文 / 葉春霞 編輯 / 吳冠宇

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吃新米飯

文 / 葉春霞 編輯 / 吳冠宇

對(duì)于中國人，尤其是我們南方人來說，米飯是日常飲食必不可少的一味。哪怕是在所謂健康飲食大行其道的今天，各式各樣的粗糧充斥著市場和我們的生活，一碗熱騰騰香噴噴的米飯的地位仍無可取代。那豐腴的口感，帶給口腹腸胃妥帖的滿足感，甚至煮米飯的空氣都是香甜的。米飯最重要的原料當(dāng)然是米，米的好壞直接決定了米飯品質(zhì)的高低。說起米來，眾口難調(diào)，大家心里都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。有人說關(guān)鍵是要看米的品種，比如珍珠米比長粒香米好吃；有人說要選名產(chǎn)，比如五常大米最好。要我說啊，還是剛打下來的新米最好吃。

在我出校門以前，更準(zhǔn)確地說，是在我自己買米做飯之前，我是不知道米有那么多品種可選的。在我們家，米就是兩種，一種是粳米（我們那兒讀做gen，這個(gè)別字一直到我讀了《紅樓夢(mèng)》才糾正過來），一種是糯米。米當(dāng)然也有名字，我看過稻種的包裝（雜交水稻的種子不能自留，這樣第二年種出來會(huì)大量減產(chǎn)，所以每年都要去農(nóng)技站買專門培育出的稻種），寫著“雜交水稻xx號(hào)”，具體的數(shù)字不記得了，估計(jì)是袁隆平培育出的某一代。應(yīng)該也有別的品種，因?yàn)樯鐔T大會(huì)上，有的社員會(huì)對(duì)生產(chǎn)隊(duì)長提出明確要求，說今年一定要買某某種啊。不管買哪種，整個(gè)合作社種的都是同一個(gè)品種就對(duì)了。

要種出什么差別很難：我們那里的水稻一年只種一季，頂多是你家種得早點(diǎn)叫早稻，我家種得晚點(diǎn)是晚稻，還有收割完后，如果今年天氣適宜，田里的谷樁會(huì)再發(fā)一茬，再結(jié)出為數(shù)不多的一點(diǎn)點(diǎn)谷子，叫再生稻——這種都只是意思一下弄著玩的，沒有誰家會(huì)當(dāng)正事一樣去耐心管理的。一般都說晚稻好吃過早稻，而對(duì)再生稻的看法呈兩極，有人說特別香，有人說沒什么米味。老實(shí)說我吃不出來區(qū)別，感覺都差不多。再說管理，所謂有機(jī)農(nóng)業(yè)肯定不可能了，別家打了農(nóng)藥你家不打，這樣問題的關(guān)鍵不是在于有沒有污染，而是蟲子會(huì)把你家的糧食都吃了。那些因?yàn)閼谢蛘哔I不起化肥而施肥少一兩次的農(nóng)家，種出來的稻米就會(huì)減產(chǎn)，倒沒有聽說會(huì)更好吃。至于糯稻，會(huì)種在遠(yuǎn)離大片農(nóng)田的吊角田里，以免揚(yáng)花授粉的時(shí)候被“污染”，污染后的糯米口感就不糯了，第二年種出來的口感會(huì)更差。糯稻都是自留種子，比雜交水稻植株高，結(jié)穗小，谷粒是圓鼓鼓的，走到田邊一眼就能認(rèn)出來。

收割稻谷是在七八月份，或早或晚，看天時(shí)。這是一年中頂重要的，必須全家參與，有時(shí)還要請(qǐng)人幫忙，一般是換工，就是今天你幫我明天我?guī)湍?，無工可換的時(shí)候也有給工錢請(qǐng)工的。后來么，則都變成花錢請(qǐng)工了。壯勞力都下了田，剩下老弱婦孺在家做飯曬谷子。因?yàn)槭侵伢w力勞動(dòng)，這幾天的伙食都會(huì)開得比較好，尤其是請(qǐng)了工的家里，要特別多上兩個(gè)肉菜，不然背后被講閑話不說，第二年都會(huì)沒人肯上門——嫌你家伙食差，小氣。

