李碧華

雖說(shuō)“背脊向天人所食”，中國(guó)什么都可以入饌。但有時(shí)奇奇怪怪的菜式，不知道材料還好，知道了就不甚困惑，吃還是不吃？

一回朋友請(qǐng)喝一鍋羹湯，魚(yú)云、蝦仁、瘦肉、筍片、叉燒、蛋花……魚(yú)云羹鮮美，中間有些顏色相當(dāng)深的塊狀物，不是云耳，又不是冬菇，一層略脆的皮，里頭是腴滑的脂肪物，口感奇特，非葷非素的，原來(lái)是鵝髻——一只鵝只得一個(gè)腫瘤狀的“髻”，所以一鍋羹湯用不上幾個(gè)。我們平日吃潮州鹵水鵝，廣東燒鵝，長(zhǎng)長(zhǎng)的脖子最入味，慢慢啃，但那個(gè)“髻”，誰(shuí)吃？像腫瘤或大瘡。還有用血紅的雞冠做菜，你說(shuō)多影響食欲。

豬渾身上下都是寶，無(wú)一處不能吃。身體各部位不說(shuō)了，單是那個(gè)頭，上海的南貨店把豬頭攤成扁平蝶狀，造成“臘笑臉”賀歲。豬的耳朵、眼睛、舌頭，還有喉嚨曰“管廷”，上顎曰“天梯”，喉管旁邊一根小腸曰“竹腸”……皆刁鉆小菜。也有莫名其妙的，他們把那肥厚脆肉鹵制切塊。

“嘩，這兩個(gè)洞洞的物體真難看！”

“是鼻拱?！?/p>

豬習(xí)慣用鼻子到處拱，久而久之，豬鼻拱靈敏度高，豐腴發(fā)達(dá)，成就一塊奇肉。但你吃鼻子，會(huì)不會(huì)聯(lián)想到鼻屎？算了，大腸小腸膀胱，都有人愛(ài)吃。

比起來(lái)，食物進(jìn)口第一關(guān)的胃，還是未受污染吧？胃，很有趣，喚“扣”，魚(yú)扣、田雞扣，爽口無(wú)味，呈半卷小塊狀，似“唇”多過(guò)似“扣”，不知何以得名。

魚(yú)除了腸胃肉體，鱗也是一道菜。我們見(jiàn)街市魚(yú)販，把魚(yú)鱗以刀以刨刮個(gè)干凈利落，但亦有人把魚(yú)鱗留起，用來(lái)熬湯，除了魚(yú)的美味，還含鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。魚(yú)鱗熬湯涼后冷凍，會(huì)凝結(jié)成啫喱（果凍）狀的魚(yú)湯凍，這就是我吃過(guò)的“魚(yú)鱗涼粉”。魚(yú)鱗還可以油酥炸。那腥腥的紅色魚(yú)腮，無(wú)肉無(wú)脂肪，亦以椒鹽脆炸，二者搖身變成下酒物，可算物盡所用到極致，“算死草”。

癩蛤蟆想吃天鵝肉？癩蛤蟆也有人視為美食呢。“蟾蜍”是它的文藝別名，至高境界是活在月宮。流落民間被吊燒、酥炸、做火鍋料。蟾蜍一身是疙瘩，還不如吃皮光肉滑的田雞算了。田雞以其飽滿美腿見(jiàn)稱，大家選材都用田雞腿，其他部分瘦瘠乏味。也有人喜歡蛙皮，一道“綠皮紅絲”，便是以紅椒絲爆炒青蛙皮，加酒加姜末，爽脆可口，但我覺(jué)得視覺(jué)效果更佳。

還有一些怪菜，字面看不出原委。

街頭小吃“煎燜子”，聽(tīng)來(lái)很“悶”，那是綠豆粉制成的涼糕，切成小方塊或小菱形塊，再以大蒜煎香，吃時(shí)澆上麻醬蒜泥調(diào)料香菜。外皮微焦，里嫩味香，非油脂肉類的素食，不過(guò)也膩。

“羊蝎子”，是羊的椎骨，煮湯后鮮美得叫人感動(dòng)。那一大坨的骨頭，可蘸大醬，或用吸管吮吸里頭的骨髓，吃來(lái)粗豪市井。我至今搞不清楚應(yīng)是“羊羯子”抑或“羊蝎子”。前者因它“是羊的龍骨，狀似禊子”，故名。但后者，以它橫切面成“丫”字狀，如同蝎子般張揚(yáng)，所以相提并論。我比較喜歡“羊蝎子”，風(fēng)馬牛不相及的兩樣?xùn)|西，竟有緣分跑到一塊，而且我不吃蝎子，那么吃羊蝎子也是心理上的滿足了。