860）色譜柱，流動相為超純水，流速0.6 mL/min，柱溫80 ℃，進樣量為10 μL，檢測器為示差檢測器。根據(jù)樣品的峰面積和標樣的標準曲線計算可溶性糖含量。

1.2.3 可溶性糖含量變化量（以鮮重計算） TSS減少量（%）=完熟時TSS含量-完熟后（15±1）的TSS含量

TSS減少速率/（%/d）=TSS減少量/取樣間隔天數(shù)

蔗糖減少量/（mg/g）=完熟時蔗糖含量-完熟后（15±1）d的蔗糖含量

蔗糖減少速率/[mg/（g·d）]=蔗糖減少量/取樣間隔天數(shù)

葡萄糖變化量/（mg/g）=完熟時葡萄糖含量-完熟后（15±1）d的葡萄糖含量

葡萄糖變化速率/[mg/（g·d）]=葡萄糖變化量/取樣間隔天數(shù)

果糖變化量/（mg/g）=完熟時果糖含量-完熟后（15±1）d的果糖含量

果糖變化速率/[mg/（g·d）]=果糖變化量/取樣間隔天數(shù)

總糖變化量/（mg/g）=完熟時總糖含量-完熟后（15±1）d的總糖含量

總糖變化速率/[mg/（g·d）]=總糖變化量/取樣間隔天數(shù)

己糖變化量/（mg/g）=完熟時己糖含量-完熟后（15±1）d的己糖含量；

己糖變化速率/[mg/（g·d）]=己糖變化量/取樣間隔天數(shù)

負值表示退糖過程糖含量增加，正值表示退糖過程糖含量減少。

1.3 統(tǒng)計分析與作圖

采用Microsoft Office 2013和SPSS v18.0軟件進行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析；采用Duncan新復極差法對數(shù)據(jù)進行差異顯著性比較；使用SPSS v18.0結(jié)合Origin 8.5作圖，并使用Adobe Illustrator CS6軟件進行圖形美化和編輯。使用SPSS v18.0中箱圖功能將32個龍眼品種糖相關指標的值制作成箱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同龍眼品種果實完熟后退糖點的判斷和退糖時間的確定

退糖是龍眼果實完熟后特有的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為甜度和糖含量明顯下降。生產(chǎn)上一般通過測TSS含量來判斷果實的甜度和糖含量。本試驗測定了32個龍眼品種果實不同成熟時期的TSS含量（表1和2），再結(jié)合差異顯著性分析，以TSS含量最高時為完熟點，在p<0.05的水平下，完熟后TSS含量下降到與完熟點出現(xiàn)顯著差異（p<0.05）時的時間，為龍眼果實退糖時間。

根據(jù)生產(chǎn)上對龍眼可接受的收獲期要求，將32個龍眼品種簡單的分為四大類：極快退糖、快退糖、慢退糖和極慢退糖品種。極快退糖品種：退糖天數(shù)5～8 d，包括‘駝背木、‘古山二號、‘晚柴螺、‘后巷本、‘立秋本、‘友誼106、‘青殼樵、‘處暑本、‘海晏、‘硬赤殼、‘石硤、‘東壁、‘羅傘木和‘松風本14個龍眼品種；快退糖品種：退糖天數(shù)10～11 d，包括‘華路廣眼、‘油潭本、‘巨龍、‘八一早、‘紅殼子、‘烏龍嶺、‘后壁埔和‘褔眼8個龍眼品種；慢退糖品種：退糖天數(shù)15～16 d，包括‘青殼寶圓、‘龍優(yōu)、‘洲頭本、‘水南一號、‘賜合種、‘普明庵和‘公媽本7個龍眼品種；極慢退糖品種：退糖天數(shù)>20 d，包括、‘紅核、‘儲良和‘白花木3個龍眼品種。

不同龍眼品種果實退糖時間和退糖速率各不相同，大部分龍眼品種果實的TSS含量在完熟點后10～16 d出現(xiàn)顯著差異，即開始出現(xiàn)退糖現(xiàn)象，少部分品種少于5 d或大于20 d。

