文 / 陳嗣紅 編輯 / 李顏岐

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泡菜里的巫山老味道

文 / 陳嗣紅 編輯 / 李顏岐

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泡菜是巫山菜的靈魂，就如同郫縣豆瓣之于川菜。但豆瓣只是調(diào)味品，而泡菜既是調(diào)味品，又是下飯菜。巫山人的餐桌上可以沒有肉，但絕不能沒有泡菜。

在巫山，家家都有泡菜壇，人人都會(huì)泡泡菜。巫山江東出土的東漢時(shí)期泡菜壇，佐證著巫山人做泡菜至少有千年歷史。時(shí)至今日，無論是泡菜壇，還是泡菜技術(shù)，都幾無變化，我們從未超越，甚至也無法超越，令人不得不驚嘆古巫山人的神奇手藝。

高品質(zhì)泡菜有四大要素：水、氣候、好食材、一雙出泡菜的神秘之手。巫山得天獨(dú)厚的立體氣候，優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境，為高品質(zhì)的泡菜創(chuàng)造了有利條件，因此，巫山人發(fā)自內(nèi)心的感謝上天恩賜給人們這片神奇的土地。

歷史上歷經(jīng)的幾次大移民，使巫山得以將各地先進(jìn)文化包括飲食文化融入本地。勤勞的巫山人結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，去粗取精，“巫山菜”在經(jīng)過千年的歷史沉淀后，充分吸收巴、楚、秦、漢等飲食文化精華，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，那就是將泡菜運(yùn)用得出神入化。下飯的是跳水泡菜，偏甜；炒菜的是老壇泡菜，偏酸；燉肉用壓壇的老蘿卜，解膩。巫山著名的小炒更離不開泡菜，如酸水土豆片、泡椒豬肝、泡菜肉絲、泡椒剔骨肉、泡椒羊肚、泡椒鯰魚、酸菜米線、泡椒牛肉小面等等，數(shù)不過來，“巫山菜”中泡菜的確無處不在。

母親的泡菜在小鎮(zhèn)上是出了名的。炎炎夏日，下班時(shí)分，各單位的年輕人經(jīng)過家門時(shí)，無論認(rèn)識(shí)與否，母親總會(huì)熱情地招呼“來玩會(huì)兒”，然后進(jìn)屋抓出一大盤黃瓜、菜瓜、蘿卜、青杏等泡菜當(dāng)零食。剛?cè)胛兜呐莶耸菢O受歡迎的，一般人都無法抵擋清香脆爽的誘惑，一但吃上就開味得停不下來。泡菜過后每人還要飲上一大碗解暑的“三皮罐”，然后不停稱贊這泡菜實(shí)在是太好吃了……

新蒜剛上市，母親就將幾十年的老泡菜水進(jìn)行一年一度的過濾，除去沉渣，添加新蒜、新花椒、提香增色的紫蘇、去“白花”的藥木瓜等。待牛角尖辣椒出來，所有的泡菜壇都會(huì)泡得滿滿當(dāng)當(dāng)。有了足夠的泡辣椒，新一年的生活就會(huì)覺得充實(shí)又美好。

母親的泡菜還跟她神奇的雙手有莫大關(guān)系，經(jīng)她手的泡菜總是清清爽爽，從不生“白花”。不知什么原因，有些人的手一抓泡菜，整壇泡菜就壞掉了。母親常說，唯有心地善良的人才會(huì)泡出香脆的好泡菜。