于延申　齊　心　滕　云（.吉林省蔬菜科學(xué)研究院　30033）（.吉林省農(nóng)業(yè)委員會機關(guān)服務(wù)中心）

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談芹菜貯藏保鮮技術(shù)

于延申1齊心1滕云2
（1.吉林省蔬菜科學(xué)研究院130033）（2.吉林省農(nóng)業(yè)委員會機關(guān)服務(wù)中心）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.04.021

芹菜屬于寒性綠葉蔬菜，我國各地均有栽培，其種質(zhì)資源豐富，種植面積比較大。芹菜不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，而且含有特殊的降壓、降血脂、抗癌等活性物質(zhì)，被認(rèn)為重要的天然保健食品。

1　貯藏特性

芹菜是一種較耐貯藏的綠葉菜類蔬菜，食用部分為嫩而脆的葉柄。其性喜冷涼濕潤，耐寒性僅次于菠菜，可以在-2～-1℃條件下微凍貯藏。但溫度過低，菜體容易受凍，解凍后不能恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。芹菜也可在0℃恒溫貯藏。失水萎蔫是影響芹菜品種的主要原因之一，所以，芹菜適于在高濕環(huán)境（以相對濕度95％～100％為宜）中貯藏，以避免由于相對濕度太低，造成葉面蒸騰加大，菜體耗水萎蔫。

芹菜為呼吸躍變型蔬菜，乙烯可促進(jìn)其呼吸高峰的提前到來引起相應(yīng)的成熟變化，其采后新鮮度下降快，品質(zhì)變化較大。因此，應(yīng)在其內(nèi)源乙烯達(dá)到起動成熟之前，采取相應(yīng)措施延長貯藏期?？刹捎靡蚁┖粑鼊﹣砻摮蚁瑫r采用吸氧劑，降低氧含量，控制芹菜采后的呼吸強度。氣調(diào)貯藏可以降低芹菜腐爛和延緩?fù)示G。適宜的氣調(diào)條件是：溫度為0～0.5℃，相對濕度為90％～95％，氧氣為2％～3％，二氧化碳為4％～5％。

2　采后處理

2.1預(yù)冷

2.1.1冰預(yù)冷：可用普通碎冰或0.2％MgSO4凍成冰后制成碎冰置于芹菜菜體上，使芹菜菜體溫度5小時內(nèi)下降到5～7℃，然后轉(zhuǎn)入冷藏。用鎂鹽冰預(yù)冷后冷藏效果優(yōu)于普通冰，且對芹菜保綠效果明顯。

2.1.2冷庫預(yù)冷：將預(yù)冷庫溫度調(diào)控在0℃，將封好的菜箱放置在預(yù)冷通風(fēng)設(shè)備前，使紙箱有孔兩面垂直于進(jìn)風(fēng)風(fēng)道，并使每排紙箱的開孔對齊。

2.2包裝

包裝前應(yīng)對芹菜進(jìn)行修整，去根并去掉黃葉、病葉、不衛(wèi)生葉等不可使用的外葉；修整后，按相同品種、相同等級、相同大小規(guī)格集中堆置，然后整齊擺放于箱內(nèi)；包裝采用透氣紙箱，包裝規(guī)格長×寬×高可為55厘米×35厘米×30厘米，每箱20千克或重量一致為原則；箱上標(biāo)明品種、等級規(guī)格、凈重等信息。

2.3防腐處理

為了延長芹菜保鮮效果，也可采用臭氧水浸泡處理20分鐘，能有效殺滅芹菜表面附著的致病菌和腐敗菌，去除表面殘留的其它有害物質(zhì)。

3　貯藏技術(shù)

3.1窖藏

窖藏的特點是窖較深，空間較大，便于通風(fēng)換氣、調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫濕度，也便于倒動。窖的構(gòu)筑形式雖各有差異，但必須有通氣孔。秋芹菜和溫室延后生產(chǎn)的芹菜多采用窖藏。