2.2 龍眼果實退糖過程中TSS減少量和減少速率的變化

32個龍眼品種果實完熟后TSS含量都出現(xiàn)了下降的趨勢，TSS減少量主要集中在0.85%～6.09%的范圍內(nèi)，平均值為3.16%，變異系數(shù)為48.89。品種間TSS減少量差異較大，TSS減少量最多的品種為‘華路廣眼，完熟后16 d TSS下降了6.09%，而減少量最小的品種為‘紅核，16 d減少了0.85%（圖1-A）。

退糖過程中TSS減少速率都集中在（0.053%～0.381%）/d，均值為0.199%/d，變異系數(shù)為49.27，TSS減少速率最快的品種為‘華路廣眼（0.381%/d），最慢為‘紅核（0.053%/d）（圖1-B）。

2.3 龍眼果實退糖過程糖含量的變化

圖2為32個龍眼品種果實過熟時果肉中總糖、己糖、蔗糖、葡萄糖和果糖含量的變化?？偺亲兓考性?2.56～58.21 mg/g FW之間，平均值為33.43 mg/g FW，變異系數(shù)為44.66。除‘青殼寶圓的總糖含量增加（-2.56 mg/g FW）外，其余31個品種總糖含量均下降，下降最多的為‘石硤龍眼（58.21 mg/g FW）。

退糖過程中32個品種龍眼果肉蔗糖含量均呈現(xiàn)為下降趨勢。不同品種的蔗糖減少量不同，主要集中在5.56～71.14 mg/g FW范圍內(nèi)，均值為39.68 mg/g FW，變異系數(shù)為42.80，其中‘油譚本龍眼蔗糖減少量最小（5.56 mg/g FW），‘洲頭本龍眼蔗糖減少量最大（71.14 mg/g FW）（圖2）。32個品種龍眼退糖過程中已糖、葡萄糖和果糖的變化量有升有降。己糖變化量主要集中在-14.41～5.29 mg/g FW，均值為-6.06 mg/g FW，變異系數(shù)為140.13，有6個離群品種，為：‘友誼106（14.36 mg/g FW）、‘公媽本（-18.48 mg/g FW）、‘青殼寶圓（-19.36 mg/g FW）、‘立秋本（-19.39 mg/g FW）、‘古山二號（-23.08 mg/g FW）和‘洲頭本（-28.74 mg/g FW）。葡萄糖變化量集中在-12.11～4.13 mg/g FW之間，為-1.46 mg/g FW，變異系數(shù)為199.22，品種‘友誼106（16.61 mg/g FW）和‘洲頭本（-13.72 mg/g FW）為離群品種。其中，有11個品種葡萄糖含量減少，21個品種葡萄糖含量增加，品種之間呈現(xiàn)較大差異性。果糖變化量集中在-10.97～3.69 mg/g 的范圍內(nèi)，均值為-3.39 mg/g，變異系數(shù)為149.83，‘洲頭本（-15.03 mg/g ）為離群品種。其中有5個品種果糖含量減少，其余27個品種果糖含量增加，品種間差異較大。

2.4 龍眼果實退糖過程糖含量的變化速率

圖3可見，32個品種龍眼果肉總糖（除‘青殼寶圓總糖變化速率為負值）和蔗糖在退糖過程中的變化速率范圍較大，而且均為正值，表明總糖和蔗糖均表現(xiàn)為下降，而已糖、葡萄糖、果糖的變化速率范圍較小，而且大多為負值，說明退糖過程中已糖、葡萄糖和果糖含量有升有降?？偺亲兓俾手饕性?0.16～3.88 mg/（g·d）之間，均值為2.12 mg/（g·d），變異系數(shù)為16.59，變化速率最快的為‘石硤品種[3.88 mg/（g·d）]，最慢的為‘油潭本品種[0.4 mg/（g·d）]。蔗糖減少速率主要集中在0.26～4.58 mg/（g·d），均值為2.52 mg/（g·d），變異系數(shù)為43.34，蔗糖減少速率最大為‘紅殼子[4.58 mg/（g·d）]，最小為‘油潭本[（0.26 mg/（g·d）]。

