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肉片腌制掛漿

一般選擇豬腿肉。如果你對火候把握不好，就買一條里脊肉，大里脊、小里脊都可以，都不容易煮老。

菜場肉鋪的老板可以幫你片成肉片，但一般不建議，只要菜刀夠鋒利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黃酒、鹽、花椒、辣椒粉先腌制預備，這樣后續(xù)煮出來的肉片才會有底味。

腌制肉片，我不用醬油，改為鹽，鹽不會給肉片上色。如果一定要用醬油，生抽也可。

腌制肉片，一般十多分鐘足夠，接下來要掛漿。生粉用一點點水調(diào)開，和肉片一起拌勻。這一步非常重要。里脊肉那么嫩還需要生粉來掛漿嗎？非常需要。我做過掛漿和不掛漿的對比，掛漿以后的肉片口感會更細嫩，否則口感顯得柴，差別明顯。

掛漿的道理是生粉裹住肉片，防止肉片在烹飪高溫時脫水。掛漿只需要薄薄的一層，掛漿太多，不僅不好吃，而且會使整個湯色發(fā)渾。

除了生粉以外，也可以用蛋清來掛漿，道理一樣。薄薄的一層蛋清高溫凝結(jié)，防止肉片脫水，但蛋清太多會把整鍋變成蛋花湯。

里脊肉掛漿用生粉最方便，而我做水煮魚的時候，就用蛋清。

素菜的準備

水煮可以配合很多綠色蔬菜一起烹飪，最常搭配的蔬菜是：芹菜、豆芽、萵筍。

水煮肉片我用到水芹、萵筍、草菇，還有一些切碎的萵筍葉子。一點點油，一點點鹽，大火炒到斷生即可。鋪在碗底，注意要盡可能攤開，否則蔬菜容易發(fā)黃。

碗，要選用厚實的碗才能保溫，預先溫熱比較好。我的做法是，碗里加少量水，微波爐里面轉(zhuǎn)一分鐘。

有人嫌油多，墊底的蔬菜用水燙熟再撈出來，也可以。但油炒的好吃，油的溫度高，炒出來香氣就不同。真正的問題是，大多數(shù)人家里的火力不夠大，爆炒斷生不可能像飯店那樣。我一般會把蔬菜裝碗里，先用微波爐轉(zhuǎn)一分鐘預熱，再下鍋炒。

制作流程

葷素兩種素材都準備好了，就可以正式開始。

首先要起油鍋，仍然只需要一點點油，把一大勺豆瓣醬炒香，同時加入花椒粒、蒜片、姜末。香氣出來加清水，如果有高湯當然更好，初級做法就加清水，完全沒問題。

這鍋紅湯燒到滾開以后，需要加一點醬油。嘗一下味道，很咸，鮮味這時候還沒出來。加一勺花椒油下去，加的量應該達到鼻子可以聞到花椒的香氣。

把肉片抓散，下進沸騰的紅湯鍋里。之所以要抓散，是為了讓肉片快熟。肉片迅速變顏色，就可以斷火。

這個時候可以再嘗一下，應該是滾燙咸鮮麻香的感覺。有些人要加味精，我一直不覺得有這個必要。

高潮來了。

煮好的肉片連湯帶肉倒進之前墊好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一個小山峰，撒上雙椒粉。什么是雙椒粉？就是花椒粉和辣椒粉。

之前用過花椒油，我仍然會再用花椒粉，很不一樣，我經(jīng)常同時用兩者?；ń贩酆屠苯贩凼怯闷降族伡訜峥贿^的花椒、辣椒（例如二荊條），再用研磨機打磨成細顆粒。如果講究一些，花椒和辣椒加熱的時候，平底鍋底要施一層很薄的油，這樣炕出來的花椒、辣椒尤其香。雖然現(xiàn)磨的好吃，但這兩樣產(chǎn)品我都是常備，真正制作時比較省時間。

把撒好雙椒粉的水煮肉片端上桌，準備一勺熱油（油燒到開始冒煙），淋上去，嘶啦一聲。這是最美的時刻。