黃玲珠++林霖玉++龐恩

摘 要：經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提高對食品檢測提出了更高的要求。在實際的食品微生物檢測過程中，應(yīng)用快速檢測法不僅能夠有效檢測出食品中的微生物，提高檢測效率，還能夠保證食品安全和人們的健康。主要分析了食品微生物檢測中快速檢測法的應(yīng)用，并且結(jié)合實際提出了一些建議，希望能夠保證食品安全，促進食品行業(yè)更好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品微生物；快速檢測；免疫學(xué)技術(shù)；基因芯片技術(shù)

中圖分類號：TS207.4 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.107

食品是人類發(fā)展的根本，保證食品安全是一項非常重要的工作。近幾年，食品安全問題頻頻出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了人們的正常生活，這一問題已經(jīng)成為社會廣泛關(guān)注的問題。食品微生物快速檢測法的應(yīng)用克服了傳統(tǒng)食品微生物檢測法的弊端，有效提高了食品的安全性。從目前來看，食品微生物檢測要求在不斷提高，我們只有加強應(yīng)用快速檢測法，才能更好地保證食品安全。

1 免疫學(xué)技術(shù)

1.1 免疫熒光技術(shù)

1.1.1 檢測原理

在實際的快速檢測過程中，免疫熒光技術(shù)也被稱作“熒光抗體技術(shù)”，其檢測原理是利用對抗原體具體高度反映的特性對一些對人體無害的活性抗原體進行熒光標(biāo)記，通過與相關(guān)的抗體結(jié)合，在顯微鏡下呈現(xiàn)出一種獨特的異性熒光，從而實現(xiàn)對食品微生物的檢測和鑒別。

1.1.2 檢測過程

以雙抗夾心法為例，首先將特異性抗體與固相載體結(jié)合形成固相抗體；除去未結(jié)合抗體，然后加受檢標(biāo)本，使其中的蛋白抗原與固相抗體形成抗原-抗體復(fù)合物；洗滌并除去未結(jié)合物，接著加入熒光標(biāo)記的抗體，使之與抗原特異性結(jié)合，形成抗體-抗原-抗體復(fù)合物；最后根據(jù)熒光強度對蛋白抗原定量。在實際檢測過程中，該技術(shù)所需時間較短，并且具有一定的靈活性，操作簡單。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

科技的不斷進步推動了新技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展。在實際的食品微生物檢測過程中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要是放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)的有效結(jié)合。檢測中，固相載體利用相關(guān)抗原、抗體的吸附性有效實現(xiàn)免疫酶染色。在顏色變化后，操作人員應(yīng)及時分析，得出相應(yīng)的結(jié)果?，F(xiàn)階段，食品微生物檢測過程中所采用的方法主要有競爭法、捕獲法、間接法和夾心法。另外，在應(yīng)用過程中，該技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)定量分析，應(yīng)用范圍廣、靈活性強、成本低、操作便捷、檢測效率高。

1.3 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是建立在層析技術(shù)和抗原-抗體特異性免疫反應(yīng)基礎(chǔ)上的一種新興的免疫檢測技術(shù)。在檢測過程中，免疫層測量方式屬于固相免疫測定方式，其原理是通過膜能夠快速添加樣品。在膜的毛細(xì)管的作用下，被檢測對象能夠朝著另一端移動，類似層析。在移動過程中，一些抗原與抗體會結(jié)合，然后被固相化，并且其余的物質(zhì)會被分離出，最后通過顏色的變化判定。從目前來看，運用較為廣泛的是膠體金免疫層技術(shù)，其檢測原理是通過膠體金對相關(guān)物體進行標(biāo)記。在實際應(yīng)用中，免疫層析技術(shù)具有檢測結(jié)果準(zhǔn)確、效率高、操作簡單、無污染等特點。在食品微生物檢測中，該技術(shù)能夠完成對霍亂弧菌、布氏桿菌、沙門氏菌等的檢測。

1.4 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)是將免疫學(xué)反應(yīng)的高度特異性與磁珠特有的磁響應(yīng)性相結(jié)合的一種新的免疫學(xué)技術(shù)，是一種特異性強、靈質(zhì)純化敏度高的免疫學(xué)檢測方法和抗原純化手段，特是近年來國內(nèi)外研究較多的一種免疫學(xué)技術(shù)。在實際應(yīng)用中，該技術(shù)能夠通過連接抗體的磁珠將目標(biāo)分離，然后再將其放在平板上分析、觀察。另外，免疫磁珠技術(shù)能夠完成對大腸桿菌0111、0145、0157和沙門氏菌等的檢測。

2 分子生物學(xué)

2.1 基因芯片技術(shù)

