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        怎樣調(diào)味汁

        2016-05-30 17:32:25劉自華
        特別健康·上半月 2016年2期
        關(guān)鍵詞:蒜泥姜汁香蔥

        劉自華

        蔥味汁

        蔥味汁一般用在涼菜,可葷可素,品種隨意。一般家庭,廚房葷可做蔥味肝片、蔥味肥腸、蔥味腰片、蔥味肚絲、蔥味牛肚、蔥味牛百葉、蔥味雞肝、蔥味雞胗、蔥味雞心、蔥味雞翅、蔥味雞塊、蔥味魚皮、蔥味貝尖、蔥味螺肉、蔥味海蟶等,素可做蔥味藕片、蔥味菠菜、蔥味黃瓜、蔥味紅根、蔥味黃秧白、蔥味四季豆、蔥味茄泥、蔥味土豆絲、蔥味尖椒等。

        做調(diào)味汁所用的蔥是有講究的,普通的大蔥很不適宜,選用香蔥為佳。

        香蔥不僅具備一般大蔥所沒有的辣中帶香之味,而且蔥白短、綠葉細(xì)長。香蔥制作的蔥味汁不僅好吃,而且有鮮綠之感。

        香蔥洗凈,切末(勿再剁),和少許精鹽、味精、一湯匙開水同放碗中;少許香油入鍋燒熱,澆入汁中,再放入1/2茶匙醋調(diào)勻即可。

        姜味汁

        與蔥味汁相比,姜味汁具有適用性更為廣泛的優(yōu)點,可葷可素,可涼可熱,不僅佐酒佐菜,而且就連宴客正餐也可以用此味汁來調(diào)制。

        調(diào)制姜味汁的主要原料———姜,可是大有講究的。俗話講,“姜是老的辣”,用姜應(yīng)以老姜為首選,嫩姜的效果就要差一些。

        不僅用姜要講究,而且還要把姜剁得越細(xì)越好,否則,辛辣氣味是不會濃的。另外,姜要用燒開的湯或是開水燙過,只有在湯汁的高溫作用下,其辛辣鮮香氣味才會最大程度地釋放出來。反之,味汁是沒有什么風(fēng)味可言的。

        與蔥味汁的味道相比,姜味汁應(yīng)屬于復(fù)合型口味,因為在姜味汁的味道中,僅有姜的辛辣味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,還需要有醋的酸味來調(diào)和,所以業(yè)內(nèi)又稱姜味汁為“毛姜醋”。

        在家庭廚房中,姜味汁葷可調(diào)姜汁肝片、姜汁腰片、姜汁雞翅、姜汁雞胗、姜汁鴨肝、姜汁鴨掌、姜汁海蟶、姜汁鴛鴦貝、姜汁貝尖等;素可調(diào)姜汁菠菜、姜汁豇豆、姜汁蘆筍、姜汁平菇、姜汁金針菇等;熱可調(diào)姜汁鯇魚、姜汁肘子、姜汁仔雞、姜汁鳳爪、姜汁白肉等。

        具體的調(diào)制方法是,姜洗凈,刮凈表皮,剁成泥,和適量的精鹽、味精同放碗中,澆入適量燒沸的雞湯或開水。待姜味溢出,再澆入適量醋(能明顯地吃出酸味來)和香油(此味汁離不開香油調(diào)佐)調(diào)勻,能品出香酸辣的味道即可。

        蒜味汁

        蒜是中餐烹調(diào)不可缺少的調(diào)料之一,與蔥姜一樣,同樣也是可以獨立成味的,常被制成蒜味汁或是蒜泥汁。

        與蔥味汁、姜味汁在中餐中的調(diào)味作用相比,蒜味汁可以說是有過之而無不及。著名的蒜泥白肉早已成為川菜標(biāo)志性佳肴,再如蒜泥茄花、蒜泥黃瓜、蒜泥豇豆、蒜泥苦瓜、蒜泥茼蒿、蒜泥白菇、蒜泥金針菇、蒜泥菠菜等更是家喻戶曉,人皆喜食。

        蒜味汁的調(diào)制沒有姜味汁那樣復(fù)雜,但也是大有講究的。

        先從用蒜說起,以紫皮的獨頭蒜為首選。因為與多瓣的白皮蒜相比,紫皮獨頭蒜美味之中更多了一些香氣,而這也正是職業(yè)廚師在選料時講究和注重的。

        從刀功上來講,切末是要求極細(xì)的,近乎泥狀,所以平常總以“蒜泥”相稱。

        具體的調(diào)制方法是:大蒜剁細(xì),和少許精鹽、味精、開水同放碗中,取適量香油燒熱澆入汁中,再澆入少許醋調(diào)勻即可。如果喜食辣味,可加入少許辣椒油。

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