曬谷子也不是件輕松的活兒。水田里收回來的谷子都是濕的，還雜著很多稻草，想盡快曬干要費(fèi)很多功夫。首先要掃院壩，用一個(gè)好像二師兄的釘耙一樣的農(nóng)具把谷子推開、攤勻，分?jǐn)?shù)次再用一個(gè)好像特大號(hào)我們叫“刮刮兒”的用來撓癢癢的工具篩出稻草，晾干水汽，打埂子，讓太陽把地面曬曬，然后再攤開谷子，這個(gè)動(dòng)作要重復(fù)數(shù)次，就像炒菜需要翻炒一樣，勤快地翻曬才能干得快。此外，還要為新收上來的谷子騰地方——不同茬的谷子干燥的程度不一樣，不能混在一起曬；谷子特別多的人家要跟鄉(xiāng)鄰們協(xié)調(diào)借用院壩；曬谷子的時(shí)候，還要有人負(fù)責(zé)趕雞——這倒不是怕它們吃，主要是它們會(huì)把谷子扒拉得到處都是。最繁忙的時(shí)候，鄰里之間偶爾還會(huì)為了晾曬谷子地盤的劃分鬧些小矛盾。在公共場所曬谷子，也會(huì)有人趁別家人走開或者睡著的時(shí)候，把別家的谷子推回去一點(diǎn)，以便擴(kuò)大自家的地盤——這要是被當(dāng)場撞破，可能就要有一場架吵了——不過這種事情還是少數(shù)的，互相幫忙的更多。最麻煩的時(shí)候是遇到“天東雨”，我們老家管雷陣雨叫“天東雨”，我猜想這構(gòu)詞大概和“東邊日出西邊雨”有著差不多的靈感。夏天的雷陣雨是很多的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到一朵烏云刮來一陣風(fēng)就要趕緊收拾了；有時(shí)候雨來得很快，沒等能把谷子收攏，雨點(diǎn)就打下來，幾天的工夫就白費(fèi)了，都得重新曬過；有時(shí)候剛剛收完，雨卻還沒下幾滴甚至根本沒下到這個(gè)地界，就風(fēng)云散盡，滿滿的陽光又露了出來，還得再趕緊搬出來，這可不是該抱怨的事情，理應(yīng)感慨一下好運(yùn)氣——要是收谷子的時(shí)節(jié)總遇見雨天，谷子曬不出來，只能攤在家里堆在一起，是要發(fā)霉壞掉的，堆在哪里都是一身的毛，那才愁人。

谷子曬到八九成干的時(shí)候，就有性急的人挑著谷子去打米，趕著吃第一頓新米飯。打新米是一件讓人愉快也很有成就感的事，不管是挑米去的還是看打米的，這時(shí)候都是笑瞇瞇的，要是遇到別人也來打新米，還要互相表揚(yáng)一下對(duì)方稻米的成色，討論下今年的收成。新米是潔白而半透明的，看起來很晶瑩，不用湊近鼻子就能聞到它的香甜。沒干透的谷子打不太干凈，米糠多，透明度也低一些，這也沒關(guān)系，煮飯的時(shí)候多淘一次就好了。新米黏性強(qiáng)，一把攥在手里使勁兒一捏就會(huì)緊成一團(tuán)，要拍一拍才會(huì)再散成一粒粒的。小的時(shí)候，我很喜歡這樣玩，不過大人看到是要罵的，不能拿糧食玩耍。

