惲超

摘 要：學校食堂為師生員工提供餐飲保障，事關師生員工的身體健康和生命安全，事關校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定，是后勤保障工作的重中之重。為了使食堂工作能健康、有序、安全、穩(wěn)定地運行，并適應新形勢，新情況的需要，與時俱進，特要求在食堂積極推行“7S”管理模式。7S管理作為一種全新的管理模式，為高校食堂提供了全面的規(guī)范管理，提升了后勤管理能力與服務水平。

關鍵詞：7S 高校 食堂

中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）06（b）-0116-02

后勤管理工作是高等學校管理工作中不可缺少的重要組成部分，作為高校后勤服務的重中之重，餐飲管理工作必須要適應形勢，不能再局限于落后的管理模式，而要建立新的管理模式，以實現(xiàn)“安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、快捷”的管理服務為目標。在服務質(zhì)量上吸引師生，在規(guī)范化管理上出效益，積極在高校食堂推行“7S”管理模式。

1 “7S”管理要素和內(nèi)涵

整理（Seiri）：保留必要，消除不要。將生產(chǎn)現(xiàn)場的物品進行分類，分析、區(qū)分什么是現(xiàn)場必需的，什么是現(xiàn)場不要的?，F(xiàn)場只放必需品，堅決清除不需要的東西，達到增加作業(yè)面積，保持物流暢通，消除安全隱患的目的。

整頓（Seiten）：對生產(chǎn)現(xiàn)場必需的物品進行合理的布置和擺放，以使用最快的速度取得必需之物，在最有效的規(guī)章制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。對人、事、物采取定量、定位、定人、定責的方法提高勞動效率。

清掃（Seiso）：搞好現(xiàn)場衛(wèi)生，保持整潔環(huán)境，使人感到明快、舒暢，使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

清潔（Seiketsu）：維護和鞏固整理、整頓和清掃的成果，并將其持久化、常態(tài)化、習慣化。

安全（Safety）：消除食品加工中的一切安全隱患，預防各種安全事故的發(fā)生，保障員工人身安全，保證生產(chǎn)的連續(xù)、安全、正常進行，減少因安全事故帶來的各種損失。

節(jié)約（Save）：合理利用時間、空間、能源，杜絕浪費，物盡其用。

素養(yǎng)（Shitsuke）：努力提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風，文明服務，服務育人。

2 “7S”管理目標

（1）管理規(guī)范化，操作標準化。通過“7S”推進，使食堂工作的各個環(huán)節(jié)都有科學而合理，明確而具體的標準，使各項管理更規(guī)范，更適應新形勢的要求。

（2）提高勞動效率，降低運行成本。物品科學、合理地放置，是為了便于取用，有效避免在尋、取物品中的時間浪費。工作場所的整潔和秩序井然，也讓員工心情舒暢，員工上班時的有效勞動時間會大幅提高，運行成本也會因此而降低。

（3）增強團隊意識，提高員工素養(yǎng)。物品定點定位，員工定人定責，使現(xiàn)場管理脈絡清楚，無盲區(qū)，無交叉，避免了責任不清，互相推諉，矛盾叢生的消極現(xiàn)象。大家圍繞一個共同目標而努力，可使團隊精神增強。規(guī)范化、標準化的工作流程，也使員工在潛移默化中得到很好的養(yǎng)成訓練。

（4）穩(wěn)定員工隊伍，提升食堂形象。一個井然有序、人人心情舒暢的環(huán)境，是穩(wěn)定員工情緒，留住人心，進而穩(wěn)定員工隊伍的基本條件。人心齊，隊伍穩(wěn)，食堂形象必提升，這是我們共同的期待。

3 推行“7S”管理實施方案

實施“7S”管理有一個從簡單到復雜，再從復雜到簡單的過程，需要由淺入深，循序漸進，最終達到精益化、規(guī)范化管理的目標。計劃將推進過程分為四個階段。

3.1 初始階段

（1）組織相關人員到“7S”管理工作做得較好的友鄰高校參觀、學習。

（2）局部試點。要求試點單位組織員工認真學習“7S”的相關知識，吃透精神實質(zhì)，并做好員工思想工作，爭取員工的理解和支持，減少推進的阻力和難度。在推進過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，認真解決重點、難點問題，為“7S”在全校各食堂的全面推進提供經(jīng)驗和借鑒。