己糖變化速率在-1.15～0.35 mg/（g·d），為-0.304 8 mg/（g·d），變異系數(shù)為201.14?！颜x106[0.80 mg/（g·d）]、‘青殼寶圓[-1.21 mg/（g ·d）]、‘立秋本[-1.29 mg/（g·d）]、‘洲頭本[-1.37 mg/（g·d）]和‘古山二號[-1.54 mg/（g·d）]為離群品種。葡萄糖變化速率主要集中在-0.81～0.28 mg/（g·d）之間，均值為-0.15 mg/（g·d），變異系數(shù)為202.13，其中‘友誼106[0.92 mg/（g·d）]是離群品種。果糖變化速率主要集中在-0.73～0.18 mg/（g·d）之間，均值為-0.25 mg/（g·d），變異系數(shù)為96.3。

2.5 龍眼果實退糖過程中糖含量變化速率的相關性分析

龍眼果實退糖過程中可溶性固形物和各種糖含量變化速率的相關性分析表明（表3），TSS減少速率與總糖變化速率（0.794**）、己糖變化速率（0.510**）、蔗糖減少速率（0.576**）、葡萄糖變化速率（0.518**）和果糖變化速率（0.444**）都呈極顯著正相關，與總糖變化速率相關性最高?？偺亲兓俾逝c己糖變化速率（0.494**）、蔗糖減少速率（0.821**）和葡萄糖變化速率（0.521**）呈極顯著正相關，和果糖變化速率（0.403*）呈顯著正相關，其中與蔗糖減少速率的相關性最高。蔗糖減少速率與已糖、葡萄糖、果糖的變化速率相關性不顯著。由此可知，TSS的變化速率與總糖關系最大，總糖的變化速率與蔗糖關系最大，也就是TSS的變化速率與蔗糖有密切關系。

2.6 以蔗糖減少速率對不同龍眼品種果實退糖特性進行分類

龍眼果實退糖過程中，蔗糖減少速率與總糖變化速率、TSS減少速率相關，說明龍眼果實完熟后的退糖與蔗糖的減少有關系，蔗糖的減少速率可反映不同品種龍眼退糖的速度快慢（圖2～3，表3）。不同品種蔗糖減少量和減少速率不同，以蔗糖減少速率對32個品種龍眼果實進行聚類分析，在距離為10的位置分為3大類：I類（慢退蔗糖型）包括‘油譚本、‘友誼106、‘青殼寶圓、‘海晏、‘賜合種、‘松風本、‘儲良、‘白花木、‘巨龍和‘羅傘木10個品種，蔗糖減少速率都小于2.0 mg/（g ·d），蔗糖下降速度慢，可以長時間維持龍眼果實的高蔗糖特性，果實完熟后可以掛樹一定時間；Ⅱ類（極快退蔗糖型）包括‘立秋本、‘石硤和‘紅殼子3個龍眼品種，蔗糖減少速率均大于4.0 mg/（g ·d），蔗糖減少速度極快，這類品種在果實完熟后，很容易發(fā)生退糖現(xiàn)象，因此在完熟后要采收；Ⅲ類（快退蔗糖型）包括‘紅核、‘東壁、‘公媽本、‘普明庵、‘龍優(yōu)、‘后壁埔、‘八一早、‘烏龍嶺、‘駝背木、‘青殼樵、‘水南一號、‘華路廣眼、‘硬赤殼、‘洲頭本、‘晚柴螺、‘古山二號、‘處暑本、‘后巷本和‘福眼等19個品種，蔗糖減少速率集中在2.0～4.0 mg/（g·d）之間，果實完熟后蔗糖下降速度較快（圖4）。以蔗糖減少速率采用聚類方式進行分類，其結(jié)果與生產(chǎn)上根據(jù)TSS減少量的分類基本一致（除“羅傘木”和“巨龍”兩個品種外），說明龍眼果實完熟后的退糖可以用蔗糖的減少速率來衡量，結(jié)果也可以作為生產(chǎn)上龍眼留樹保鮮或推遲采收的依據(jù)。