打好新米就可以吃新米飯了。在我們老家，家里稍微遇上點(diǎn)喜事都會(huì)“叫飯”祭祖，簡單地說，就是吃飯之前，先讓祖宗們吃一頓。在八桌上擺好碗筷（只擺三邊，下席位不擺，留著給后人們磕頭作揖用），盛好飯菜，點(diǎn)好香燭，就可以叫祖宗們來吃飯了，要是有特別想念的親人，還會(huì)單獨(dú)給留位，叫名字。在我的記憶里，外婆在世的時(shí)候，每次“叫飯”請(qǐng)來祖宗之后，她總喜歡補(bǔ)充一句：桌子小，后來的就站在后面吃吧。然后多抓兩把筷子放桌上。每每那句話落音，兒時(shí)的我就會(huì)認(rèn)為，那時(shí)的飯桌上是真地聚齊了所有的祖輩們，我在桌下不敢妄語，也不敢妄動(dòng)桌上的碗筷。吃新米飯雖是個(gè)不大不小的喜事，但這一整年的第一頓新米總還是有它專屬的特別，吃之前也是要“叫飯”的，只是流程簡單得多：煮好新米飯后，第一碗盛出來拿到院子里，用筷子把米飯丟到屋頂上。此項(xiàng)儀程人人都可以做，只是一定要用筷子而不是手。兒時(shí)的我對(duì)此萬分疑惑，總是覺得用筷子是因?yàn)橄訔売檬肿ミ^的新米會(huì)不干凈，不能進(jìn)獻(xiàn)給祖宗們，可為何要投向屋頂，豈不更臟，祖宗們要如何饗用?，F(xiàn)在想起來，也許吃新米飯時(shí)的“叫飯”多半不是為了祭祖，而是祭天，只是祭天的儀程落入鄉(xiāng)野，在鄉(xiāng)土扎根，也就沾了它的土氣和樸素，少了程序上的約束，顯得隨便了些。

打了新米還要做酒釀：這倒真的是非新米不可，只有新米做出來的米酒才香甜，陳米要么不怎么出酒，要么就是出的酒有點(diǎn)苦澀。米飯煮到斷生，就是煮到?jīng)]有白心卻還沒有黏在一起的狀態(tài)，撈出來晾涼。煮生了不出酒，煮過了容易長霉。晾涼后撒上適量的酒曲，再拌勻裝在壇子里，中間按一個(gè)窩兒方便觀察出酒。裝壇后不能老揭開看，這樣容易變質(zhì)。等過幾天（夏天三四天，冬天一個(gè)星期）摸到壇子稍微有些溫?zé)?，就知道里面是已?jīng)發(fā)酵出酒了，打開蓋子就可以看到酒窩里已經(jīng)沁出一汪乳白色的米酒。剛出的米酒是溫?zé)岬?，只有一點(diǎn)點(diǎn)酒味，甜甜的像糖水，多過幾天酒味就會(huì)慢慢變濃，要是再過幾天沒吃完，這酒就酸了。打新米的那些天走到哪家都可以吃到香甜的酒釀湯圓雞蛋。

打下來的米在多長時(shí)間里能被稱為新米沒有定數(shù)。開始的時(shí)候，去別人家吃飯主人家會(huì)強(qiáng)調(diào)今天吃的是新米。過了兩三個(gè)月之后就不太會(huì)有人特地再提這件事——這時(shí)候去年的谷子不是吃完了也該賣完了，理論上家家都吃上了今年收的米。等過了年，就再也不會(huì)有人提新米這兩個(gè)字——雖然離新的豐收還有整整半年，谷倉里的谷子可都已經(jīng)是去年的老谷子了。又該是開始新的勞作，然后期待新的收獲，周而復(fù)始的新一年了。

小時(shí)候家里這一年打下來的谷子就只吃這一年，多了都會(huì)賣掉，拋開感情因素其實(shí)體會(huì)不出太多新米陳米的區(qū)別來，等到讀書住校以后，在學(xué)校的食堂里吃了那么久的陳米，再回家吃一碗新米飯，才知道什么叫天差地別。

離開家鄉(xiāng)十幾年，我很少再吃到真正的新米。市場上也會(huì)售賣打著新米旗號(hào)的米，可是總覺得看起來沒有那么晶瑩，吃起來也沒有那么香甜。很久之后我才明白，新米的味道是僅留存于心的滋味，叫作回憶，也叫作鄉(xiāng)愁。

曬谷子。 繪圖/李雨瀟