3.1.1窖的準(zhǔn)備：選擇土壤結(jié)實，組織緊密，窖壁堅固不易坍塌，冷空氣不易入侵，地下水位低、排水良好、地勢高、不受北風(fēng)直吹、較背風(fēng)的地方筑窖。采用活窖貯藏，便于控制窖溫。霜降時節(jié)，選好窖址從地面挖深1.2～1.3米、寬5～6米，窖長根據(jù)芹菜多少而定，地面筑草泥墻0.7～0.9米，上面加蓋木棒、麥草、泥土，要求窖的長寬上下一致，窖壁筑實，避免冷空氣侵入，窖底留松土層5～6厘米，兩端各留一個大洞口，中間留一個70厘米正方形通氣孔，促進(jìn)空氣流通。窖底中央挖一條縱行的步道，深50厘米、寬40厘米左右，這樣兩邊便形成床面，床面距內(nèi)壁10厘米處架木桿，以防芹菜與窖壁接觸發(fā)熱。窖頂蓋土厚度隨外界氣溫的高低，先蓋一層薄土，以后逐漸加厚，便于控制窖溫。

3.1.2窖藏方法：秋芹菜入窖前一般都要在外面經(jīng)過一段時間的預(yù)貯，預(yù)貯是用假植的方法進(jìn)行的。做法是四周用木桿搭架，架上用草簾等物覆蓋以防止日曬。架下地應(yīng)整平，架高以芹菜假植后梢部與架頂有1厘米距離為好。開溝澆水后將芹菜栽入溝中，行株間以葉部略挨緊為度。四周用柴草防寒，無凍的晚間通風(fēng)降溫。當(dāng)外界氣溫降到-5～-3℃時，即可入窖。入窖時，將芹菜一捆挨一捆地豎在床面上，邊豎邊用細(xì)沙將根培嚴(yán)，并澆水使沙濕透。床的一端留些空地，以便倒動時用。

如溫室芹菜進(jìn)行窖藏，可延遲到11月中旬收獲，收后即可入窖貯藏。由于貯期延遲，避開了入窖初期的高溫，有利貯藏。但須摘去黃幫爛葉、傷葉，剔除病株和受凍害株。如利用永久性菜窖貯藏芹菜，須用細(xì)嘴噴壺噴灑一些水，當(dāng)貯量較大時，可捆挨捆地成行擺好；貯量小時，用牛皮紙卷起，放在白菜上面貯藏。

3.1.3窖藏管理：窖藏芹菜的管理是通過放風(fēng)、保溫等措施，使窖內(nèi)保持適宜的溫度和濕度。

溫度：芹菜入窖后，每個窖內(nèi)掛溫度計2～3支，以觀測溫度。在芹菜入窖20天內(nèi)，不蓋通氣孔，窖溫控制在4～5℃，20天后當(dāng)外界氣溫降到0℃以下時，用麥草蓋好兩端通氣孔。12月氣溫降到-13～-12℃時，通氣孔麥草掛了厚霜，立即用土蓋緊兩端通氣孔，留下中間通氣孔，窖頂和地面上草泥墻邊土層要加厚，使窖溫控制在0～2℃。翌年1～2月窖內(nèi)頂和壁上掛霜，窖溫度降至0～2℃，已達(dá)到芹菜貯藏期最低點，用麥草蓋緊中間通氣孔。如窖溫低于-5℃，要采取加溫措施，以后每天測溫1～2次，控制窖溫在0～2℃為宜。

濕度：如果窖內(nèi)較潮濕，土壤可不加水。如土壤干燥，芹菜入窖前可對窖底和四壁噴灑適量的水，當(dāng)?shù)淄帘砥じ珊蟀宜?，手緊握成團(tuán)，手松后土團(tuán)落地松散，此濕度正好貯藏芹菜越冬。以后整個冬春季貯藏窖不需再加水，即可保持芹菜鮮嫩，從而滿足冬春季芹菜市場供應(yīng)。

