劉枋

滿街的小食肆里、面攤子上差不多都有鹵菜附售，鹵蛋、鹵牛肉、鹵鴨、鹵豬舌、鹵豆干，好像是應(yīng)有盡有，可是認(rèn)真地品嘗起來，能夠真正適口好吃、又香又咸的并不多。什么原因？不外乎是鹵湯不好，火候不到之故。

煮鹵湯，主要的是所配的香料問題。普通的，第一次如鹵二斤肉、十個(gè)蛋、半只鴨，到中藥鋪配花椒、大料（八角）、小茴香、母丁香、桂皮、豆蔻，一共花幾塊錢就足夠了。其中小茴香要較少，花椒要較多。把這些東西裝在一個(gè)小紗布口袋里，放入鍋中，鍋中加八分滿的水，加足量的濃色好醬油，一杯黃酒或米酒、鹽、糖、蔥、姜、辣椒（看口味，可多可少），先行煮沸，然后把所要鹵的主料（如肉、肝、雞、鴨等）放入。豬頭、豬耳、豬肝、雞、鴨等煮一個(gè)多鐘頭即熟。如鹵牛肉，則需時(shí)較多，不過也可以用“重鹵”的方法，能更入味。就是牛肉第一次鹵半熟，取出放涼后，再入鍋鹵煮。

一切鹵品取出，涼后切剁裝盆上桌，這些不必細(xì)說，主題該在鹵湯的處理。如果是用大砂鍋煮的，則先把香料包取出，再把湯置火上，蓋好煮沸，不再開蓋，離火放在妥當(dāng)?shù)胤?，可以三五日不壞。如三五日?nèi)不再鹵東西，可把湯重煮一次。這樣隔些日子煮煮，湯越久，味越濃香。所用香料包擱置通風(fēng)處晾干，再鹵東西時(shí)，再放入同煮，可用三次。覺得鹵湯香味漸淡，就要換新的香料。糖、鹽、酒、醬油每次添加，蔥姜也要每次新置。假如是用鋁鍋、鐵鍋等鹵煮，則鹵湯必須在煮沸后倒入搪瓷蓋罐或瓷的蓋罐中保存，否則易變味。

我外祖母是我鄉(xiāng)烹飪名家，我曾吃過二三十年老湯鹵的東西，這也許就是我目前吃不慣街頭鹵味的原因。鹵湯能保存這么多年，有一件必須注意的，就是不能鹵豆干、素雞等豆制品。如要鹵此類東西，可把鹵湯單分出一部分另行鹵煮，煮過所剩之湯就不要了。因?yàn)椴挥昧魷?，鹵這鍋東西時(shí)可以少加水，最后煮到湯極少，所鹵出的東西，味也就特別濃。