3 討論與結(jié)論

3.1 TSS含量與龍眼果實退糖的關系

TSS含量的減少速率可反映龍眼果實的退糖情況。TSS是評價果實品質(zhì)的一個重要指標，其主要成分是可溶性糖[10]。龍眼屬于高糖含量的水果，在生產(chǎn)上，為方便衡量果實成熟度和糖含量的高低，經(jīng)常直接使用TSS含量來代替果實中可溶性糖含量[11]。陳秀萍等[12]發(fā)現(xiàn)，龍眼果實中的總糖含量、TSS含量、蔗糖含量之間呈極顯著正相關關系，TSS含量與總糖和蔗糖含量的變化規(guī)律具有較強的一致性。因此，通過測定龍眼果實采收過程中TSS含量的變化，可以直觀地反映出龍眼果實總糖和蔗糖含量的變化情況。本研究結(jié)果顯示，在龍眼果實退糖過程中，TSS減少速率與總糖、己糖、蔗糖、葡萄糖和果糖變化速率都呈極顯著正相關，其中與總糖變化速率的相關性最高（表3），說明通過測定TSS含量的變化情況可以反映出龍眼果實退糖的狀況。因此，以TSS含量下降到顯著水平的時間來進行退糖難易的分類是可行的，而且分成四類的結(jié)果與生產(chǎn)實際經(jīng)驗也較一致。

龍眼果實完熟時TSS含量的高低與退糖的快慢無明顯關系。退糖過程中，32個龍眼品種果實TSS含量都出現(xiàn)了不同程度的下降，表現(xiàn)出較大的品種差異性，結(jié)合龍眼果實成熟時期TSS含量（表1），分析發(fā)現(xiàn)TSS減少量和減少速率與成熟時果實TSS含量的高低無直接關系，即果實成熟時的TSS含量與果實退糖快慢無關。

3.2 龍眼果實糖組分變化與退糖特性的分析

完熟后龍眼果實的退糖主要原因是蔗糖含量的下降。成熟龍眼果實中可溶性糖主要為蔗糖、葡萄糖和果糖，不同品種之間可溶性糖含量存在較大差異[12-13]。根據(jù)積累糖的種類，可將龍眼分為蔗糖積累型和已糖積累型。退糖過程中，表現(xiàn)明顯的就是TSS含量（表1～2）、總糖和蔗糖含量（圖2）的大幅度下降，相關性分析也表明，三者的減少速率呈極顯著的正相關（表3），這意味著蔗糖含量的減少是龍眼果實出現(xiàn)退糖的關鍵原因。

龍眼果實退糖與已糖含量的變化無明顯關系。32個品種退糖時，有8個品種、11個品種和5個品種分別表現(xiàn)為已糖、葡萄糖和果糖含量下降的，其他8個品種己糖增加（圖2），說明這些已糖含量的變化并不是導致退糖的原因。植物通過光合作用合成蔗糖，在體內(nèi)經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解為葡萄糖和果糖后在庫器官中進行積累[14-15]。由此可知，龍眼果實在退糖過程中蔗糖減少的一部分通過蔗糖轉(zhuǎn)化酶和分解酶轉(zhuǎn)化分解成葡萄糖和果糖，從而導致后期大部分龍眼品種果實的己糖含量增加，另一部分可能轉(zhuǎn)化成淀粉與纖維素，再有一部分可能通過蔗糖轉(zhuǎn)運蛋白等的作用轉(zhuǎn)運到其它更加需要蔗糖的器官中去。不同品種龍眼果實葡萄糖和果糖含量的變化并沒有完全呈現(xiàn)一致性，這可能與果實在后期呼吸等代謝中直接消耗葡萄糖有關。

本文僅對32個品種龍眼果實的退糖特性進行了分析，但是什么因素導致龍眼完熟后在樹上會出現(xiàn)退糖現(xiàn)象，蔗糖降解后產(chǎn)物的去向、己糖在退糖時的作用、如何調(diào)控退糖的速度等還需要作進一步的研究。

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