所謂的“基因芯片”，指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片。基因芯片技術(shù)主要是應(yīng)用微電子技術(shù)和分子生物學(xué)實現(xiàn)對基因探針和寡核苷酸的雜交物的標(biāo)記，然后進行相關(guān)的儀器掃描，最后操作人員再對其進行分析和判定。

在實際應(yīng)用過程中，該技術(shù)能夠?qū)摬卦谑称分械牟【匆淮涡詸z測出來，并且精確性較高。在檢測過程中，基因芯片在很大程度上會受到檢測樣品自動識別過程的影響，因此，操作人員應(yīng)及時確定雜交點，這樣才能保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 基因探針技術(shù)

在實際檢測過程中，基因探針技術(shù)的應(yīng)用能夠有效實現(xiàn)2條堿基DNA的互補，從而形成一種穩(wěn)定的DNA。該技術(shù)的檢測原理是：操作人員應(yīng)先對檢測對象進行DNA觀測，看有無雜交分子，然后再鑒別微生物種類。在觀測中，如果存在雜交分子，說明存在一定的微生物；反之，則不存在。

3 代謝學(xué)

3.1 阻抗法

阻抗法的檢測原理是長時間培養(yǎng)相關(guān)微生物，使其中的惰性底物轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚缘孜?。此時，培養(yǎng)基的電導(dǎo)性會上升，阻抗降低。然后，操作人員分析阻抗的變化情況，實現(xiàn)對微生物的檢測。在檢測過程中，該方法反應(yīng)速度快、檢測效率高。

3.2 放射法

所謂的“放射法”，主要是指將一些物理原理及化學(xué)診斷方法進行有效結(jié)合的一種全新的檢測方法。其檢測原理是先對培養(yǎng)基中的細(xì)菌底物進行標(biāo)記，然后進行一系列化學(xué)反應(yīng)生成一氧化碳；接著再對一氧化碳進行測定、分析，得出相應(yīng)結(jié)果。在實際應(yīng)用過程中，該方法準(zhǔn)確度高、檢測速度快、應(yīng)用范圍廣。

4 干片法

干片法是一種基于微生物及高分子學(xué)、化學(xué)的綜合性檢測方法，具有很強的技術(shù)性。該方法的檢測原理是將一些無害的高分子材料作為載體放入食品中，完成對食品微生物的測定和分析。從目前來看，該方法是食品微生物檢測中最常見的一種方法，檢測的數(shù)量較少，不需要借助任何試劑，同時，操作簡單、成本低、攜帶方便、不會產(chǎn)生垃圾，還能有效減少操作人員的工作量。

5 PCR技術(shù)

在食品微生物檢測過程中，PCR技術(shù)的檢測目的是通過對一些高度保守的DNA進行檢測，然后再對這些DNA進行分析，實現(xiàn)對食品的檢測。在操作過程中，如果存在一些特異性DNA，操作人員應(yīng)該及時將其復(fù)制。在應(yīng)用過程中，該技術(shù)具有測定速度較快、測定結(jié)果準(zhǔn)確、自動化程度高、污染小等優(yōu)點。

6 實例分析

下面以沙門氏菌的測定為例進行分析。首先提取沙門氏菌，然后分別選擇不同濃度的沙門氏菌進行培。所選的測定方法為微生物快速檢測法和國標(biāo)檢測法。其中，國標(biāo)檢測法，即傳統(tǒng)的檢測方法，主要依據(jù)GB 4789.4—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》中的要求檢測。

在試驗時，首先將2 μL的沙門氏菌放在載玻片上風(fēng)干，然后選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的乙醇作為固定試劑，固定時間大約為9 min；接著再用PSB-T溶液清洗、吸干，并滴一滴在載玻片上，使其在常溫條件下反應(yīng)30 min，然后再清洗。相關(guān)工作完成以后，將其放入金標(biāo)溶液中，在常溫下維持30 min再清洗。清洗時，第一次清洗時間為2 min，第二次清洗時間為6 min，最后再用離子水徹底清洗，然后風(fēng)干，進行最終的快速檢測。

試驗結(jié)論：傳統(tǒng)的檢測方法需要按流程培養(yǎng)，周期較長，工作量較大，而且會受到較多因素的影響，比如操作人員的技術(shù)水平、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基等；而應(yīng)用微生物快速檢測法能夠有效縮短檢測周期，提高檢測效率和檢測質(zhì)量。

7 總結(jié)

綜上所述，加強快速檢測法在食品微生物檢測中的應(yīng)用具有重要意義，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測食品中有害的微生物，從而保障人們的身體健康。在實際應(yīng)用過程中，操作人員只有結(jié)合實際，才能保證良好的檢測質(zhì)量和食品安全。

參考文獻

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〔編輯：劉曉芳〕