（3）掌握整頓的3要素。放置場所，物品放置場所原則上要100%設定；放置要求要易于取用；放置標識，置物場所和物品要一一對應，并明確標示。

（4）掌握整頓的4定要求。定點，確定放在哪里最合適；定容，確定用什么容器最合適；定色，確定用什么顏色易識別；定量，確定用多少數(shù)量最合適。

（5）增設拖把架、毛巾架、水杯架、砧板架，對各功能間的毛巾、抹布和盛放不同原材料及凈菜的盛器分色設置。

（6）制作各種標識、標牌，設備、設施用地板劃線法定位。

（7）現(xiàn)場清除一切不需要的物品，增加作業(yè)面，保證物流暢通。

3.2 規(guī)范化階段

通過探索、實踐、總結(jié)、優(yōu)化，制定詳實、可操作性強的規(guī)范文本，并通過強化檢查、現(xiàn)場督導等方式，框束、規(guī)范員工的操作行為。

3.3 習慣化階段

通過嚴格管理，反復督查，把規(guī)范化要求逐漸化為員工的行為習慣。

3.4 文化階段

將“7S”管理滲透、固化為各公司的企業(yè)文化。

4 推行“7S”管理的方法

4.1 系統(tǒng)分析法

把生產(chǎn)流程和后場管理中的各種要素綜合分析找出問題，并制定解決問題的可行性方案。制定“需要”和“不需要”的識別標準；調(diào)查需要物品的使用頻度，決定日常用量；制定廢棄物的處理方法。

4.2 分類定置法

對生產(chǎn)現(xiàn)場中的人、物、場所之間的關系科學分析研究，形成最佳結(jié)合狀態(tài)。設備、工具定點、定位；儲存器具定容量、定標準；原材料存取定限量、定次序、定時間；人員管理定方法、定責任。

4.3 視覺識別法

利用形象、色彩來組織、引導現(xiàn)場生產(chǎn)活動，達到提高工作效率的目的。根據(jù)需要制作各種標牌、看板、區(qū)域線、警示線和作業(yè)流程圖等，使工作現(xiàn)場一目了然。

4.4 實績促進法

比較員工的工作業(yè)績并加以展示，給予適度物質(zhì)和精神獎勵，提高員工工作熱情，提升工作質(zhì)量。如：設立7S墻、7S窗、7S欄、7S板等宣傳陣地，展現(xiàn)工作環(huán)境和員工素質(zhì)的變化，實現(xiàn)員工自我約束、自我激勵、自我提高、自我完善、自我超越。

5 推行“7S”管理的原則

5.1 效率化原則

推行“7S”是為了更便于操作者的操作，所以在定點、定位上應將是否可以提高工作效率作為先決條件。

5.2 美觀原則

一個整潔、美觀、明快、舒暢的工作環(huán)境能夠帶給員工積極向上的正能量，產(chǎn)品內(nèi)在的質(zhì)量加上外在的美觀是企業(yè)文化的良好體現(xiàn)。

5.3 持久性原則

“7S”管理在企業(yè)管理中是否能有效發(fā)揮作用，關鍵看能否持之以恒以及各項制度、措施能否始終如一地被遵守和執(zhí)行。

5.4 人性化原則

人是管理諸要素中的核心要素，“7S”的推行過程中所制定的標準、流程都要由人來完成并完善，所以需充分考慮人的因素，不斷提高人的素養(yǎng)。

6 結(jié)語

食堂要通過“7S”精益化管理的推進，使生產(chǎn)流程不斷合理、規(guī)范，使現(xiàn)場管理質(zhì)量、工作效率、員工責任意識、員工素養(yǎng)不斷提升，使運行成本降低，不安全因素消除，實現(xiàn)安全、降耗、提質(zhì)、增效并由粗放型管理向規(guī)范化、精細化管理轉(zhuǎn)變的目標要求。

參考文獻

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