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肉片腌制掛漿

一般選擇豬腿肉。如果你對(duì)火候把握不好，就買(mǎi)一條里脊肉，大里脊、小里脊都可以，都不容易煮老。

菜場(chǎng)肉鋪的老板可以幫你片成肉片，但一般不建議，只要菜刀夠鋒利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黃酒、鹽、花椒、辣椒粉先腌制預(yù)備，這樣后續(xù)煮出來(lái)的肉片才會(huì)有底味。

腌制肉片，我不用醬油，改為鹽，鹽不會(huì)給肉片上色。如果一定要用醬油，生抽也可。

腌制肉片，一般十多分鐘足夠，接下來(lái)要掛漿。生粉用一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)開(kāi)，和肉片一起拌勻。這一步非常重要。里脊肉那么嫩還需要生粉來(lái)掛漿嗎？非常需要。我做過(guò)掛漿和不掛漿的對(duì)比，掛漿以后的肉片口感會(huì)更細(xì)嫩，否則口感顯得柴，差別明顯。

掛漿的道理是生粉裹住肉片，防止肉片在烹飪高溫時(shí)脫水。掛漿只需要薄薄的一層，掛漿太多，不僅不好吃，而且會(huì)使整個(gè)湯色發(fā)渾。

除了生粉以外，也可以用蛋清來(lái)掛漿，道理一樣。薄薄的一層蛋清高溫凝結(jié)，防止肉片脫水，但蛋清太多會(huì)把整鍋?zhàn)兂傻盎?/p>

里脊肉掛漿用生粉最方便，而我做水煮魚(yú)的時(shí)候，就用蛋清。

素菜的準(zhǔn)備

水煮可以配合很多綠色蔬菜一起烹飪，最常搭配的蔬菜是：芹菜、豆芽、萵筍。

水煮肉片我用到水芹、萵筍、草菇，還有一些切碎的萵筍葉子。一點(diǎn)點(diǎn)油，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，大火炒到斷生即可。鋪在碗底，注意要盡可能攤開(kāi)，否則蔬菜容易發(fā)黃。

碗，要選用厚實(shí)的碗才能保溫，預(yù)先溫?zé)岜容^好。我的做法是，碗里加少量水，微波爐里面轉(zhuǎn)一分鐘。

有人嫌油多，墊底的蔬菜用水燙熟再撈出來(lái)，也可以。但油炒的好吃，油的溫度高，炒出來(lái)香氣就不同。真正的問(wèn)題是，大多數(shù)人家里的火力不夠大，爆炒斷生不可能像飯店那樣。我一般會(huì)把蔬菜裝碗里，先用微波爐轉(zhuǎn)一分鐘預(yù)熱，再下鍋炒。

制作流程

葷素兩種素材都準(zhǔn)備好了，就可以正式開(kāi)始。

首先要起油鍋，仍然只需要一點(diǎn)點(diǎn)油，把一大勺豆瓣醬炒香，同時(shí)加入花椒粒、蒜片、姜末。香氣出來(lái)加清水，如果有高湯當(dāng)然更好，初級(jí)做法就加清水，完全沒(méi)問(wèn)題。

這鍋紅湯燒到滾開(kāi)以后，需要加一點(diǎn)醬油。嘗一下味道，很咸，鮮味這時(shí)候還沒(méi)出來(lái)。加一勺花椒油下去，加的量應(yīng)該達(dá)到鼻子可以聞到花椒的香氣。

把肉片抓散，下進(jìn)沸騰的紅湯鍋里。之所以要抓散，是為了讓肉片快熟。肉片迅速變顏色，就可以斷火。

這個(gè)時(shí)候可以再?lài)L一下，應(yīng)該是滾燙咸鮮麻香的感覺(jué)。有些人要加味精，我一直不覺(jué)得有這個(gè)必要。

高潮來(lái)了。

煮好的肉片連湯帶肉倒進(jìn)之前墊好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一個(gè)小山峰，撒上雙椒粉。什么是雙椒粉？就是花椒粉和辣椒粉。

之前用過(guò)花椒油，我仍然會(huì)再用花椒粉，很不一樣，我經(jīng)常同時(shí)用兩者。花椒粉和辣椒粉是用平底鍋加熱炕過(guò)的花椒、辣椒（例如二荊條），再用研磨機(jī)打磨成細(xì)顆粒。如果講究一些，花椒和辣椒加熱的時(shí)候，平底鍋底要施一層很薄的油，這樣炕出來(lái)的花椒、辣椒尤其香。雖然現(xiàn)磨的好吃，但這兩樣產(chǎn)品我都是常備，真正制作時(shí)比較省時(shí)間。

把撒好雙椒粉的水煮肉片端上桌，準(zhǔn)備一勺熱油（油燒到開(kāi)始冒煙），淋上去，嘶啦一聲。這是最美的時(shí)刻。