3.2假植貯藏

在北方各地，芹菜多采用假植貯藏。一般假植溝寬約1.5米，長度根據(jù)貯藏量而定，溝深依當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定。原則上為假植后芹菜的最上部與覆蓋物之間應(yīng)留有0.5米的距離作為緩沖空間。將芹菜連根帶土鏟下，淘汰病、殘、傷、弱植株，摘除黃、病葉片，捆成1～2千克的菜捆假植于溝內(nèi)，捆與捆之間應(yīng)留有空隙以利于通風(fēng)散熱等；或?qū)⑶鄄艘豢靡豢玫財[在溝中；或單株、雙株栽在土中。以上三種方法中，單雙株栽植法貯藏期最長；捆捆方法貯藏量最大，但由于菜捆中心散熱不良，易黃化腐爛，貯藏期較短；單株擺放的貯藏效果介于以上兩者之間。為便于溝內(nèi)通風(fēng)散熱和防止芹菜倒伏，每隔1米左右，在芹菜間橫架一束秫稈把，或在溝幫兩側(cè)按一定距離挖直立通風(fēng)道。假植后的芹菜應(yīng)立即灌水，灌水量以淹沒根部為準(zhǔn)。以后視土壤干濕情況可再灌水1～2次。芹菜入溝后用草席覆蓋或在溝頂蓋棚、覆土，并酌留通風(fēng)口。以后隨著外界氣溫的下降分期加蓋覆土，堵塞風(fēng)口。貯藏期間維持溝溫在0℃左右，防止熱傷或凍害。

3.3溝藏

貯藏溝深50～60厘米、寬40～50厘米、長20～30厘米，溝南坡呈45℃的斜坡。貯藏的芹菜于11月中下旬日消夜凍時從溝內(nèi)刨出，剔除病、弱株。每3～4千克一捆，捆牢。根向下密排入溝，頂部斜向南。排好后用濕土稍覆蓋根部。開始幾天，以散熱降溫為主。隨著外界氣溫下降，在根部陸續(xù)覆蓋濕潤土。冬季上市時挖出，放在空閑的房屋內(nèi)，在10℃條件下緩慢化凍，進(jìn)行醒菜。1～2天即可恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。

3.4冷庫貯藏

冷庫貯藏芹菜，庫溫應(yīng)控制在0℃左右，相對濕度要求98％～100％。芹菜可裝入有孔的聚乙烯膜襯墊的板條箱或紙箱內(nèi)，也可以裝入開口的塑料袋內(nèi)。這些包裝既可保持高濕、減少失水，也沒有二氧化碳累積或缺氧的危險。為了保持庫內(nèi)的高濕條件，可在地面鋪放濕麻袋并經(jīng)常保持其濕潤。同時還要保持足夠的通風(fēng)，使庫房溫度均勻。為了保證箱子周圍的空氣循環(huán)，除碼成花垛外，垛間應(yīng)有通風(fēng)道，還可在箱子中間加放木板條，如果沒有強制通風(fēng)條件，芹菜箱子的堆碼不要超過4層，否則呼吸熱容易積累，引起傷害。

4　保鮮技術(shù)

芹菜的運輸多為公路或鐵路運輸。運輸時應(yīng)先預(yù)冷，散去田間熱和部分呼吸熱；菜體預(yù)冷后如一時還不能出售，預(yù)冷庫有空位可照原樣放置等待出售，如預(yù)冷庫較忙，可將其倒到其他它冷庫。貯藏溫度控制在0℃，濕度控制在95％～100％。預(yù)冷裝車后要調(diào)控到適宜的溫度并保持其穩(wěn)定，冷藏車溫度一般控制在0～5℃。只有全面實施蔬菜保鮮運輸方案，才能達(dá)到最佳的貯運效果。

如用普通卡車運輸則要有防冷防熱的措施，為了加強通風(fēng)，可在包裝內(nèi)安裝竹編的風(fēng)筒。為了防止蔬菜的升溫，可在芹菜包裝內(nèi)分層或三層夾入碎冰。最理想的是選用冷藏汽車，在適宜的溫、濕度條件下運輸。運輸時間在10小時以內(nèi)可用保溫車，超過10小時要用冷藏車進(jìn)行運輸。

●食用菌栽培●